Celiakia je skutočnou potravinovou neznášanlivosťou gluténu; jedná sa o proteín zložený z dvoch subpeptidových jednotiek (glutenín a gliadín) obsiahnutých v určitých rastlinách patriacich do čeľade Poaceae alebo Graminaceae . Jedlé sú súčasťou takzvaných "obilnín", hoci táto klasifikácia sa javí ako zavádzajúca, ako aj chýbajúca botanická základňa. (Je to preto, že niektoré "obilniny" a "pseudo-obilniny" patria do rôznych rodín). Čo spája niektoré Poaceae s pseudo-obilninami rôznych botanických rodín je úplná absencia gluténu, teda vhodnosť stravy proti celiakii. Quinoa "by mal byť" jedným z nich.
Semená sa konzumujú z quinoa. Toto obilie, pochádzajúce z Južnej Ameriky, sa pestuje viac ako 7000 rokov na rôznych územiach medzi vysokou nadmorskou výškou (Bolívia, 4500 m) a hladinou mora (Čile, 0 m).
Quinoa nedávno nadobudla pomerne významnú obchodnú hodnotu, pretože jeho neprítomnosť gluténu a jeho výrazná nutričná bohatosť (väčšia ako u bežných obilnín) sú dokonale prispôsobené potrebám potravín celiakie. Niektoré experimenty in vitro však ukázali, že quinoa môže nejakým spôsobom stimulovať imunitnú reakciu neznášanlivosti gluténu, z čoho vyplýva, že štúdia IN VIVO s názvom „ Gastrointestinálne účinky konzumácie quinoa (Chenopodium quinoa Willd) .) u pacientov s celiakiou “. Nakoniec, vďaka niektorým histologickým a sérologickým prieskumom uskutočneným na vzorke výskumu celiakie, bola v strave netolerancie na glutén pozorovaná TOTAL primeranosť quinoa. Pri hodnotení sa bral do úvahy stav enterocytov, ktoré by pri trpiacich stavoch museli podstúpiť atrofiu klkov a pripomenúť významný počet bielych krviniek (s quinoa sa to nestalo). Okrem toho, aby sa zlepšil jeho význam v potrave, ukázalo sa, že príjem 50 g quinoa za deň vyústil do sérologickej redukcie celkových lipidov, a tým aj cholesterolu a triglyceridov.
