Čo je liek Culatello?
Culatello je konzervovaná, ale nie mletá bravčová saláma. Je to veľmi vzácne solené mäso, typické pre nižšiu oblasť Parmy, najmä v oblasti medzi Zibello a Langhirano (pásik sa nachádza na brehu rieky Po); v tomto prípade zaručujú mikroklíma a tradičné remeselné spracovanie kvalitu a typickosť, ktorú je ťažké reprodukovať inde.
Culatello di Zibello je potravina s chráneným označením pôvodu (DOP).
Nutričné vlastnosti
Nutričné charakteristiky sa veľmi nelíšia podľa typu culatello; je to spôsobené skutočnosťou, že keďže sú kusy získané z podobných zvierat a vyrábajú sa v jednej dobre ohraničenej oblasti, podliehajú viac alebo menej rovnakému spracovaniu a starnutiu.
Vzhľadom na vysokú koncentráciu sodíka sa culatello stáva nevhodným pre diétu subjektu trpiaceho hypertenziou; navyše, vzhľadom na citlivú prítomnosť nasýtených mastných kyselín a cholesterolu, zdá sa, že je dokonca nevhodné ani v strave hypercholesterolemických látok. Na druhej strane, porovnanie jeho príjmu nasýtených mastných kyselín a cholesterolu s množstvom iných vyliečených mäsa, culatello (ako aj bresaola a odtučnenej konzervovanej šunky) je určite jedným z najmenej kontraindikovaných.
Zásoba energie culatello nie je nadmerná, ale nie je ani zanedbateľná, preto je ťažké v kontexte nízkokalorickej diéty kontextualizovať proti nadváhe.
Pokiaľ ide o prítomnosť iných minerálnych solí (okrem sodíka), culatello by malo byť bohaté na železo; preto v strave zdravého človeka (a najmä plodnej ženy) predstavuje platnú alternatívu k čerstvému mäsu, čerstvým rybám a vajciam na udržanie správnej hladiny sidémie. Nesmú byť sklamané ani koncentrácie fosforu a draslíka.
Pokiaľ ide o vitamíny, culatello by sa mal pochváliť dobrými koncentráciami tiamínu (vit. B1) a niacínu (vit. PP).
Čo robí culatello podobným iným surovým mäsom, je neschopnosť pre tehotnú ženu. Za týchto okolností, aby sa zabezpečila bezpečnosť nenarodeného dieťaťa, je prinajmenšom základná hygiena potravín; preto, pretože je nevyhnutné zabrániť parazitom a otravám potravinami, je culatello (surový) všeobecne vylúčený.
Nutričné hodnoty culatelloPre 100g | ||
| energie | kcal | 198, 0 |
| kj | 828, 0 | |
| proteín | g | 19, 74 |
| lipidy | g | 12:58 |
| sacharidy | g | 0.0 |
| vlákna | g | 0.0 |
Gastronomické aspekty
Culatello je saláma, ktorá sa hodí na plnenie mäkkých focakcií, pokiaľ sú jednoduché a bez „silných“ chuťových prísad. Nie je nezvyčajné, že je sprevádzané kučerami masla, ktoré sa majú umiestniť na horúci chlieb.
Culatello tiež ide perfektne s nakladanou zeleninou (ako záhradník), lepšie, ak je domáce, nie príliš kyslé a s jemnou tekutinou. Majonéza sa odporúča len vtedy, ak je vyrobená doma.
Niekto dáva prednosť závoju plátky salámu vo veku octa balsamico. Inokedy je culatello sprevádzané vločkami parmezánu (Parmigiano Reggiano alebo Grana Padano) alebo robiola (zriedkavejšie vo forme fondue); v tomto prípade je postrekovanie zapožičané s nasekanou pažítkou a aglinou.
Culatello sa neodporúča na plnenie piadín, tigelle alebo kosáčika, v ktorom je lepšie použiť vločky alebo surovú šunku (menej jemnú a intenzívnejšiu).
Spomedzi plodov navrhnutých v kombinácii si pamätáme najmä figy a vlašské orechy; niektoré chuť culatello aj s melónom.
Obzvlášť je však obliekanie salámu niekoľkými kvapkami omáčky Nocino a octom balsamico, tekvica varená na masle a restované huby bez cesnaku (pioppini, finferli alebo porcini).
Večerné jedlo pozostávajúce z niekoľkých plátkov culatello, sprevádzané pinzimoniom z čerstvej zeleniny a „rozetou“ celozrnného chleba, je dobrým spôsobom, ako priviesť zdravie, kondíciu a chuť do harmónie.
Tipy pre spotrebu Culatello
Ak chcete konzumovať culatello v plnej miere z organoleptického a chuťového potenciálu, je potrebné prijať určité opatrenia.
Po prvé, culatello sa musí skladovať na tmavom, chladnom a suchom mieste; vystavenie (dokonca krátke) zdrojom nadmerného tepla rýchlo ohrozuje hydratáciu mäsa a príjemnosť tuku. Bolo by tiež vhodné vyhnúť sa miestam, ktoré sú príliš chladné, pretože majú sklon sploštiť chuť; pri absencii pivnice alebo suterénu bez okien však môže byť najvhodnejším riešením pre uchovanie klobásy správne regulovaná chladnička. V tomto priestore, v celej forme, má culatello pozoruhodné trvanie, ale nie príliš dlhé, vzhľadom na potenciálny vývoj plesne (zvýhodnený neprítomnosťou ventilácie).
Avšak, ako v chladničke, tak aj v pivnici by sa "začaté" culatello NIKDY nemali utesňovať plastovým obalom. Namiesto toho je potrebné namazať živý povrch extra panenským olivovým olejom a salámu zabaliť do čistej a suchej tkaniny.
Z praktického hľadiska musí byť culatello:
- Ponorte 24-48 hodín do nádoby obsahujúcej suché biele víno.
- Uvoľnený z šnúr, ktoré ho obklopujú, prešiel pod prúdom teplej vody a opatrne sa brúsil.
- Po zmäknutí je culatello zbavený kože, dokonale orezaný z vonkajšieho tuku a narezaný na tenké plátky.
Nakrájané, culatello musí byť konzumovaný okamžite, aby sa predišlo poškodeniu aróm a konzistencie.
výroba
Culatello sa získava zo zadného svalu (gluteus alebo zadok) bravčového stehna. Tieto zvieratá majú tendenciu byť chované pomocou tradičných metód, aj keď rôzne disciplíny nechávajú niečo, čo je žiaduce, o jasnosti miesta pôvodu a nie o porážke.
Culatello sa potom extrahuje, oreže sa z tuku a opatrne sa oreže. Potom sa aplikuje prvá väzba v spojení so solením, korením a masážou. Neskôr sa culatello naplní do močového mechúra tej istej šitej ošípanej (priľne k mäsu) a utiahne sa charakteristickou čistou ligatúrou (ktorá jej dáva klasický tvar hrušky).
Korenie, ktoré trvá približne dvanásť mesiacov, poskytuje prvý čas sušenia v teplom a suchom prostredí (v ktorom musí culatello stratiť tekutinu) a dlhú dobu dozrievania na vlhkých, tmavých a chladných miestach (kde sa saláma vyvíja na všetkých miestach). organoleptické a chuťové vlastnosti prípadu).
Vo fáze dozrievania je prinajmenšom potrebná vlhkosť (na rozdiel od šunky), pretože zabraňuje nadmernej dehydratácii mäsa. V tomto ohľade culatello využíva šikovnú zručnosť, ktorá pravidelne zahŕňa zvlhčovanie povrchu pomocou látky namočenej v bielom víne alebo koňaku alebo sladovom destiláte. Zdá sa, že typické kontinentálne podnebie (drsné zimy a dusné leto) oblastí Po je jedným z prvkov charakterizujúcich úspech culatella.
Hmotnosť culatello sa pohybuje medzi tromi až piatimi kilogrammi a náklady na certifikovaný ručne vyrobený výrobok, s ohľadom na konkrétnu spracovateľskú metódu, môžu presiahnuť 100 € / kg. Okrem dlhých časov starnutia sa culatello v skutočnosti získava obetovaním šunky, z ktorej sa izoluje, čím sa vzdáva potraviny, ktorá je už dosť cenná. Zvyšky typického výrobného procesu sa potom použijú pri príprave ďalšieho typického salámu "Fiocchetto".
