čo
Čo je roveja?
Roveja je názov špecifického typu hrachu. Termín hrach označuje plody (struky a semená) alebo rastliny rodiny Fabaceae (strukoviny), rodu Pisum, druhy sativum a subspecies sativum . Roveja, tiež nazývaná robiglio alebo hrach z polí, je presnejšia definovaná odroda (odroda).
Roveja patrí do IV. Základnej skupiny potravín, ako nutričný zdroj komplexných sacharidov, vlákien a veľkej časti esenciálnych aminokyselín (limitujúce esenciálne aminokyseliny sa nachádzajú v obilninách). Robiglio je tiež bohaté na vitamíny (najmä B-skupinu rozpustnú vo vode) a špecifické minerály (železo, draslík atď.).
V kuchyni sa roveja používa hlavne ako prísada do prvých jedál (polievky, polievky atď.). Varená alebo dusená je tiež vynikajúcou prílohou. Poznámka : suchý alebo dehydrovaný hrášok pred namáčaním vyžaduje namáčanie niekoľko hodín.
Pôvodne z Blízkeho východu, kde zistenia naznačujú jeho spotrebu od obdobia neolitu (Turecko - pred 7000 rokmi), sa roveja následne rozšírila takmer po celej Európe. V Taliansku sa hrach z polí hojne pestoval až do začiatku druhej polovice 19. storočia, po ktorom bol takmer úplne nahradený výnosnejšími plodinami, ako napríklad kukurica, pšenica, sója, hrach a pod., V súčasnosti sa na centrálnom polostrove (Marche a Umbria) nachádza len malý kúsok poľnohospodárov, ktorý vďaka využitiu paliva na diverzifikáciu výroby alebo obohatenie pôdy dusíkom dokáže zachovať miestnu tradíciu. Naopak v iných európskych krajinách, ako je Holandsko, hrá hrach poľný ( odroda kapucijner alebo velderwt ) stále veľmi rešpektovanú plodinu.
Nutričné vlastnosti
Výživové vlastnosti roveja
Roveja je strukovina a ako taká je súčasťou základnej skupiny IV potravín.
Suchý má vysoký kalorický príjem, ale nižší ako príjem obilnín a múky. Namiesto toho čerstvé, obsahujúce viac vody, sotva dosiahne 1/3 uvedenej energetickej hodnoty. Kalórie sú zásobované hlavne sacharidmi, nasledovanými proteínmi a nakoniec lipidmi. Sacharidy majú tendenciu byť komplexné, peptidy so strednou biologickou hodnotou - chýbajú, hoci sčasti, lyzín a metionín - a nenasýtené mastné kyseliny - s vynikajúcou prítomnosťou esenciálnej polynenasýtenej kyseliny omega 3 alebo alfa linolénovej (ALA) a omega 6 alebo kyseliny linoleová (AL).
Roveja je bohatá na vlákninu, rozpustnú a nerozpustnú a neposkytuje cholesterol. Naopak, podobne ako ostatné strukoviny, poskytuje extrémne vzácne rastlinné steroly a lecitíny s účinkom znižujúcim cholesterol - fytosteroly sú tiež antioxidanty. Roveja neobsahuje glutén, laktózu ani histamín. Hladiny purínov sú významné.
Vlákna a lecitíny sú tendenčne prospešné molekuly, najmä pre ľudí, ktorí jedia podľa zvykov súčasnej západnej stravy (bohatej na nasýtené tuky, cholesterol, rafinované potraviny na báze sacharidov, rafinované cukry atď.). To neznamená, že tieto nutričné faktory, ak sú v nadbytku, môžu tiež brániť normálnej intestinálnej absorpcii. Roveja navyše obsahuje aj ďalšie nežiaduce molekuly, ako je to v prípade antikoncepčných látok, ako sú: kyselina šťaveľová, kyselina fytová a inhibítory peptidázy.
Čo sa týka vitamínov, roveja sa vyznačuje primeraným množstvom niektorej vo vode rozpustnej skupiny B; napríklad tiamín alebo vit B1, niacín alebo vit PP, riboflavín alebo B2 a pyridoxín alebo vit B6. Úroveň vitamínu E alebo alfa-tokoferolu rozpustného v tukoch je tiež dobrá.
Aj pokiaľ ide o minerály, roveja nesklame. Množstvo železa je vynikajúce, aj keď nie veľmi biologicky dostupné, fosfor, zinok a draslík.
diéta
Roveja v strave
Roveja je vhodná pre väčšinu diét. Nemá žiadnu kontraindikáciu pre hypokalorickú diétu proti nadváhe a pre terapeutické nutričné vzorce voči chorobám náhradných. Je zrejmé, že v prípade ťažkej obezity a - v dôsledku vysokej koncentrácie sacharidov - v prípade nekompenzovaného diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridémie musí byť dávka primeraná. Naopak, ako uvidíme neskôr, majú sa považovať za užitočné aj v prípadoch hypercholesterolémie a arteriálnej hypertenzie.
Roveja, ktorá je menej kalorická ako najbežnejšie zložky cestovín (cereálie a deriváty), je ideálna v chudnutí. Naopak, vzhľadom na množstvo vláknitých a antinutričných zložiek, nie je možné nahradiť prvé kurzy vysokokalorických alebo inak veľmi energetických režimov; vznikol by nadbytok výživových faktorov.
prehlbujúcej sa
Kyselina šťaveľová a kyselina fytová sú skutočnými antioxidantmi, ktoré tým, že sa viažu na minerály (železo, vápnik, horčík, zinok atď.), Bránia ich črevnej absorpcii. Našťastie sú to termolabilné a vo vode rozpustné faktory. V strukovinách, ktoré sú hojnejšie v koži - najmä kyselina šťaveľová - sa po namočení väčšina z nich rozpustí v odpadovej vode. Navyše, pretože sú to termolabilné faktory, väčšina z nich je degradovaná varením. Inhibítory peptidázy, ktoré sa viažu na enzýmy v kefovom okraji čreva, bránia tráviacemu pôsobeniu, sú termolabilné a majú sklon byť zničené varením.
Poznámka : varenie je však zodpovedné za degradáciu užitočných živín, ako je napríklad vitamín C alebo kyselina askorbová a foláty.
Proteíny, ktoré sú "kvalitatívne" strednej veľkosti, môžu byť ľahko doplnené kombináciou alebo striedaním roveja s obilninami alebo olejnatými semienkami - typickým receptom je ryža s hráškom. Z tohto dôvodu sú strukoviny veľmi užitočné vo vegetariánskej, ale predovšetkým voganskej strave. V prípade potreby varenia nie sú vhodné na surovú stravu.
Lipidová frakcia je vďaka vynikajúcemu podielu mono- a polynenasýtených mastných kyselín (esenciálna ALA a LA) a vitamínu E (alfa-tokoferol alebo tokotrienol - antioxidant), ako aj prítomnosti fytosterolov a lecitínov vhodná na klinickú výživu proti určité metabolické patológie: hypercholesterolémia, hypertriglyceridémia a hypertenzia. K zlepšeniu cholesterolémie prispievajú aj vlákna, ktoré znižujú glykemický index jedla, ako aj znižujú absorpciu tukov a reabsorpciu žlčových solí.
Vedeli ste, že ...
Lecitíny sú hydrofilné a lipofilné molekuly, ktoré sú schopné zmierniť cholesterolémiu prostredníctvom dvoch odlišných mechanizmov: prvý v čreve, brániaci absorpcii cholesterolu a solí žlčových kyselín, druhý na systémovej úrovni, priamo zasahujúci do metabolizmu sterolu.
Fytosteroly, ktoré majú tiež antioxidačnú kapacitu, ako aj znižujú všeobecný oxidačný stres, sú tiež schopné znížiť hladiny cholesterolu prostredníctvom zásahu na systémovej úrovni.
Množstvo vlákien robí roveja platným spojencom proti zápche alebo zápche. Zároveň ho však robí nevhodným pre diétu s nízkym obsahom rezíduí proti hnačke (pre podráždenie stolice, úplavicu atď.). Existujú obidve rozpustné vlákna, schopné modulovať intestinálnu absorpciu (pozri vyššie) a nerozpustné, zodpovedné za objemové zvýšenie výkalov, ale v kombinácii s výživnými látkami, o ktorých sme už hovorili, sa podieľajú na vzniku meteorizmu, flatulencia a abdominálne napätie. Určité vlákna sú tiež prebiotické látky, to znamená, že sú výživou črevnej bakteriálnej flóry. Pripomeňme, že pravidelnosť čriev je základným faktorom pri prevencii rakoviny hrubého čreva.
Roveja je vhodná pre diétu celiakie, neznášanlivosti laktózy a histamínu. Naopak, nie je vhodný na diétu pre hyperurikémiu a dnu.
Množstvo vitamínov B robí roveja vynikajúcim zdrojom živín koenzýmu. Bohatstvo železa namiesto toho, hoci nie je veľmi biologicky dostupné, je základnou kvalitou nutričného režimu proti chudokrvnosti. Hladina draslíka je vynikajúca, má tendenciu chýbať u športovcov a terapeuticky pri arteriálnej hypertenzii. Koncentrácia zinku je tiež dobrá, silný antioxidant. Fosfor je esenciálny minerál pre kostný metabolizmus aj pre štruktúru nervového tkaniva.
Priemerná časť roveja ako vedľajšieho jedla je 30 g suchá a 90 g čerstvého, ako prvý chod je to 50 g suchého a 150 g čerstvého.
kuchyne
Ako variť roveja?
Roveja môže byť použitá čerstvá alebo sušená. Čerstvý hrášok na poliach je sladký, ale nechutná rovnako ako obyčajné; majú tendenciu byť intenzívnejšie, zvláštnosť, ktorá je zdôraznená sušením. Dehydrované robiglio je veľmi žiadanou zložkou receptov, ako sú tradičné polievky a polievky zo stredného Talianska.
Suchý, pred použitím, ako väčšina strukovín vyžaduje predbežné namočenie. Bez tohto spracovania by varenie nebolo efektívne a homogénne. Namáčanie je tiež užitočné na zníženie obsahu oxalátov a fytátov.
Niektoré typické recepty na báze rubiglio sú: rovja polievka (z ktorej je známych mnoho verzií, s rôznymi zložkami) a polenta di roveja alebo farecchiata.
popis
Opis roveja
Rastlina roveja je takmer identická s rastlinou obyčajnou v Taliansku. Horolezec a z ročného cyklu, táto bylinná vyniká rozhodujúcim spôsobom len pre tieň kvetov, pod a semien. Kvety sú fialové; tie druhy hrachu obyčajného sú prevažne biele. Pod miesto, pôvodne svetlozelená, potom má tendenciu stmavnúť až do intenzívnej modro-fialovej. To isté platí pre semená, ktoré sa od sivej po sviežu zmenia na tmavohnedú.
Existujú hlavne dva kultivary roveja: dlhé stonky a krátke stonky. Ten je najviac kultivovaný; v Holandsku, najmä v Zeelande, v roku 2003 bolo na výrobu velderwtu použitých 700 hektárov.
pestovanie
Poznámky o kultivácii roveja
Už sme povedali, že v Taliansku je roveja typická pre centrum, najmä regióny Marche a Umbria (Valnerina, Cascia).
Výsev sa uskutočňuje medzi koncom zimy a začiatkom jari, zvyčajne v marci; zber je stredo-leto, v mesiaci júl. Na rozdiel od hrachu obyčajného, aj pri neskorom zrení, sa roveja nestáva veľmi sypkou. Rastliny sa kosia pri prvom zožltnutí listov; nechajú sa vysušiť a len v tomto bode sa semená extrahujú.
V Holandsku je kultivácia roveja pracnejšia, ale efektívna. Výsev sa uskutočňuje v období od januára do februára v skleníku; kmeň sa vykonáva medzi marcom a aprílom, pred ktorým sa koreň skracuje na dĺžku - na stimuláciu laterálneho vývoja. Nízke odrody nepresahujú 75 cm, zatiaľ čo vysoké dosahujú 150-200 cm. Úroda prebieha od polovice júna do augusta.
Roveja sa obáva len vírusového ochorenia, ktoré prenášajú vši lucerny - tá istá patológia postihuje aj fazuľu a hrach.
