ulity

Čo sú to?

Škrupiny sú mäkkýše patriace do triedy Bivalve a čeľade Veneridae (alebo Veneridae ); termín "mušle" zoskupuje početné rody a približne 400 rôznych druhov po celom svete.

Mušle, okrem toho, že sú jedlé, sú známe (viac ako mušle, lastúry a ustrice) pre jemnosť ich mäsa a pre ich nízky príjem energie . Je zrejmé, že tieto charakteristiky určujú široký komerčný úspech, podporovaný intenzívnym rybolovom a rozvojom špecifických akvakultúr (venericolture), na ktorých sa točí hospodárstvo rôznych oblastí (v Taliansku, najmä na severnom Jadrane: Emilia Romagna, Veneto). a Friuli Venezia Giulia).

Geografické rozdelenie

V oblasti Stredozemného mora - medzi domorodými a zavedenými - existuje asi tridsať druhov mušlí. Je zrejmé, že, ako sa očakávalo, termín "škeble" je skôr všeobecný a medzi rôznymi tvormi sú charakteristické aspekty anatomickej povahy jasne odlíšiteľné; všetky škeble sú však spojené prítomnosťou "závesu", ktorý spája dva ventily, fyzicky pozostávajúce z troch zubov odlišných od závesu.

Druhy pôvodných mušlí, ktoré sa najviac oceňujú na národnej úrovni, sú (dvojčlenná nomenklatúra - rod a druh): Venuša verrucosa alebo morský hľuz, Callista chione alebo fasolaro, Tapes decussatus alebo mušle, Paphia aurea a Paphia romboides alebo longoni e (dôležitejšie z z hľadiska výroby) Chamelea gallina alebo Jadran mušle a pásky philippinarum alebo filipínske škeble.

Na dosiahnutie dobrého kompromisu medzi správnosťou klasifikácie a spoločným jazykom, odteraz na "škeble" budeme rozumieť len Jadranu škeble, škeble a filipínskej škeble (indo-Tichomorie pôvodu).

biológie

Rôzne druhy mušlí majú veľmi odlišné vlastnosti a návyky života. Jadranské mušle kolonizujú iba piesčité a piesčito-bahnité dna pri pobreží, čím vytvárajú prirodzené brehy v hĺbkach, ktoré oscilujú medzi menej ako 1m a 12-15m; Naopak, škeble a filipínske škeble sa nachádzajú v blízkosti pobrežia, vo vnútri lagún a v brakických vodách (brakické), na piesčito-bahnitom alebo bahnitom dne a veľmi plytkej batymetrii.

Mušle sú vybavené robustnými škrupinami s viac alebo menej vajcovitým alebo trojuholníkovým eliptickým tvarom; tieto sa skladajú z dvoch rovnakých ventilov a dorzálne kĺbových kĺbov; v súlade s touto anatomickou oblasťou mušle predstavujú umbo, alebo prvok, z ktorého organizmus rastie a z ktorého je možné pozorovať (na povrchu ventilu) niektoré koncentrické pruhy nazývané "rast". Otváranie a zatváranie ventilov je zaručené dvoma prídavnými svorkami (predným a zadným). Vonkajšie sfarbenie škeblí je variabilné, rovnako ako povrchová ozdoba (čiary, mriežky, zápaly a radiálne pásy).

Škrupiny sú organizmy typu filtra; živia sa fytoplanktónom a organickými látkami v suspenzii pomocou dvoch sifónov (jeden inhalačný prostriedok a druhý exhalant), ktoré odsávajú a vylučujú kvapalinu. Pozn . Pri pohľade na sifóny je možné rozlišovať filipínsku škrupinu od pravého; zatiaľ čo Filipína má dva priľnavé a spojené sifóny, ten pravý ich úplne oddelil.

Žiabre mušlí, umiestnené za sifónmi, sú bohaté na riasy a okrem toho, že pôsobia ako respirátory, zachytávajú živiny z vody, ktorá ich privádza do úst; ten je opatrený palpami, z ktorých sa vyberajú užitočné častice z odpadu, ktoré sa potom vylučujú z vydychovacieho sifónu, akoby boli výkalmi. Mušle sa pohybujú vďaka nohe, ktorá sa dilatáciou a kontrakciou v dôsledku krvného tlaku, umožňuje telu klesnúť až o 15 cm pod sediment.

Mušle sú organizmy s oddeleným pohlavím (gonocorica), s vonkajším oplodnením a zriedkavo hermafroditmi; gonády sú reprezentované belavou hmotou, homogénnou, mäkkou a umiestnenou okolo tráviaceho traktu. Sexuálna zrelosť mušlí sa dosiahne po asi 12 mesiacoch života a plodnosť sa zvyšuje s veľkosťou zvieraťa; rozmnožovacie obdobie je vo všeobecnosti umiestnené medzi koncom jari a začiatkom leta s oslobodením a oplodnením miliónov vajíčok. Z vajec mušlí vzniká planktónna larva (trvajúca 15-17 dní), ktorá sa na konci procesu metamorfózy usadí v morskom dne a prechádza do bentickej fázy.

Aby sme získali uspokojivé porovnanie dvoch najvýznamnejších druhov mušlí pre národnú ekonomiku, zhrneme niektoré z biologických a ekologických charakteristík Jadranského moru a filipínskej škeble.

*druh*	*Pásky philippinarum*	*Chamelea gallina*
Obchodné meno a štátne pojmy	Filipínske škeble, filipínske škeble, manilské škeble, atď.	Adriatic clam, poverassa, bibarassa, vlčí bôb, bevarassa, peverassa, arsella, cocciola, cappa gallina, porrazza, cuppe atď.

popis	Škrupina vajcovitého tvaru s vyznačenou mriežkou, pozostávajúca z rastových strie a radiálnych prvkov. Farbenie je veľmi variabilné a často jasne zdobené (chromatický polymorfizmus). Interiér sa mení od bielej po žltú až fialovú. Maximálna veľkosť môže byť viac ako 80 mm; bežné sú vzorky s dĺžkou medzi 30 a 45 mm.	Robustný plášť, s sub-trojuholníkovo-eliptickým tvarom, s nízkymi koncentrickými rebrami. Farba siaha od bielej bielej po rôzne odtiene sivej, často s cikcakmi červenohnedými ornamentami. Interiér sa líši od bielo-žltkastej až fialovej fialovej. Napriek tomu, že môžu presiahnuť dĺžku 50 mm a 8 rokov, sú bežné vzorky dospelých od 25 do 30 mm.
habitat	Žije v brakickom prostredí na piesčito-bahnitej lagúne a pobrežných hĺbkach v nízkych hĺbkach.	Žije hlavne na jemných pobrežných pieskoch infra-pobrežia do hĺbky 12-15 m.
distribúcia	Dnes to možno považovať za všadeprítomné. Indo-pacifického pôvodu bol zavedený v Taliansku v marci 1983.	Nachádza sa v Stredozemnom mori, v Čiernom mori av Atlantickom oceáne (od Nórska po Maroko).

Rybolov a Venericulture

Škroby sa zbierajú prostredníctvom: riadeného rybolovu, vinohradníctva a rybolovu s voľným prístupom (využívaného najmä v nezákonnom obchode).

Riadený rybolov využíva prirodzené húfy mušlí a rešpektuje ich kritériá riadenia (periodizácia, metódy odberu vzoriek, obmedzené oblasti atď.). Poznámka : Lov clam je tiež nevyhnutný pre zber "semien" pre venericitu (inak získané riadenou reprodukciou v "schiuditoio").

Venericulture je forma poľnohospodárstva, ktorá využíva cyklické obdobia výsevu, výkrmu a zberu na zvýhodnených plochách, ktoré sa považujú za bezpečné z hygienického hľadiska.

Metódy lovu mušlí sú rôzne:

Manuál: ručne (na veľmi nízkych hĺbok, je to jediný, ktorý je určený pre neprofesionálov), hrable s dlhou rukoväťou pre loď, rake s ručnou rukoväťou
Mechanika: ťažný holiaci strojček, drvič, vibračné bagre, hydraulické rýpadlo, hrable alebo dlhé a krátke čerpadlo atď.

Nanešťastie, nástup mechanizácie pri odstraňovaní škeblí (ktorý trval za posledných 50 rokov) výrazne oslabuje hustotu obyvateľstva tejto lastúry; k tejto intenzívnej praxi sa pridávajú: prírodné katastrofy a pytliactvo. Posledne uvedené, vykonávané pomocou turbo-dúchadiel vo veľmi malom množstve vody (rybolov filipínskej škeble a verace), majú katastrofálny vplyv aj na reprodukčný cyklus niektorých rýb, ktoré pri odkladaní POUZE v niekoľkých centimetroch vody nemajú možnosť zachovať integritu vajec a zabezpečiť pokračovanie druhu.

Hygienické aspekty

Škrupiny sú lastúrniky a ako napájače filtrov môžu byť nosičom baktérií a vírusov, ktoré postihujú ľudí.

Výživové zloženie škrupín - referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín INRAN

Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)

Jedlá časť		25, 0%
voda		82, 5g
proteín		10, 2g
Lipidy TOT		2, 5g
	Nasýtené mastné kyseliny	- g
	Mononenasýtené mastné kyseliny	- g
	Polynenasýtené mastné kyseliny	- g
	cholesterol	- mg
TOT Sacharidy		2, 2g
	škrob	0, 0g
	Rozpustné cukry	2, 2g
Vláknina		0, 0g
energie		72, 0kcal
sodík		- mg
draslík		- mg
železo		- mg
futbal		- mg
fosfor		- mg
tiamín		- mg
riboflavín		- mg
niacín		- mg
Vitamín A		16, 0μg
Vitamín C		tr
Vitamín E		- mg

Ak sa v čase nákupu na predajnom štítku nachádza značka bezpečnostnej záruky a relatívna sledovateľnosť, mušle môžu byť definované ako SAFE.

Naopak, obstarávanie zo zdrojov pochybného pôvodu významne zvyšuje riziko nakazenia aj veľmi závažných ochorení, ako je salmonelóza ( Salmonella paratyphi ), týfus ( Salmonella typhi ), hepatitída (vírus A), cholera ( Vibrio cholerae ) atď. Je zrejmé, že varenie môže zničiť mikrobiálne zaťaženie mušlí, ale aby sa minimalizovalo riziko infekcie, odporúča sa kúpiť LEN certifikované a garantované produkty.

Škrupiny sa musia uchovávať v chladničke, ale NIKDY viac ako jeden deň; je možné sa ich pokúsiť udržať nažive ponorením do morskej vody alebo do demineralizovanej vody, ale pridaním chloridu sodného. Mušle musia byť vždy dobre uzavreté, inak môžu byť už mŕtve a majú veľmi vysoké mikrobiálne zaťaženie.

Nutričné vlastnosti

Škrupiny sú potravou živočíšneho pôvodu, preto obsahujú cholesterol. Našťastie je podiel nasýtených tukov kvantitatívne veľmi obmedzený.

Ak však nie sú k dispozícii presnejšie údaje týkajúce sa lipidového profilu mušlí, odporúča sa ich konzumovať so sporadickou frekvenciou (napríklad raz týždenne) a so strednými dávkami, ktoré nie sú nadmerné (v priemere 400 g na hlavu, čo zodpovedá 100 g dávky). jedlý). Okrem toho, pretože ide o lastúrne organizmy, ktoré filtrujú morskú vodu, škeble obsahujú vysoké množstvo sodíka, minerálnu soľ, ktorá sa má užívať s miernosťou a predovšetkým v prípade zmien krvného tlaku. Poznámka : Škrupiny sú potenciálne alergénne potraviny a nemali by sa používať počas gravidity a laktácie.

Škrupiny obsahujú málo lipidov, stopy sacharidov a dobré množstvo proteínov s vysokou biologickou hodnotou; zásobovanie energiou je veľmi obmedzené.

Nie sú dostupné žiadne informácie o obsahu solí a vitamínov v muškách (s výnimkou ekvivalentov retinolu).

Škrupiny v kuchyni

Vo videu, náš osobný varič ilustruje základné pravidlá, ktoré je potrebné dodržiavať pri čistení a varení mušlí, a potom prípravu jedného z najjednoduchších jedál: Pescatora Clams. Ďalším krokom, ktorý je oboznámený s týmito mäkkýšmi, bude príprava chutných rezancov čerstvých domácich cestovín s mušľami.