Kazeínové doplnky - kazeínovaný vápnik, micelárny kazeín a hydrolyzované

Kazeíny predstavujú najhojnejšiu bielkovinovú frakciu mlieka, ktorej obsah dusíka je rozdelený do štyroch zložiek:

• kazeín : rodina fosfoproteínov, ktoré tvoria prevládajúcu proteínovú frakciu mlieka (približne 2/3 dusíkatých látok prítomných v krave). Predstavujú nerozpustnú proteínovú frakciu mlieka, ktorá sa zráža (koaguluje) pri pH 4, 6 a / alebo v dôsledku pridania syridla. Sú preto zásadné v procese výroby syra (z ktorého sa syr získava). Kasína sa môžu pochváliť dobrou biologickou hodnotou vďaka vynikajúcemu zloženiu esenciálnych aminokyselín.
• Sérové ​​proteíny (alebo srvátkové bielkoviny alebo srvátkový proteín): oplývajú zvyškovou srvátkou z výroby syra a vyznačujú sa veľmi vysokou biologickou hodnotou. Predstavujú rozpustnú proteínovú frakciu mlieka pri pH 4, 6 a predstavujú 17% celkového obsahu dusíka vo vakcíne. Počas zahrievania mlieka sa srvátkové proteíny denaturujú, zatiaľ čo kazeínové micely sa podrobujú len malým zmenám.
• Proteíny s enzymatickou aktivitou (antibakteriálne ako lyzozým, imunologické imunoglobulíny a laktoperoxidáza, trofické ako laktoferín, ktorý podporuje absorpciu železa, tráviacich proteáz a lipáz ...). Tieto proteíny nemajú čisto výživový účel, ale vďaka svojim účinkom prispievajú k zlepšeniu zdravotného stavu.
• Proteínový dusík : močovina je hlavnou neproteínovou dusíkatou zlúčeninou v mlieku; jeho hodnoty závisia od zdravotného stavu zvieraťa.

Dobrými zdrojmi kazeínov sú zrelé syry, zatiaľ čo srvátkové proteíny sú hojné v mliečnych výrobkoch vyrobených zo srvátky, ako je napríklad ricotta. Tieto dve proteínové frakcie sú tiež prítomné v mnohých proteínových doplnkoch.

Nutričné ​​vlastnosti kazeínov

prehlbovanie

V mlieku sú kazeíny väčšinou vo forme micel, veľké sférické proteínové agregáty rozptýlené v mliečnej hmote s hydrofilnou časťou smerom von a hydrofóbnou časťou koncentrovanou vo vnútornom "jadre". Pochopenie týchto aspektov je dôležité pre pochopenie rôznych vlastností kazeínových doplnkov.

Kazeínové micely sú výsledkom asociácie iných menších sférických častíc, submiklu. Každá submikella sa skladá z mnohých molekúl kazeínu, ale nie sú všetky rovnaké. V skutočnosti sú známe 4 rôzne proteíny: a1-kazeín, a2-kazeín, p-kazeín a k-kazeín. Prvé tri sú silne hydrofóbne a majú tendenciu precipitovať v prítomnosti vápnika; k-kazeín sa namiesto toho skladá z dvoch rôznych častí, jedna je hydrofóbnejšia a jedna hydrofilnejšia: hydrofóbna časť k-kazeínu sa dokonale integruje s ostatnými kazeínmi, zatiaľ čo hydrofilná časť sa otáča smerom von z micely, v kontakte s okolitým kvapalným prostredím; vzniká tak druh štítu, ktorý chráni ostatné kazeíny pred kontaktom s iónmi vápnika (čo by spôsobilo ich vyzrážanie). Okrem toho je tento štít negatívne nabitý a to spôsobuje, že sa rôzne micely navzájom odpudzujú.

Micel obsahuje malé množstvo laktózy a minerálnych solí, ako je vápnik a fosfor, ktoré majú za úlohu stabilizovať jeho štruktúru. Mimo nich nájdeme sérum, obsahujúce laktózu, srvátkový proteín a malé organické ióny.

Veľkosť miciel sa líši podľa typu mlieka; napríklad u žien majú menší priemer ako u kravského mlieka, čo robí ľudský kazeín viac stráviteľným. Proteázy žalúdka musia v skutočnosti oddeliť tieto micely pred napadnutím a štiepením proteínov, ktoré sú v nich koncentrované; v tomto zmysle zvýšenie špecifického povrchu (menšie micely) uľahčuje trávenie. Podobne v mliekarenskom priemysle menšie micely znamenajú rýchlejší a konzistentnejší tvaroh.

S prídavkom syridla (proteolytické enzýmy) sa k-kazeín rozštiepi na dva, stratí sa jeho ochranný účinok a namiesto kazu, agregátu a tvarohu sa vytvoria rôzne kazeíny. Na druhej strane pri okyslení sa stratí záporný náboj miciel, čo má za následok tendenciu k agregácii.

BIOLOGICKÁ HODNOTA

Z hľadiska zloženia aminokyselín sú kazeíny bohaté na prolín a fosforylované aminokyseliny, zatiaľ čo v sírových aminokyselinách sú relatívne chudobné (najmä cystín). Z tohto dôvodu, posudzované individuálne, majú dobrú, ale nie optimálnu biologickú hodnotu. Namiesto toho obsahujú väčšie množstvo glutamínu, arginínu a fenylalanínu ako srvátka. V tomto ohľade je zaujímavé znovu spomenúť „múdrosť“ prírody, keďže v potravinách v jej celistvosti sú aminokyseliny, ktorým chýbajú kazeíny, kompenzované bohatstvom sírnych aminokyselín srvátkových proteínov.

Športovec, ktorý má doplnky s kazeínovými proteínmi, by sa však nemal obávať relatívneho nedostatku oxidu siričitého, pretože je potrebné brať do úvahy, že príjem bielkovín v strave je skôr na celom svete než na jedinom podávači. Sírové aminokyseliny sú dobre zastúpené v rybách a mäse, najmä v spojivových tkanivách, ktoré sa všeobecne vyskytujú v strave športovcov.

stráviteľnosť "

Vzhľadom na svoju povahu a tendenciu tvoriť micely (ktoré sú veľmi odolné voči teplu a dehydratácii, a preto ich možno nájsť v proteínových doplnkoch) je známe, že kazeíny predstavujú zdroj "pomalej absorpcie" proteínu. V porovnaní so srvátkovými proteínmi sa preto kazeíny trávia a absorbujú pomalšie, čím sa zabezpečuje oneskorenejší vstup aminokyselín do krvného obehu. Z rovnakého dôvodu majú pri rovnakej dávke nižší inzulínový index a väčšiu satiačnú silu.

Zo všetkých týchto priestorov prichádza rada, aby ste odobrali kazeínové doplnky od tréningu a / alebo pred spaním na noc, aby sa stimulovala syntéza bielkovín a obmedzili katabolické javy vyvolané predĺženým nočným pôstom.

V porovnaní so srvátkovými proteínmi majú kazeíny tendenciu dávať viskóznejšie a lepkavé roztoky (nižšia rozpustnosť).

OBSAH V MINERÁLOCH

Koncentrácia vápnika je vyššia u kazeínov ako u srvátkových proteínov. Avšak veľa závisí od použitých extrakčných techník.

Kazeínový vápnik (alebo kazeinát futbalu)

Kazeinát je kazeín, ktorý je rozpustný (vo vode) pridaním alkálií; tento roztok sa potom suší rozprašovacím sušením alebo na valcoch.

Pri neutrálnom alebo kyslom pH sú kazeíny relatívne nerozpustné vo vode a sú preto ľahko oddeliteľné od iných mliečnych proteínov, laktózy a minerálov.

Na výrobu kazeinátových doplnkov vápnika sa potom kazeíny odstredeného mlieka vyzrážajú kyselinami až do svojho izoelektrického bodu (pH 4, 6); potom pokračujte opakovaným premývaním vodou a novým kyslým dažďom, aby sa odstránil nadbytok laktózy a solí. V tomto okamihu sa pridaním roztoku hydroxidu vápenatého a vstrekovaním pary vyzrážaný kazeín podrobí zvýšeniu pH, ktoré sa zmení na viskózny roztok kazeinátu vápenatého, potom sa vysuší na valcoch alebo procesom, ktorý sa nazýva rozprašovaním.

Podobne ako srvátkové proteíny získané iónovou výmenou má kazeinát vápenatý vysoký stupeň čistoty; v skutočnosti obsahuje vyššie percento proteínu, väčšiu rozpustnosť vo vode, menej tuku, menej laktózy a menej sodíka. Pre tieto charakteristiky by preto mala vykazovať rýchlejšiu stráviteľnosť, zatiaľ čo negatívne aspekty by boli odvodené od čiastočnej denaturácie proteínu indukovanej chemickými ošetreniami.

Micelárny kazeín

Získali sa použitím fyzikálnych, polopriepustných alebo ión-selektívnych filtrov, ktorých typ ovplyvňuje stupeň čistoty kazeínového doplnku. Podobne ako srvátkové proteíny sú známe dve hlavné techniky, mikrofiltrácia a ultrafiltrácia. Selektivita týchto filtračných procesov (uprednostňovaná silami, ako je tlak, elektrický potenciál alebo koncentrácia) určuje stupeň čistoty (rozumie sa zvyškové percento tukov, laktózy a minerálnych solí); vo všeobecnosti micelárne proteíny predstavujú menej čistý proteínový zdroj v porovnaní s kazeinátom vápenatým, ktorý sa vyznačuje vyššími percentami tuku, laktózy a sodíka. Treba však zdôrazniť, že zlepšenie výrobných techník pravdepodobne v krátkom čase povedie k zníženiu priepasti s kazeinátom vápenatým, pričom sa dosiahne úroveň čistoty, ktorá sa môže prekrývať s výhodou neproteínovej denaturácie. Hlavná hodnota micelárnych kazeínov vyplýva zo zachovania pôvodnej micelárnej štruktúry, ktorá zachováva jej biologickú funkciu (namiesto toho zmenená chemickými procesmi používanými na získanie kazeinátu vápenatého). Pridanie sójového lecitínu môže zlepšiť jeho rozpustnosť, čím sa získajú produkty, ktoré sa všeobecne označujú ako instantné micelárne kazeíny.

Hydrolyzovaný kazeín

Tieto doplnky sa získajú tak, že sa kazeíny podrobia enzymatickému štiepeniu, ktoré rozkladá peptidové väzby proteínov a redukuje ich na ľahšie stráviteľné a absorbovateľné fragmenty. Týmto spôsobom dochádza k strate mnohých charakteristických vlastností kazeínov v porovnaní so srvátkovými proteínmi: časy trávenia sa redukujú (teoreticky) a zvyšuje sa stimulácia inzulínom, preto jediným podstatným rozdielom zostáva profil aminokyselín. Aj keď sa zdá, že tieto tvrdenia nie sú teoreticky orientované, nie vždy to, čo sa zdá byť zrejmé na základe fyziológie metabolizmu proteínov, potom potvrdzujú vedecké štúdie; niektoré štúdie napríklad ukázali, že hydrolyzáty kazeínu a proteíny v sére nevykazujú významné rozdiely v čase trávenia / absorpcie v porovnaní s intaktnými proteínmi.

Hydrolyzované kazeíny majú lepšie charakteristiky rozpustnosti a oveľa vyššie náklady.

Nakoniec v tabuľke porovnávame nutričné ​​hodnoty a profil aminokyselín kazeinátu vápenatého, micelárnych kazeínov a srvátkových proteínov.