Kukuričná múka

Kukuričná múka a polenta

Jemne mletá, kukuričná múka sa široko používa pri výrobe polenty; na základe mletia kukurice sa získajú múky s rôznou veľkosťou zrna, čo je relevantný faktor pre výsledok konečného produktu.

Napriek tomu, že je hlavnou zložkou pri výrobe polenty, nemalo by sa zabúdať na to, že kukuričná múka sa používa aj na prípravu flans, mexických tortíl, krémov, cestovín, dezertov a mnohých ďalších kulinárskych výrobkov.

Predtým, ako pôjdeme do používania múky, je však potrebné urobiť krok späť a nahlásiť najvýraznejšie vlastnosti kukurice.

Prehľad kukurice

V botanike je kukurica známa ako Zea kukurica : bylinná rastlina patriaca do čeľade Graminaceae, pôvodom zo Strednej Ameriky, ktorá je v súčasnosti široko rozšírená a pestovaná po celom svete. Botanický význam sa pripisuje stigmám, ktoré visia mimo listov, ktoré tvoria druh brady. Len málokto si je vedomý skutočnosti, že bežný „lalok“ je vlastne ucho: presnejšie povedané, samčie kvetenstvo tvorí terminálnu latku, zatiaľ čo samice (v tej istej rastline) tvoria ucho, obklopené veľkými listami.

Kukurica, po ryži a pšenici, získala rekord v ľudskej výžive.

Z chemického hľadiska sa esenciálne oleje získavajú z kukurice, flavonoidov, fytosterolov, slizov, tanínov, alkaloidov a draselných solí.

Pečené Nachos

X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtube

Časy varenia

V úvodnej časti článku sme spomenuli, že kukuričná múka má iné zrno v závislosti od mletia: veľkosť zrna je dôležitá nielen na charakterizáciu konečného produktu, ale aj na stanovenie časov varenia. V skutočnosti, počínajúc od jemne mletej kukuričnej múky, sa získa viac zamatová a krémová polenta: na varenie to trvá asi 30 minút. Jemne mletá kukuričná múka je známa ako "fioretto", obzvlášť vhodná na polenta pasticciate, alebo ako "kukuričný komiks", s ešte jemnejším zrnom, získaným spracovaním valcovými mlynmi.

Na druhej strane, keď uvažujeme hrubozrnnú kukuričnú múku (dusená múka), výsledkom je hrubá a vrásčitá polenta, ktorá vyžaduje dvojnásobnú dobu varenia ako tá predchádzajúca. Termín "bramata" vďačí svojmu názvu procesu lúpania ryže (lúpanie nelúpanej ryže: v prípade kukurice je lúpanie operáciou pred mletím).

Existujú tiež predvarené kukuričné ​​múky (komerčne známe ako "instantné múky"), ktorých časy varenia sú rozhodne nižšie práve preto, že sú podrobené predbežnému vareniu parou.

Na trhu sa nachádza určitá zmes múky - známej ako taragna - pozostávajúca z kukuričnej múky a pohánkovej múky: výsledkom je tmavšia a surová polenta v porovnaní s tradičnou kukuricou. Polenta taragna je typickým kulinárskym jedlom z regiónu Valtellina, Bergamo a Brescia.

Výhody a nevýhody

S výrobkami z kukuričnej múky, ktoré sú určite veľmi chutné a chutné: nezabudnite však, že polenta, získaná z kukurice, je už dlho považovaná za potravu chudobných, pretože je extrémne nasýtená a veľmi lacná. Bohužiaľ, najmä v minulosti, polentová strava bola veľkým problémom pre zdravie tých ľudí, ktorí ju brali v prebytku. Napriek kukuričnej múke, ktorá sa potom premenila na polentu, je to dosť kalorická potravina (poskytuje 362 Kcal na 100 gramov výrobku), z kvalitatívneho hľadiska je nedostatočná: polenta je v skutočnosti chudobná na bielkoviny a predovšetkým na vitamíny skupiny B. Podľa hypotéz formulovaných niektorými autormi sa zdá, že kukuričná múka obsahuje anti-vitamínový PP: nie je prekvapením, že pellagra je veľmi častá choroba práve v tých populáciách, ktoré konzumujú nadmerné množstvá polenta alebo kukuričnej múky všeobecne.,

Kukuričná múka a celiakia

Ako vieme, celiakia je najznámejšou neznášanlivosťou lepku. Ľudia s celiakiou môžu konzumovať potraviny na báze kukuričnej múky práve preto, že obilniny netvoria glutén v kontakte s vodou: v skutočnosti kukurica obsahuje malé množstvo gliadínu (bielkoviny gluténového komponentu), ale je bohaté na alanín a aminokyseliny. leucín. Kvôli tomuto konkrétnemu zloženiu sa glutén v kukurici nevytvára.

zhrnutie

Kukuričná múka: skrátka

Kukuričná múka: použitie	Príprava polenty, kastrólov, tortíl, krémov, cestovín, dezertov Kukurica, po ryži a pšenici, získala rekord v ľudskej výžive
Kukurica: hlavné znaky	Botanický názov: Zea mais Rodina: graminaceae Botanická dôležitosť: stigmy, ktoré visia mimo listov tvoriacich druh brady
Chemické zložky	Éterické oleje, flavonoidy, fytosteroly, slizy, triesloviny, alkaloidy a draselné soli.
Veľkosť zrna kukuričnej múky	Granulometria je dôležitá nielen na charakterizáciu konečného produktu, ale aj na stanovenie doby varenia: jemne mletá kukuričná múka: viac zamatová a krémová polenta (fólia). Varenie: 30 minút hrubozrnná kukuričná múka (dusená múka): surová a vrásčitá polenta, ktorá vyžaduje dvojnásobok času varenia predchádzajúceho predvarené kukuričné ​​múky (instantné múky): múky boli podrobené predbežnému vareniu parou polenta taragna: zmes kukuričnej múky a pohánky
Kukuričná múka: výhody	S kukuričnou múkou dostanete veľmi chutné a chutné produkty Je to "potrava chudobných", pretože je nasýtená a ekonomická To môže tiež byť spotrebovaný celiakmi, pretože nevytvára glutén
Kukuričná múka: nevýhody	Nedostatočný z kvalitatívneho a nutričného hľadiska: polenta má nízky obsah bielkovín a predovšetkým vitamínov skupiny B Obsahuje anti-vitamín PP → pellagra (nadmerná a takmer exkluzívna spotreba kukuričnej múky)