Čo je koňak
Koňak je vínny destilát, vyzretý, upravený a starnutý niekoľko rokov v dubových sudoch.
Potom bude na družstve a jeho majstrovstve rezať a pracovať s drevom, aby sa vyrobili sudy s objemom 270-450 litrov, ktoré sú schopné poskytnúť koňaku vyhľadávanú arómu. Tieto malé inžinierske diela bez lepidiel, klincov alebo lepidiel sú v skutočnosti základným prvkom pre výrobu kvalitného koňaku.
zrenia
Zrenie destilátu sa nevyskytuje vždy v rovnakom valci, ale rozpoznávajú sa tri odlišné fázy.
- Prvá, ktorá trvá 8 až 12 mesiacov, používa čerstvo vyrobené sudy; v tejto fáze totiž destilát absorbuje z dreva všetky látky potrebné na zlepšenie jeho organoleptických vlastností.
- V druhom okamihu sa destilát dekantuje vo starých sudoch, kde sa nechá dozrieť dva až päť rokov; pomalé plynutie času spôsobuje, že látky extrahované v prvom stupni podliehajú sérii oxidačných procesov a vzájomnej chemickej interakcii.
- V treťom a možnom priechode sa koňak zbiera a skladuje v sklenených nádobách, aby sa zabránilo jeho rozkladu z nadmerného zrenia.
Výrobné oblasti
Nespornou vlastnosťou koňaku je región, ktorý sa rozprestiera okolo francúzskeho mesta s rovnakým názvom: departementy Charentes a Charentes-Maritime. Podľa súčasných právnych predpisov musí byť "koňak", ktorý sa v týchto oblastiach nevyrába, predávaný pod názvom Brandy.
Vines
Aj hrozno používané na výrobu koňaku je francúzskou výsadou; používajú sa najmä tri biele vinice: ugni blanc (svätý émilion), folle blanc a colombard, s prevahou prvej. Rovnako dôležitá je mikroregulácia pestovania viniča; oblasť Charentes, ktorá sa používa na ich pestovanie, je v skutočnosti rozdelená do šiestich oficiálnych oblastí výroby vína, ktoré sú následne usporiadané podľa stupňa prestíže koňaku, ktorý je z neho odvodený:
- Grande Champagne - klíma je málo ovplyvnená morom. Vyrába jemné, tenké, voňavé, ľahké a veľmi odolné koňaky. vyžaduje dlhé starnutie na dosiahnutie plnej zrelosti.
- Petite Champagne - vďaka vplyvu oceánskeho podnebia sa koňaky vyrobené v tejto oblasti vyznačujú vynikajúcou jemnosťou, podobnou tej, ktorú má Grande Champagne; tiež sa môžu pochváliť väčšou eleganciou, ale menšou schopnosťou starnúť.
- Borderies - vďaka svojej osobitnej mikroklíme produkujú sladké a "okrúhle" brandy, s vyšším obsahom alkoholu a všeobecne používané v zhromaždeniach.
- Plody Bois - produkujú okrúhle a mäkké koňaky, s dominantnými arómami ovocia, ktoré dozrievajú veľmi rýchlo (aj z tohto dôvodu je to najproduktívnejšia oblasť).
- Bons Bois - vyrábajú sa ľahké a tenké koňaky, ale skôr drsné a agresívne, ako aj krátkodobé.
- Bois à Terroir alebo Bois ordinaire - nachádzajúce sa pozdĺž pobrežia Atlantického oceánu, produkuje koňaky so silnou a robustnou chuťou, niekedy fyziologickým roztokom, ktorý sa používa predovšetkým pre ovocie v alkohole.
Šľachta koňaku závisí nielen od jeho pôvodu, ale aj od veku (pozri tabuľku).
výroba
Ako sa vyrába koňak?
Vyrobené tradičným spôsobom, lisovaním a fermentáciou muštu, víno získané z týchto hrozna (s vysokou kyslosťou a nízkym obsahom alkoholu) sa nechá odpočívať jeden mesiac a potom sa podrobí dvojitej destilácii.
Tento proces, ktorý začína v novembri, akonáhle je mušt kvasený, a končí na začiatku jari, sa vyskytuje v alambicco charantais a je presne dvojitý.
Kvalita koňaku na základe veku
VS Very Special alebo Trois Etoiles (tri hviezdičky)
Mladšia brandy, ktorá sa používa na montáž, trvá minimálne dva roky a štyri roky (počítané od 1. apríla).
VSOP Very Special Old Pale - VO (veľmi starý) alebo Réserve (rezerva)
Mladšie brandy používané na zhromaždenie sú staršie ako štyri roky a menej ako šesť rokov (počítané od 1. apríla).
XO Extra Old
Najmladšia brandy používaná na montáž je najmenej 6 rokov (počítané od 1. apríla), často viac ako 20 rokov.
"Napoleon", "Vieux", "Extra", "Vieille Reserve", "Grande Réserve", Hors d'âge, Paradis
Termíny používané na označenie pre spotrebiteľov, vysoko kvalitných koňakov patriacich do kategórie Extra Old.
Z prvej destilácie sa víno, ktoré má pôvodne obsah alkoholu 8-9 °, „transformuje“ na tzv. Hlien (brouillis), ktorý má obsah alkoholu okolo 25-30 °. Počas druhej destilácie (bonne chauffe) sa eliminuje "hlava" a "chvost", čo je prvý a posledný produkt destilácie; srdce destilátu je takto zachované, bezfarebné brandy s obsahom alkoholu asi 70 °.
Brandy je potom niekoľko rokov ponechaný starnúť v známych dubových sudoch, kde získava požadované organoleptické vlastnosti a prechádza miernym poklesom obsahu alkoholu (asi jeden stupeň za rok starnutia). Ak sa predpokladá ešte dlhšie zachovanie, koňak sa po mnohých rokoch už neuchováva v drevených sudoch (kde by sa znehodnocoval), ale v sklenených miskách zozbieraných v starostlivo vybraných pivniciach.
Takto získaná farba koňaku sa mení od zlatožltej po tmavohnedú; v prípade potreby sa k slabším liehovinám môže pridať malé množstvo karamelu (nie menej ako 0, 5%).
Najlepšie koňaky sa získavajú zo zmesí liehovín z rôznych ročníkov a pôvodov (tzv. Montáž alebo montáž, tretia výrobná fáza, ktorá nasleduje po dozrievaní a predchádzajúcej destilácii). Delikátna úloha miešania koňakov rôznych ročníkov a vinohradov, aby sa dosiahla najvyššia kvalita, je na maitre de chai (majster pivnice), ktorý rozhoduje o dobe starnutia každého jednotlivého koňaku. Všetky koňaky majú priemerný obsah alkoholu okolo 40 ° (od 38 ° do 42 °). Následne je v montážnej fáze tiež k dispozícii riedenie pramenitou vodou alebo destilovanou vodou, aby sa obsah alkoholu znížil až na 40 stupňov. Koňak je potom balený a distribuovaný v obchodoch po celom svete (Japonci sú veľkí obdivovatelia).
spotreba
Koňak sa napije vo veľkých balónikových pohárikoch, striktne hladký a pri izbovej teplote (20-22 ° C). Aby bolo možné lepšie vnímať jeho arómu, sklo by sa malo dlho držať v dlani, ohrievať ho teplom tak, aby sa uvoľnili všetky jeho jedinečné a nezameniteľné arómy. Cognac sa tiež používa pri výrobe mnohých koktailov (pozri kokatail na báze koňaku) a dvoch typických vín, Grand Marnier a Pineau des Charentes, vyrábaných v tých istých regiónoch miešaním vína a koňaku.
