Lucioperca, R.Borgacci

čo

Zander: Čo je to?

Lucioperca, tiež známa ako sandra, sander (zander v angličtine) alebo štika perca (tiež špalda "luccioperca"), je dravá ryba, ktorá žije v sladkej vode; jeho prítomnosť je zrejmá aj v poloslaných oblastiach ústia rieky.

Sandra je považovaná za najviac jedlú, ale aj kvalitnú, je súčasťou najrozšírenejších a najhodnotnejších produktov sladkovodného rybolovu v Európe. Je to vyhľadávaná korisť pre amatérskych rybárov s prútmi a profesionálnymi rybármi so sieťami; Záujem o podmorské rybárske plavby je obmedzený na oblasti obklopujúce jazerá, v ktorých sa udeľuje. Varí sa pečené, najmä v rúre a na grile, alebo varené vo vode alebo v pare; to je tiež rozšírené vyprážané.

Ryba Pike-perch patrí medzi prvú základnú potravinovú skupinu, pretože je nutričným zdrojom bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, vitamínov (najmä vo vode rozpustných zo skupiny B) a špecifických minerálov (železo, fosfor). Má nízku energetickú hodnotu a obsahuje prevažne nenasýtené tuky, s dobrým percentom semi-esenciálnej polynenasýtenej kyseliny omega-3 eikosapentaénovej (EPA) a kyseliny dokosahexaénovej (DHA); tiež prináša cholesterol.

Alogénne pre talianske územia, štika-ostriež je pôvodom zo strednej-severnej Európy. Jeho prítomnosť a šírenie v riekach Bel Pese, najmä v strednej a severnej časti krajiny, je prirodzeným dôsledkom - žiaduce alebo nie - ľudských činností. Dôvody tohto javu sú stále nejasné. Mnohí tvrdia, že to bol "biologický manéver", aby sa zabránilo expanzii sumcov (dunajský sumec, ktorý je tiež cudzí). Na druhej strane ju však považujú za prinajmenšom spočiatku z nádrží používaných na športový rybolov. Jedinou istotou je, že zavedenie tohto nenásytného dravca ohrozilo - predovšetkým spočiatku - už katastrofálnu rovnováhu endemických vodných ekosystémov (jazerá, rieky, kanály, atď.).

Vedeli ste, že ...

Vo vnútrozemských vodách Talianska sú teraz cudzie druhy rýb pôvodné. Kapor, amur, ruský lipan, karas, cejn, sumec (americký, dunajský, africký, atď.), Ostriež, asp, slnko, šťukovec atď. bravčová panenka, pstruh, pstruh (najmä fario), morská ryba, char, agone, neradostný, scardola, šváb, ošípané atď.

Nutričné ​​vlastnosti

Nutričné ​​vlastnosti štiky

Ako zdroj vysoko biologicky hodnotných proteínov, špecifických vitamínov a minerálnych látok, šťuky je súčasťou prvej základnej skupiny potravín.

Má veľmi nízky kalorický príjem; číra, mierne vyššia ako u tresky škvrnitej. Energia je daná predovšetkým percentom proteínu, nasledovaným miernym množstvom lipidov; sacharidy a vlákna nie sú prítomné.

Pike-perch peptidy majú vysokú biologickú hodnotu, to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom pomere vzhľadom na proteínový model ľudskej bytosti. Mastné kyseliny, hlavne nenasýtené, majú dobré percento polynenasýtených tukov; Vzhľadom na typ potravy, dokonca aj bez ďalšieho skúmania, môžeme predpokladať, že sem patrí esenciálna kyselina omega 3 eikosapentaénová (EPA) a kyselina dokosahexaénová (DHA). Množstvo cholesterolu je relevantné.

Čo sa týka vitamínov, hladiny rozpustné vo vode sú definované ako dobré: tiamín alebo vitamín B1, niacín alebo vitamín PP, riboflavín alebo vitamín B2 a pyridoxín alebo vitamín B6. Čo sa týka minerálnych solí, koncentrácie fosforu, vápnika a železa sú značné.

Pike-perch neobsahuje žiadne stopy molekúl najčastejšie sa vyskytujúcich v reakciách na potravinovú neznášanlivosť, a to: glutén a laktóza. Je však potrebné spresniť, že akékoľvek zle konzervované ryby môžu ľahko vyvinúť významné hladiny histamínu, čo spôsobuje zdravotné problémy pre spotrebiteľov a najmä pre osoby trpiace špecifickou neznášanlivosťou.

Znečistené šťuky

Všetky sladkovodné ryby sú kontaminované znečisťujúcimi látkami. Toto platí len okrajovo pre ryby, ktoré sa rodia a rastú vo vodách sérií vysokých horských sérií A, kde jediné možné znečistenie pochádza z vodonosných vrstiev a dažďov, ale predovšetkým pre tých, ktorí obývajú veľké riečne toky, kanály a jazerá. dna údolia a rovín.

Škodlivé faktory, ktoré sa môžu schovávať vo vnútri candáta, sú: ťažké kovy, ako je olovo a ortuť, PFAS a dioxíny (alebo podobné výrobky).

Z tohto dôvodu môže byť šťuka žijúca v horskom jazere napájanom iba prúdmi bez kanalizácie považovaná za bezpečnú. Naproti tomu sandra pestovaná v kanáloch Po Plain alebo v Tibere nie je ani zďaleka vhodná.

Vedeli ste, že ...

Zander, spolu s kaprom a rôznymi druhmi sumcov, patrí medzi hlavné ciele pytliactva - vykonávané takmer výlučne mužmi z východnej Európy - v kanáloch údolia Po.

diéta

Zander v strave

Pike-ostriež môže byť jedným z mnohých produktov rybolovu, ak pochádza z bezpečných zdrojov.

Vďaka stredne nízkemu kalorickému príjmu a príjmu lipidov je pike-bidel prísadou dokonale kompatibilnou s nízkokalorickou diétnou diétou. Navyše, pravdepodobne dobrá koncentrácia EPA a DHA, robí mäso šťuky dokonalé v potrave proti niektorým metabolickým patológiám; najmä artériovú hypertenziu a hypertriglyceridémiu, ale aj hypercholesterolémiu a diabetes mellitus 2. typu.

Nesmieme prehliadať prítomnosť cholesterolu, ktorý spolu s inými potravinami živočíšneho pôvodu v potrave prispieva k dosiahnutiu maximálnej hladiny - pre vyvážený režim - čo zodpovedá 300 mg / deň pre zdravých jedincov a 200 mg / deň pre tých, ktorí trpia nedostatkom potravy. hypercholesterolémia. 150 g šťuky obsahuje 43% celkového cholesterolu pre zdravého jedinca a 65% pre hypercholesterolémiu.

Významný obsah bielkovín, najmä v súlade s vysokou biologickou hodnotou, robí zander výbornou potravou v potencionálne nedostatočnej strave - alebo to vyžaduje vyššie množstvá - esenciálnych aminokyselín (napríklad športovca, tehotných, zdravotne postihnutých atď.).

Vo vode rozpustné vitamíny skupiny B majú predovšetkým funkciu bunkových koenzýmov, preto ich príspevok umožňuje udržanie celkovej metabolickej účinnosti.

Vzhľadom na značný obsah železa, je šťavnaté mäso považované za ideálne v preventívnej alebo liečebnej diéte anémie z nedostatku železa. To sa vyskytuje najčastejšie u plodných žien, tehotných žien a bežcov maratónu. Nedostatok fosforu v západnej strave je takmer neexistujúci, ale šťukový ostriež je stále vynikajúcim nutričným zdrojom. V súvislosti s rybami je obsah vápnika tiež značný, veľmi užitočný na optimalizáciu kostného metabolizmu v rastúcich subjektoch av starobe.

Čučoriedka sa hodí na diétu neznášanlivosti laktózy a lepku. Dobre zachovaný, nemá žiadne kontraindikácie ani pri diéte intolerantnej na histamín.

Je tiež vylúčený z vegetariánskej a vegánskej výživy. Je udelená židovskou a moslimskou stravou a je nedostatočná pre budhistickú a hinduistickú stravu.

Priemerný podiel štiky je 100-150 g (asi 85-130 kcal).

kuchyne

Varenie zander

V celej Európe sa šťuky ocenia pre ľahké, pevné, ale jemné mäso s niekoľkými tŕňmi a jemnou chuťou. V niektorých kulinárskych prostrediach je dokonca vyhľadávanejší ako losos.

Sandra je veľmi podobná, nielen vo vzhľade, ale aj v chuti, k americkému walleye ( Sander vitreus ), s ktorým je úzko spojená. Organoleptické a chuťové vlastnosti ako celok možno definovať skôr singulárne a vzdialené od talianskej štiky, ako aj od druhu kráľovského ostrieža alebo žltého.

V Taliansku sa šťukovník jedol varený, utopený vo vode alebo v pare, pečený, v rúre alebo na grile. Potom sú tu aj iné aplikácie, ako je vyprážanie, varenie filé na panvici, cartoccio atď. Mimo polostrova sa tiež používa surový na sushi a sashimi. Údený štika je veľmi slávny. Určité droby z sandra môžu byť ochutené v consommé.

Vedeli ste, že ...

V roku 2004, niektoré reštaurácie v Minneapolis-St. Oblasť Paul of Minnesota, v Spojených štátoch, slúžil dovážané šťuka-ostriež miesto walleye. Následovalo vyšetrovanie amerického úradu pre kontrolu potravín a liečiv.

V Ohiu, mnoho reštaurácií používa sandra filé miesto Lake Erie žltý ostriež (vzácnejšie a drahšie).

V Poľsku je zander považovaný za pochúťku, ale ťažkosti s jeho lovom ho robia dosť drahým. Tu sa namiesto olivového oleja varí s maslom.

V srbskej provincii Vojvodina má zander dlhodobú tradíciu v miestnej kuchyni. To je zvyčajne varené v citrónovej omáčke a sprevádzané zemiaky a cibuľový šalát.

biológie

Pike-perch: náznaky biológie

Pike-perch je sladkovodná kostnatá ryba patriaca do čeľade Percidae, rod Sander a zander . Avšak, v súvislosti s ostrieža (skutočné a žlté), Sandra nie je hybrid medzi týmito a šťuka. Názov pike-perch bol namiesto toho pripisovaný odlíšiť ho od ostrieža na základe charakteristického pretiahnutého tvaru a ústa plného ostrých zubov.

Typický pre západoeurópsky kontinent je sústredený hlavne v strednej a severnej Európe. Bol zavedený pre rekreačný športový rybolov, ako nenásytný predátor, a to aj v iných prostrediach vrátane, ako sme už povedali, dokonca aj v Taliansku.

V Európe je druhý druh zubáča známy ako Sander volgensis, na ruské južné rieky a povodie Dunaja. Medzi týmito dvoma druhmi je možné, aj keď nie v prírode, v dôsledku podozrenia z izolácie pred sadrovcom - biologického kríženia.

Sandra úzko súvisí so Sander vitreus alebo walleye (americký druh).

Distribúcia a lokalita štiky

Pike-ostriež je bežný v celej Eurázii, v oblasti medzi Kaspickým morom, Baltským morom, Čiernym morom, jazerom Aral, Severným morom a Egejským morom. Severné distribučné rozpätie je Fínsko. Zaviedol ho človek vo Veľkej Británii, južnej Európe (aj v Taliansku) a kontinentálnej Európe, na západ od rieky Labe, Ebro, Tagus a Jucar, ako aj v Anatólii, Severnej Afrike, Sibíri, Kirgizsku a Kazachstane.

Zander obývajú hlavne sladkovodné prúdy, veľké rieky a eutrofické jazerá. Toleruje brakické vody a je dobre prítomný na ústiach. Jednotlivci žijúci v brakických biotopoch migrujú proti prúdu, smerom k zdroju, na trenie (až do 250 km).

Nielen v Taliansku - napríklad aj vo Veľkej Británii - sa štika je považovaná za rybu potenciálne škodlivú pre pôvodnú faunu.

Adaptabilita štiky je spôsobená rozsiahlou radou faktorov, z ktorých hlavnou je schopnosť žiť aj v slabo prúdiacich vodách, slabo vegetovaných a dosť zakalených. Na rozdiel od štiky, sandra tiež darí vo veľmi nízkej viditeľnosti. Spočiatku sa predpokladalo, že potrebujú silne okysličenú vodu a že môžu rýchlo zmiznúť z eutrofických oblastí. Súčasná hustota obyvateľstva zander v stojatých vodách však túto hypotézu popiera.

Kŕmenie a rybárčenie

Zander je predátor. Živí sa rybami, živými i mŕtvymi a obojživelníkmi. Tiež nezanedbáva červy, larvy a hmyz. Živí sa inými rybami, vtákmi a inými veľkými vodnými predátormi, najmä v mladom veku.

Amatérsky rybolov sandry s palicami sa vykonáva hlavne spriadaním, s umelými návnadami (silikónové a plastové simulátory, rotačné a zvlnené lyžičky). Od teraz opustenej rybárskej techniky "so živými" (ryby v láske), dnes je "mŕtvy muž" preferovaný.

Aj keď nie je chovaný, jeho prispôsobivosť robí rybolovnú činnosť pomerne udržateľnou.

Opis zander

Zander má predĺžené telo. Dorzálna plutva má 13-15 lúčovitých lúčov, ako je to u ostrieža. Ústa, veľké a dlhé, sú plné ostrých zubov. Na zadnej strane muži majú typickú depresiu medzi hlavou a prvým plutvom, zatiaľ čo samice sú zaoblené. Na zadnej strane je hnedá alebo zelená; brucho je číre, takmer biele. Po stranách vyzerá žltkasto, s viditeľnými vertikálnymi čiernymi pruhmi. Plutvy sú nazelenalé a čierne bodkované.

Podľa ľudí, ktorí žijú na jeho miestach pôvodu, môže šťukoň dosahovať hmotnosť 20 kg. Najčastejšie úlovky sú však obmedzené na menšie exempláre. Priemerná dĺžka je 40-80 cm a väčšie sú 120 cm.

Najväčší chrobák, ktorý bol kedy v Európe zachytený, bol v júni 2016 odobratý vo švajčiarskom jazere Maggiore; hmotnosť bola 11, 48 kg.

zvedavosť

Viac či menej "spoľahlivé" zdroje uvádzajú, že v júli 2009 vo Švajčiarsku zander zaútočil na dvoch kúpajúcich sa na jazere Maggiore, ktoré spôsobili rezy v dĺžke až 10 centimetrov. Ryby, 70 cm a 8 kg, neskôr zajali miestne úrady, ktoré ho varili a ponúkali turistom na splácanie.

História nie je veľmi dôveryhodná, ale ani nie je nemožná. Veľké ryby sa mohli mýliť s pohybom kúpajúcich sa, rúk a nôh, pre možnú korisť. Malo by však byť špecifikované, že sandra neútočí, ba dokonca strach, na ľudskú bytosť.