Fior di Latte, R.Borgacci

čo

Fior di latte je čerstvý syr vyrobený z plnotučnej pasty z kravského mlieka.

História kvetu mlieka má skôr prastaré korene. Tento čerstvý syr pochádzajúci z regiónu strednej a južnej časti Talianska sa nachádza v oblasti medzi regiónmi Kampánia a Apúlia.

Z hľadiska výživy patrí fior di latte do II. Základnej skupiny potravín - potravín bohatých na bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, špecifickými vitamínmi a minerálmi. Má tiež významný obsah cholesterolu a nasýtených tukov, zatiaľ čo sodík má prijateľnú koncentráciu.

Fior di latte je vhodný na konzumáciu ako stolový syr, v úlohe predjedla alebo misky. To je tiež prísada široko používaný v rôznych typoch receptov, a to ako pre prvé kurzy a pre druhé kurzy a unikátne pokrmy, v ktorých je rozpustený.

Mozzarella VS Fior di Latte

Podľa výrobnej disciplíny je výroba tohto mliečneho výrobku rovnaká ako výroba mozzarelly. Medzi týmito dvomi produktmi nie sú podstatné rozdiely a oba výrazy sa môžu použiť ako synonymá.

Na druhej strane, buffalo mozzarella musí byť ako taká nevyhnutne špecifikovaná. Posledne menovaný a fior di latte / mozzarella sa v skutočnosti vyznačujú legislatívnym rámcom: byvolie mozzarella má CHOP (chránené označenie pôvodu), zatiaľ čo mozzarella alebo mozzarella sa namiesto toho dáva STG (tradičná špecialita). zaručená).

Najznámejšou varenou prípravou je neapolská pizza, nasledovaná mozzarellou v carrozze a najznámejším studeným pokrmom je caprese - fior di latte s plátkami paradajok, extra panenského olivového oleja a bazalky / oregana (často obohatené o čierne olivy)., ančovičky, kapary); tiež sa brilantne oženil s prosciuttom.

Vedeli ste, že ...

Dnes je najpoužívanejším fior di latte alebo mozzarella na pizze "nízka vlhkosť". Veľmi odlišná od tradičnej verzie - čo sa týka chuti a konzistencie - táto má tú výhodu, že počas varenia neuvoľňuje veľké množstvo tekutiny. Milovníci mozzarelly alebo fior di latte ho považujú za akýsi "hrozný náhradník".

Má veľmi krátku trvanlivosť, niekoľko dní a presne pri teplotách chladničiek. Poznámka : je potrebné zdôrazniť, že mozzarella, podobne ako byvolie mozzarella, musí byť uchovávaná vo vnútri kvapaliny a pred použitím spotrebovaná na izbovú teplotu.

Fior di latte alebo mozzarella má vzhľad gule alebo podobnú kocku s premenlivými rozmermi; Dokonca aj mini formáty - "mozzarelline" - sú veľmi populárne na trhu, zatiaľ čo "treccia" a "nodino" sú častejšie používané pre buvolí mozzarella. Povrch a pasta sú krémovo biele. Má pružnú, jemnú a jemne vláknitú konzistenciu. Bez kôry, má takmer nepostrehnuteľnú vonkajšiu pokožku - ale výraznejšie v mozgelle byvolie. Chuť je sladká, nikdy kyslá ani horká, chuť a vôňa mlieka.

Vedeli ste, že ...

Burrata je mliečny výrobok zrejme podobný fior di latte, ale chemicky povedané, oveľa viac tuku a kalórií. Burrata sa zrodila z potreby apulianskych výrobcov syrov používať nadbytok smotany - alebo smotany z mlieka - a znovu použiť zvyšky spracovania mozzarellou alebo fior di latte; obe tieto zložky tvoria náplň burraty.

Produkcia fior di latte je charakterizovaná - ako niekoľko iných syrov, ako je provolon a scamorza - fázou zvlákňovania. Toto, ktoré má podobné účinky ako pasterizácia, má na starosti typickú vláknitú konzistenciu. Tvaroh sa môže uskutočňovať rôznymi spôsobmi, s použitím syntetického syridla (kyseliny citrónovej), procesu očkovania alebo tiež zrenia prirodzenej bakteriálnej flóry. Mozzarella sa musí predávať vo vlastnej kvapaline.

Nutričné ​​vlastnosti

Výživové vlastnosti mozzarelly

Fior di latte je skutočný syr; preto patrí do II. základnej skupiny potravín - potravín bohatých na bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, špecifických vitamínov a minerálov mlieka a derivátov.

Má prívod energie a strednú hladinu tuku. Kalórie sú zásobované hlavne triglyceridmi, nasledovanými proteínmi a malými množstvami sacharidov - aj keď väčšina sacharidov obsiahnutých v mlieku je degradovaná na kyselinu mliečnu bakteriálnou flórou, ktorá ju kolonizuje. Mastné kyseliny sú prevažne nasýtené, peptidy s vysokou biologickou hodnotou - to znamená, že dodávajú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom pomere a množstvách vzhľadom na ľudský proteínový model - a rozpustný / jednoduchý sacharidový disacharid typu laktózy.

Fior di latte neobsahuje vlákna, zatiaľ čo hladina cholesterolu je takmer zanedbateľná. Množstvo histamínu, ktoré sa tvorí dekarboxyláciou voľnej aminokyseliny, je takmer nulové. Keďže ide o vysoko proteínový produkt, tento syr poskytuje značné množstvo aminokyseliny fenylalanínu. Hladina purínov je extrémne nízka. Neobsahuje lepok.

Vitamínový profil fior di latte je charakterizovaný predovšetkým množstvom riboflavínu (vit B2) a retinolu alebo ekvivalentu (vitamín A a / alebo RAE). Mnohé ďalšie vitamíny skupiny B rozpustné vo vode, ako je tiamín (vit B1) a niacín (vit PP), sú pomerne koncentrované.

Pokiaľ ide o nerasty, na druhej strane syr vykazuje významné koncentrácie vápnika a fosforu; chlorid sodný, hoci je prítomný, nie je taký vysoký, ako je možné pozorovať u starých syrov.

diéta

Mliečne kvety v strave

Fior di latte má viac ako podstatný príspevok energie - predovšetkým pre významnú prítomnosť tuku; je to čerstvý syr, ale možno ho považovať za chudý. Vzhľadom na významnú prítomnosť vody je menej kalorický ako zrelé mliečne výrobky. Jeho význam v potrave sa líši podľa nutričného stavu spotrebiteľa. Pri diétnej diéte proti nadváhe, ktorá musí byť nízkokalorická a normolipidná, je nízkotučný kvet nepochybne vhodnejší ako korenené syry a všeobecne mastné syry; to neznamená, že je potrebné upraviť tak časť, ako aj frekvenciu spotreby.

Prevalencia nasýtených mastných kyselín na nenasýtenej, spojenej s relevantnou hladinou cholesterolu spôsobuje, že kvet mlieka nie je vhodný alebo má malý význam v prípade hypercholesterolémie. Je to však viac odporúčaná alternatíva k zrelým a tukovým mliečnym výrobkom.

Fior di latte je vynikajúcim zdrojom esenciálnych aminokyselín, ktoré sú obsiahnuté v proteínoch s vysokou biologickou hodnotou, ktoré sú v ňom obsiahnuté. Preto sa odporúča v rôznych situáciách charakterizovaných vyššou nutričnou požiadavkou na esenciálne aminokyseliny, ako sú: všeobecná podvýživa a defedamento, špecifický nedostatok proteínov, chronická malabsorpcia (črevná), zvýšené metabolické potreby: tehotenstvo, dojčenie, mimoriadne intenzívne a dlhodobé športy atď. Použitie fior di latte ako nutričného zdroja proteínov s vysokou biologickou hodnotou / esenciálnych aminokyselín je však obmedzené jeho menej žiaducimi vlastnosťami - pozri cholesterol a tuky, z ktorých väčšina je nasýtená - ktoré pri vyváženej strave vyžadujú použitie ich častí. a strednú frekvenčnú spotrebu.

Laktóza, ktorá je prítomná, ale nie príliš bohatá v dôsledku mliečnej fermentácie, ktorá sa vyskytuje počas výroby, môže byť nepríjemná pre hypersenzitívnych jedincov. Okrem toho prítomnosť - dokonca aj obmedzená - histamínu navrhuje byť opatrný v prítomnosti špecifickej neznášanlivosti. Nemá žiadne negatívne dôsledky na diétu celiakie, hyperurikemických a obličkových kameňov (renálna litiáza) z kyseliny močovej. Je bohatý na fenylalanín a musí sa užívať v miernej miere v prípade fenylketonúrie. Je samozrejmé, že keďže je veľmi bohatý na mliečne bielkoviny, nemal by byť zahrnutý do alergickej diéty na tieto živiny.

Vďaka širokému spektru vo vode rozpustných vitamínov skupiny B, ktoré plnia predovšetkým úlohu bunkových koenzýmov, sa fior di latte môže považovať za užitočnú potravu na podporu metabolických procesov rôznych tkanív. V tuku rozpustný vitamín A a / alebo jeho ekvivalenty (RAE) sa hojne vyskytujú v kvete mlieka, ktorý je nevyhnutný na zachovanie zrakovej funkcie, reprodukčnej schopnosti, bunkovej diferenciácie, antioxidačnej ochrany atď., Neporušené.

Obsahuje skromnú hladinu sodíka a z tohto dôvodu je fior di latte jednou z mála syrov podávaných v potrave pre primárnu hypertenziu citlivú na sodík.

S ohľadom na bohatstvo vápnika a fosforu - veľmi užitočná vlastnosť na podporu kostrového metabolizmu, veľmi delikátny proces vývoja plodu, rastu a staroby so zvýšeným rizikom osteoporózy - mozzarella sa odporúča v potrave tehotnej ženy, dieťa a starší. Poznámka : Je dobré si uvedomiť, že pre zdravie kostí je potrebné zabezpečiť správny príjem vitamínu D alebo adekvátne slnečné žiarenie.

Je viac stráviteľný ako tučné a korenené syry. Treba však pripomenúť, že v prípade ťažkostí alebo zažívacích ochorení si celá základná skupina potravín vyžaduje adekvátne porcie - najmä pri večernom jedle. Pri večeri je preto nevyhnutné znížiť množstvo mliečneho kvetu v prípade: dyspepsie, gastroezofageálneho refluxu, silnej žalúdočnej kyseliny, gastritídy, žalúdočného alebo dvanástnikového peptického vredu.

Fior di latte nie je prijatý vo vegánskej strave. Okrem toho, ak sa vyrába s použitím živočíšneho syridla, musí sa vylúčiť aj z vegetariánskej, hinduistickej a budhistickej náboženskej spoločnosti. Namiesto toho je povolené v košer a halal stravy.

Balené fior di latte sa hodí k matkinej strave; čerstvý, predávaný vo veľkom, nie je z hygienických dôvodov úplne relevantný.

Frekvencia konzumácie zdravej osoby mozzarelly - ako pokrmu - je asi 2-krát týždenne, s priemerným podielom asi 100 g.

kuchyne

Fior di latte v kuchyni

Fior di latte alebo mozzarella je taliansky stolový syr medzi najznámejšími aj vo zvyšku sveta.

Žení sa brilantne s prísadami z pevniny a mora. Obľúbené korenie je extra panenský olivový olej; veľkoryso víta niekoľko kvapiek tradičného octu balsamico z Modeny. Medzi aromatickými bylinami majú väčší význam: bazalka, oregano, majoránka, divý fenikel a petržlen. Mnohí používajú čerstvé chilli alebo hrubo mleté ​​čierne korenie.

Používa sa surový, najmä ako predjedlo alebo pokrm, samotný alebo zahrnutý do studených receptov, ako sú caprese alebo jednoducho doplnené plátkami prosciutta. Cotto, obohacuje recepty tradície Kampánia a Pugliese, ale nie len. Nie je možné hovoriť o fior di latte v kuchyni bez toho, aby sa to automaticky spájalo s neapolskou pizzou, mozzarellou v carrozze a baklažánom parmigiana; vyprážaná mozzarella a plnená mozzarella sú teraz rozšírené. Používa sa aj na inovatívnejšie recepty, ako napríklad studená fior di latte a cantabrico ančovičky s feniklom, pečené cestoviny so zeleninou atď.

Najvhodnejšie jedlo a víno párovanie s fior di latte je s bielymi vínami, pevné alebo šumivé, ako sú: Aleatico di Puglia, Aversa Asprinio, Bianco di Pitigliano, Champagne blanc de blancs F, Franciacorta Satèn, Frascati Superiore a Ischia Bianco.

Fior di latte je čerstvý syr na krátku konzerváciu, ktorý vyžaduje nízke teploty - z chladničky. Balené má dĺžku trvania, ktorá môže ľahko presiahnuť dva týždne. Hromadne by sa mala spotrebovať do 2-3 dní.

popis

Popis fior di latte

Fior di latte je syr s guľatým tvarom, niekedy matne podobný kocke, rôznej veľkosti a hmotnosti. Komerčné sú hlavne 100-125-200-250 g, alebo 10 g v prípade malých mozzarellových guličiek; naopak, je možné nájsť fior di latte aj veľkých rozmerov - až 800 g. Poznámka : nájdeme pletené a nodino mozzarellu, formáty, s ktorými dávame prednosť baleniu mliečneho ekvivalentu byvolieho mlieka.

Fior di latte nemá kôru; môže byť prítomný tenký film, ale charakteristickejší ako byvolie mozzarella. Farba je krémovo biela, vonku aj v cesto - ak je bledožltá, syr nie je čerstvý; konzistentne mäkká, elastická a pružná konzistencia. Pri stlačení sa uvoľňujú kvapky srvátky, ktoré dávajú typickú šťavnatosť. Vôňa a chuť mozzarelly pripomínajúca čerstvé mlieko. Chuť je sladká, nikdy prevažne kyslá alebo horká - indikátory zlej konzervacie.

výroba

Výroba fior di latte

Produkciu mozzarelly možno zhrnúť takto: \ t

1. Zber mlieka a kravské mlieko
2. Možná pasterizácia alebo údržba surového mlieka
3. Možné sérum alebo udržiavanie fyziologickej mliečnej flóry - najmä S. thermophilus - a / alebo možné pridanie syridla - citrónu alebo zvieraťa
4. Spinning - proces, ktorý prebieha pri teplote 64 - 66 ° C, typickej pre mozzarellu a fior di latte - ktorý ovplyvňuje populáciu baktérií znížením jeho množstva a jeho výberom podobným spôsobom ako pasterizácia
5. Formovanie a chladenie
6. Balenie v tekutom stave vlády.