Čo je to?
Manitobová múka "riadne nazývaná" je múka získaná mletím pšenice pestovanej v severných oblastiach Ameriky a južnej Kanady, území kedysi kolonizovaných kmeňom Manitoba "červených".
glutén
Manitobová múka je múka, ktorá sa získava z rôznych polotvrdých pšeníc, vyznačujúcich sa vysokým obsahom glutenínu a gliadínu. Tieto dva peptidy, keď sú aktivované vodou, dávajú vznik gluténu, retikulárnemu a elastickému proteínu, ktorý obsahuje kyslé plyny umožňujúce "rast" cesta, s tvorbou typických bublín, ktoré sú citeľné v hubovitej štruktúre chleba a iných kvasených produktov.
Forza della Farina
Každá múka obsahujúca glutén, ak sa zmieša s vodou, získa určitú úroveň "SILY" (parameter získaný z korelácie medzi indexom pevnosti a indexom rozťažnosti); táto charakteristika predstavuje najdôležitejšiu vlastnosť múky a je hodnotená pomocou klasifikácie v číselnej mierke (W) v rozsahu od <90 do približne 370.
| Sila múky - prof. Franco Antoniazzi - Univerzita v Parme | |||||
| Sila (W) | W <90 | W od 90 do 160 ° C | W od 160 do 250 ° C | W od 250 do 310 ° C | W od 310 do <370 |
| pôvod | Múka nie je vhodná na pečenie. | Slabé múky, na sušienky. | Stredne silné múky používané na mäkké chleby (napríklad Pugliese, Ciabatta, francúzske) a tvrdé cestoviny (Ferrarese) alebo na osvieženie prírodných kvasiniek. | Sila múky používané na výrobu chleba ako Rosetta, Biove, Baguete. | Múky používané na dlhé fermentačné cesto, vrátane manitobovej múky. |
Použitie v kuchyni
Manitobová múka sa hodí ako pečivo na dlhotrvajúce a vysoko tučné sladkosti, ako je panettone, pandoro, holubice, atď. naopak, slabšie múky (okrem toho, že majú nižšiu koncentráciu gluténu) by podliehali "oslabujúcemu" účinku tukov na "elastickú sieťku gluténu" na úkor kvasenia.
Manitobová múka je tiež východiskovým bodom pre extrakciu proteínov na výrobu seitanu .
Nutričné vlastnosti
Manitobová múka sa používa takmer výlučne vo forme 00 (bez otrub a s veľmi jemným mletím); podobne ako u iných rafinovaných múky, táto vlastnosť podporuje rýchle trávenie a absorpciu v neprospech glykemického a inzulínového indexu. Je tiež pravda, že tento aspekt má relatívny nutričný význam, pretože v konečnom dôsledku metabolický vplyv potraviny podlieha zloženiu pokrmu alebo celkovému jedlu; vďaka svojej odolnosti voči tukom sa však manitobová múka často spája so značnými množstvami lipidov, ktoré v spojení so značným inzulínovým stresom (v závislosti aj na vysokých porciách potravín) zvyšujú vlastnú kapacitu na ukladanie tukov ( výkrm). Nakoniec to nie je toľko manitobovej múky, ktorá predstavuje zastaranú zložku, ale väčšinu potravín, pre ktoré sa používa (panettone, pandoro, šišky, holubice, pandoro, croissanty atď.).
Všetky Alice Video Recepty založené na múke Manitoba.
| Potrebné je porovnanie nutričných hodnôt múky Panettone a Manitoba | ||
| 100 g Panettone | Manitobová múka použitá v 100 g Panettone | |
| Energia (kcal) | 333, 0 | 126, 0 |
| Proteíny (g) | 6.4 | 4.5 |
| Sacharidy (g) | 56.2 | 23.1 |
| Tuky (g) | 10.7 | 0.4 |
celiakia
Ak je pravda, že manitobová múka je kvalitnou zložkou na výrobu chleba, vďaka veľkému množstvu gluténu, je tiež pravda, že existuje „nevýhoda“; tento proteín je predmetom pomerne závažnej intolerancie, celiakie . Zahŕňa veľmi heterogénnu symptomatológiu založenú na konkrétnom prípade a odlišuje sa od iných foriem potravinovej intolerancie v dôsledku prítomnosti zvláštnej imunitnej reakcie. Z toho vyplýva, že v prítomnosti celiakie môže náhodné požitie zmesi manitobovej múky v porovnaní s tou istou zmesou so slabou múkou viesť k rozhodne intenzívnejšej reakcii a symptomatológii.
