Úvod: olivový olej
Olivovník: botanické aspekty a pestovanie
Zrelé zloženie olív, nutričné vlastnosti
Olivová úroda
Olivový olej: chemické zloženie
Olivový olej: vlastnosti a nutričné vlastnosti
Príprava olivového oleja
Ochrana olivového oleja
Pomace olej
Klasifikácia olivových olejov, analýza a podvody
Olivový olej ako preháňadlo
Olivový v bylinnej medicíne - rakytník
Kozmetické použitie: olivový olej - Nezmiešateľný s olivovým olejom - extrakt z olivových listov
Olivy zvyčajne dozrievajú v októbri, ak sú skoré, alebo v decembri a januári, ak neskôr. Okrem druhu olivovníka sa ideálny čas zberu líši v závislosti od sezónnych klimatických podmienok a použitej kultivačnej techniky.
Počas dozrievania olív dochádza k postupnému zvyšovaniu percentuálneho podielu oleja a postupnému znižovaniu obsahu vodného oleja. Preto je dôležité, aby sa zber uskutočňoval v správnom čase as najvhodnejšími metódami. Patrí medzi ne:
| - zber |  | spontánny pád účes olivový koktail downhearting |
| - ručný zber |
raccattatura
SPONTANEO FALL
Zásluhy: je to ekonomicky veľmi výhodná metóda zberu, pretože stačí, keď čaká, kým príde príroda a olivy spontánne spadnú do sietí rozprestretých po zemi.
Defekt: ako všetky druhy ovocia, aj olivy sa oddeľujú od stromu, keď sú príliš zrelé, čo spôsobuje rozklad organoleptických a nutričných vlastností oleja (zvýšenie voľnej kyslosti). Olej je v skutočnosti tvorený triglyceridmi, ktoré sú nad určitú úroveň zrenia buničiny degradované bunkovými enzýmami; týmto spôsobom vidíme oddelenie mastných kyselín od glycerolu a následné zvýšenie voľnej kyslosti.
Olej je o to cennejší, že jeho kyslosť je nižšia; táto vlastnosť jej dáva lepšie organoleptické vlastnosti a chráni ju pred žluknutím.
Spontánny zber úrody je preto hospodárny spôsob, ale nie vždy vhodný.
Použitie kaskádových látok, ako je kyselina mravčia, anhydrid kyseliny maleínovej, kyselina linolová a kyselina askorbová, podporuje spontánny pád olív, keď ešte nedosiahli plnú zrelosť. Použitie týchto látok by však kontaminovalo kôstky a tým aj olej, ktorý sa z nich získa. Z tohto dôvodu je to náročná trasa.
Najpoužívanejšie metódy zberu olív sú česanie a rolovanie.
PETTINATURA
Ako už názov napovedá, vetvy stromov sú rozčesané s veľkými hrablemi; táto operácia určuje uvoľnenie odliatkov z niektorých listov, ale neovplyvňuje štruktúru stromu. Aj v tomto prípade sa listy budú umiestňovať pod olivovníky, aby sa uľahčil zber padlých olív.
SCROLLATURA
Je vyrobený z mechanických ramien, ktoré sa ovinú okolo stonky alebo veľkých olivových ratolestí a porazia ich blandským spôsobom, čo podporuje spontánny pád paliem. Aj táto technika príliš neovplyvňuje štruktúru stromu, ktorý však podlieha dôležitému stresu. Existujú však aj nevýhody, ktoré sú však v mnohých prípadoch kompenzované značnými úsporami nákladov na pracovnú silu (niektoré stroje sú vybavené dáždnikmi, ktoré zbierajú olivy, ktoré padli do vzduchu, čím sa zmierňujú škody spôsobené nárazom do zeme a urýchľujú sa postupy pri ich používaní). prevodu do lisovne ropy).
Podobný zberný systém využíva malé trepačky nesené na pleciach operátorov, ktoré spôsobujú mäkšie a menej energetické vibrácie ako veľké mechanické trepačky.
downhearting
Je to metóda, ktorá bola v minulosti široko využívaná. Spočíva v údere vetiev stromov veľkými pólmi; Nevýhodou je, že sa tým poškodia mladšie vetvičky, ktorým bude v nasledujúcom roku zverená plodnosť, čo poškodzuje produktivitu olivového hája. Navyše, zrelšie olivy sa môžu rozbiť v dôsledku nárazu ostrieža alebo zeme.
Ručné horenie
Je to vynikajúca metóda zberu, pretože zberom olív ručne si môžete vybrať z najlepších a zachovať ich integritu. Je to samozrejme technika, ktorá sa nedá použiť vo veľkých produkciách, kvôli neudržateľným nákladom na prácu. Prehliadanie je namiesto toho veľmi rozšírené doma, kde umožňuje získať produkty vynikajúcej kvality.
Medzi zberom olív a následným lisovaním musí uplynúť najkratší možný čas, aby sa zabránilo enzymatickej degradácii triglyceridov (čo by viedlo k zvýšeniu voľnej kyslosti ak väčšej tendencii k žluknutiu). Prenos z sietí do drviča sa uskutočňuje všeobecne pomocou výkonných odsávačiek, ktoré dopravujú olivy na špeciálne zberné vozne.
Nie všetky olivy sa však prepravujú v rovnakom čase ako mlyn. Po zbere, jeden, až dva dni, môže prejsť pred príchodom do rastliny; v tomto prípade sa musia uchovávať vhodným spôsobom. Všeobecne sú umiestnené v suchých a dobre vetraných skladoch a umiestnené na prekrývajúcich sa regáloch, ale vo veľmi malých hrúbkach, takže sa plody navzájom nedrvia. Traumy postihnuté olivami v skutočnosti ovplyvňujú ich bunky, čo spôsobuje únik oleja obsiahnutého vo vakuolách s následnou enzymatickou degradáciou; výsledkom je kvalitatívny pokles produktu a dôležitá ekonomická strata.
Čítate: zber olív, pre viac informácií: olivový olej.
