Existuje niekoľko odrôd baklažánu alebo culivar, ktoré dávajú vznik ovocia rôznych veľkostí, tvarov a pigmentov. Najrozšírenejšie odrody baklažánov v Európe a Severnej Amerike sú vajcovité a podlhovasté, majú dĺžku 12 - 25 cm a šírku 6-9 cm a majú tmavú alebo svetlo purpurovú kožu.
V Indii a ďalších regiónoch Ázie sa pestujú aj iné druhy baklažánu, ktoré sa líšia tvarom, veľkosťou a farbou. Plody väčších kultivarov presahujú kilogram hmotnosti a rastú v oblasti uzavretej medzi riekami Gange a Yamuna.
Farby baklažánu sa pohybujú od bielo-žltkastej alebo svetlozelenej až purpurovo-červenej alebo tmavofialovej. Niektoré odrody baklažánu sú charakterizované typicky tieňovaným pigmentom; toto začína od bielej (blízko kmeňa), mení sa na svetlo ružovú (v strede ovocia) a nakoniec hlboko fialovú alebo čiernu (na opačnom vrchole). Existujú aj typy priečne pruhovaného baklažánu, zelenej alebo fialovej a bielej. Čínske odrody sú obyčajne užšie, podobné tomu uhorky (mierne zakrivené) a v Severnej Amerike sú chybne nazývané japonské baklažány.
Oválne alebo oválne pretiahnuté odrody s čiernou kôrou sú: špeciálne Harris Hibush, Burpee Hybrid, Black Magic, Classic, Dusky a Black Beauty.
Podlhovasté a fialové alebo čierne odrody sú: Malé prsty, Ichiban, Pingtung Long a Tycoon ; so zelenou kožou: Louisiana Long Green a Thai Long Green ; s bielou kožou len Dourga .
Oválne alebo oválne-predĺžené kultivary s bielou kožou sú: Casper a veľkonočné vajíčko .
Tieňované dvojfarebné odrody sú: Rosa Bianca, Violetta di Firenze, Bianca Sfumata di Rosa a Prosperosa .
Dvojfarebné odrody s pruhmi zahŕňajú: Listada de Gandia a Udumalpet .
V niektorých častiach Indie sú rozšírené niektoré malé odrody známe ako vengan .
Zelený typ baklažánu sa nazýva Matti Gulla ; toto je presne pôvod Matti, dediny v okrese Udupi, ktorá sa nachádza v štáte Karnataka (India).
