Celozrnné cestoviny

všeobecnosť

Celozrnné cestoviny sú rastlinné potraviny získané zmiešaním vody a celej krupice z tvrdej pšenice (dvojčlenná nomenklatúra: Triticum turgidum durum ).

Celozrnné cestoviny sa uznávajú podľa osobitných výrobných predpisov a sú TYPICKÝM ITALSKÝM produktom; okrem toho môže tiež patriť do kategórie diétnych výrobkov, pretože sa často pridáva do vitamínov a minerálnych solí.

Čo sa týka chemicko-kompozičného aspektu, celozrnné cestoviny sa veľmi nelíšia od cestovín z krupice alebo tvrdej pšeničnej krupice (rafinované biele cestoviny). Určite existujú variácie, z ktorých niektoré (ovplyvňujúce najmä vitamín, soľ a vlákna) sú výraznejšie ako iné; v zásade je však možné konštatovať, že tieto zvláštnosti nedávajú výhradným, terapeutickým alebo špeciálnym vlastnostiam potraviny.

Celozrnné cestoviny: Legislatíva

Integrál je teda typom „potravinárskych cestovín“, pretože sa vyrába v súlade s osobitnou výrobnou disciplínou (VYHLÁSENIE PREZIDENTA REPUBLIKY 9. februára 2001, č.187 - článok 6), ktorý uvádza:

"Výrobok získaný ťahaním, valcovaním a následným sušením cesta pripraveného výlučne z krupice z tvrdej pšenice a vody sa nazýva" krupica z tvrdej pšenice "."

Z vyššie uvedenej tabuľky je možné uviesť hlavné rozdiely medzi krupicou, krupicou a celozrnnými cestovinami. Kým maximálna vlhkosť zostáva rovnaká (limit stanovený pri dodržaní zachovateľnosti), rozsah udelený pre popol (určený ako minerálne soli) má extrémne širšiu osciláciu, ktorá je o 100% väčšia medzi vrcholom (semolinové cestoviny). biela) a základňa (integrálna krupica). Množstvo bielkovín zostáva viac-menej nezmenené, pričom kyslosť je postupne viac tolerovaná a u celozrnných cestovín môže dosiahnuť o 50% viac ako u krupice z tvrdej pšenice.

Popol z múky a cestovín je hodnota, ktorá označuje stupeň zjemnenia; tento parameter sa vyhodnocuje meraním zvyšku TOTAL spaľovania produktu, pretože ani tieto soli, ani ich oxidy nie sú týmto zásahom ohrozené. Popol, ktorý je obsiahnutý hlavne v endospermových povlakoch semien, je bohatší na produkty, ktoré majú vyšší obsah vlákniny a sú preto menej rafinované.

Proces vylúčenia vláknitých zložiek sa nazýva preosievanie a je to fáza, ktorá významne ovplyvňuje ziskovosť zŕn; prakticky s väčším preosievaním je nižší výťažok múky, ktoré majú preto menej popola a sú rafinovanejšie. Preto by teoreticky mali byť krupica a krupica cestoviny drahšie ako integrál (pretože je menej ziskový); bohužiaľ to tak nie je! Je to spôsobené tým, že vzhľadom na väčší dopyt na trhu sa priemyselná výroba múky zameriava hlavne na bielu; vláknitá zložka sa preto musí pridávať neskôr, čo zvyšuje časovú aj ekonomickú angažovanosť v priemyselnej výrobe.

Integrálne, špeciálne alebo iné cestoviny?

Zloženie pre 100 g cestovín Integral Semolina

Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)

Jedlá časť				100%
voda				10, 5 g
proteín				13, 4 g
	Prevládajúce aminokyseliny			-
	Obmedzujúca aminokyselina			-
Lipidy TOT				2, 4g
		Nasýtené mastné kyseliny		0, 58 g
		Mononenasýtené mastné kyseliny		0, 28 g
		Polynenasýtené mastné kyseliny		1, 53 g
		cholesterol		0.0mg
TOT Sacharidy				66, 2 g
		škrob		62, 5 g
		Rozpustné cukry		3, 7 g
Vláknina				11, 5 g
			Rozpustná vláknina	- g
			Nerozpustná vláknina	- g
energie				323.5kcal
sodík				130.0mg
draslík				390.0mg
železo				3.9mg
futbal				31.0mg
fosfor				330.0mg
tiamín				0.99mg
riboflavín				0.11mg
niacín				6.20mg
Vitamín A				0.0 RAE
Vitamín C				0.0mg
Vitamín E (alfa-tokoferol)				2, 0 mg

Už sme uviedli, že celozrnný je považovaný za "dobre známe" cestoviny (celozrnné cestoviny), ale že vďaka možnému pridaniu vitamínov a minerálov môže tiež nadobudnúť funkciu diétneho výrobku.

Na druhej strane sú na trhu aj podobné výrobky, ale v skutočnosti sú rozdielne formulované; ide o prípad špeciálnych cestovín uvedených v článku 7, ktorý je súčasťou tej istej vyhlášky, ktorá je už čiastočne vystavená:

«Výroba špeciálnych cestovín je povolená. Pre špeciálne cestoviny sa rozumejú pasty uvedené v článku 6, ktoré obsahujú zložky potravín iné ako mäkká pšeničná múka, ktoré spĺňajú hygienické predpisy. Špeciálne cestoviny sa musia predávať s označením krupice z tvrdej pšenice doplnenej o zmienku o použitej zložke av prípade viacerých zložiek o túto zložku alebo charakteristickú zložku. Ak sa pri príprave cesta používajú vajcia, špeciálne cestoviny musia spĺňať požiadavky článku 8 (ďalej).

Existuje preto veľa potravín, ktoré sú veľmi podobné cestovinám, ale z legislatívnych dôvodov musia nadobudnúť úplne iný názov. Všetky sú diétne výrobky, pretože sa rodia so zámerom zvýšiť príjem vlákniny a určité živiny v cestovinách. Niektoré príklady sú "cestoviny pre diabetikov (pridané v inulíne)", "cestoviny s múkou z iných obilnín alebo strukovín", "cestoviny získané z mletia NIE rafinovaných semien" atď. (všetky mená, ktoré som razil a nenájdete na štítkoch!).

Nutričné vlastnosti

Ako sa očakávalo, z nutričného hľadiska sú celozrnné cestoviny veľmi podobné bielej „krupici“ alebo „krupici“; Pýši sa však vyšším obsahom vlákniny, mierne vyšším príjmom lipidov a proteínov a nižšou koncentráciou sacharidov (čo tiež nie je veľmi významné). Existujú tiež dôležitejšie množstvá vitamínov (najmä skupiny B, najmä niacínu, ale aj E) a minerálnych solí (najmä horčíka, železa a draslíka). Celozrnné cestoviny majú „viac-menej“ rovnaké kalórie ako biele cestoviny s takmer prekrývajúcim sa glykemickým zaťažením; má však výrazne nižší glykemický index (s variáciami súvisiacimi s tvarom nakresleného), zatiaľ čo index sýtosti je mierne vyšší.

Možné pridanie inulínu medzi prísady, ktoré sú bežné najmä v celozrnných cestovinách pre diabetikov, dáva potravinové prebiotické vlastnosti.