Zhrnutie: Komponenty zmrzliny
Pred analýzou každej jednotlivej fázy, ktorá povedie k výrobe zmrzliny, stručne opíšeme všetky zložky zmesi, so zameraním na ich funkciu.
Medzi „pomocnými“ zložkami zmesi zmrzliny nemôžeme zabudnúť na tuky, ktoré sa nachádzajú hlavne v mlieku, smotane, masle a vaječných žĺtkoch. Na zvýšenie množstva tuku v zmesi sa niekedy používa aj margarín (rastlinný tuk). Presné dávkovanie tukov dodáva konečnému výrobku krémovitosť, zlepšuje organoleptické vlastnosti zmrzliny a pomáha zvyšovať množstvo vzduchu obsiahnutého počas fázy zmrazovania (prekročenie).
Na prípravu kvalitnej zmrzliny nemôžeme vynechať SLNG alebo tie zložky, ktoré sa považujú za „ tuhé látky bez tuku “. SLNGs predstavujú to, čo zostalo z mlieka po odstránení tukov a vody a sú zložené z bielkovín, laktózy a minerálnych solí. SLNGs sú dôležité, pretože prispievajú k dávaniu tela zmrzline, znižujú množstvo zmrznutej vody v hotovom produkte, stabilizujú hmotu a zadržiavajú vzduch obsiahnutý v zmesi, čím sa zabezpečuje jej prekročenie.
Pridanie niektorých emulgátorov a stabilizátorov / zahusťovadiel na zmrzlinu môže ďalej zlepšiť štruktúrne vlastnosti konečného produktu. Táto kategória zahŕňa: múku z karobových semien, guarovú gumu, alginát sodný, mono- / glyceridové mastné kyseliny a sójový lecitín.
Na prípravu ideálnej zmrzliny je nevyhnutné rešpektovať (v poriadku) 5 rôznych fáz:
- Vyvažovanie a príprava zmesi
- Pasterizácia zlúčeniny
- Zrenie zmesi
- Krémová zmrzlina
- Spevňujúca zmrzlina
Vyvažovanie zmesi
Vyváženie zmesi je nevyhnutné na získanie zmrzliny s ideálnymi vlastnosťami.
Keď zmes nie je správne vyvážená, zmrzlina sa môže javiť ako piesčitá, gumovitá alebo elastická; inokedy sa zmrzlina roztopí rýchlo, je príliš sladká alebo penivá.
Na prekonanie všetkých týchto nevýhod sa odporúča starostlivo vyvážiť zmes, a tak študovať zložky (mlieko, smotanu, vaječné žĺtky, ovocie atď.) A percento tukov, cukrov a iných tuhých látok obsiahnutých v každej z nich.
Základný recept zmrzliny bude pripravený len vtedy, keď výrobca zmrzliny starostlivo vyberie ingrediencie a stanoví presné množstvo každého z nich vo formulácii zmesi.
Na pochopenie ...
V podstate je vyváženie zmesi dôležité, aby sa zabezpečilo, že všetky príchute zmrzliny, ideálne kombinované v obrovskom pohári, sa budú správať rovnakým spôsobom a budú rovnako krémové, roztierateľné a sladké "na správnom mieste".
Na pochopenie dôležitosti vyváženia zmesi uvádzame praktický príklad. Vyberieme si tri rôzne zmrzlinové príchute a predstavíme si, že ich dáme do malej misy: so smotanou, lieskovým orieškom a jahodami. Ak zmes nie je dostatočne vyvážená, vzniká riziko, že krémová zmrzlina je príliš piesčitá a vôbec nie krémová (nadbytok laktózy), zmrzlina z lieskových orechov príliš tekutá a chýba jej telo (príliš veľa cukru) a zrnitá jahodová zmrzlina, kompaktné as veľkými kryštálmi ľadu (málo cukrov).
Iba prostredníctvom správnej rovnováhy bude možné zaručiť jemnú, roztierateľnú, krémovú a zamatovú zmrzlinu bez ohľadu na zvolený vkus.
Vyváženie je preto nevyhnutné, aby sa zabezpečilo, že všetky zmrzliny - rozlíšené podľa "žltého základu", "bieleho základu", kategórie "ovocného základu" - majú rovnaké štrukturálne charakteristiky, a teda správne percentuálne rozdelenie tuku, sacharidov SLNG ( Tukové tuhé látky bez tukov), ostatné celkové tuhé látky a tuhé látky.
Ako vyvážite zmes?
Ako už bolo viackrát opakované, aby sa dosiahla správna rovnováha zmesi, je nevyhnutné, aby sa podiely cukrov, tukov, SLNG a iných tuhých látok, ktoré tvoria jednotlivé zložky.
Limity pre vyváženie smotany, smotany a ovocných zmesí sú uvedené v nasledujúcej tabuľke:
| Typ základne pre zmrzlinu | cukry% | Grassi% | SLNG% | Iné tuhé% | Celkový obsah pevných látok |
| Základ pre krémovú alebo smotanovú zmrzlinu | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Základ ovocnej zmrzliny | 26-30 | 0 | 0 | 0, 2-0, 5 | 30-35 |
V závislosti od potrieb a požiadaviek môže byť zmrzlina formulovaná s minimálnou alebo maximálnou dávkou cukru a tuku. V žiadnom prípade sa však neodporúča prekročiť minimálnu percentuálnu hodnotu alebo prekročiť maximálnu prahovú hodnotu, aby sa zabránilo nevyváženosti zmesi: v týchto prípadoch by zmrzlina mohla stratiť svoje štrukturálne a organoleptické vlastnosti.
V tomto bode vzniká otázka: ako je možné poznať množstvo cukrov, tukov, bielkovín a iných tuhých látok obsiahnutých v každej zložke?
Je dôležité pozorovať výživové zloženie zložiek analýzou referenčných tabuliek, v ktorých sú špecifikované množstvá cukrov, tukov, proteínov, mliečnych tuhých látok a iných tuhých látok obsiahnutých v každej potravine.
Nižšie je nutričný stôl hlavných zložiek zmrzlinovej zmesi.
| prísada | cukry% | Grassi% | Tuhé mlieko% | Iné tuhé látky | Celkové tuhé látky |
| Prírodné mlieko | - | 3 | 9 | - | 12 |
| Sušené odstredené mlieko | - | - | 100 | - | 100 |
| Sušené plnotučné mlieko | - | 26 | 72 | - | 98 |
| Sladené kondenzované mlieko | 40 | 12 | 27 | - | 79 |
| Tekutý krém | - | 35 | 6 | - | 41 |
| maslo | - | 82 | - | - | 82 |
| sacharóza | 100 | - | - | - | 100 |
| dextróza | 100 | - | - | - | 100 |
| Glukózový sirup | 80 | - | - | - | 80 |
| Invertný cukor | 80 | - | - | - | 80 |
| med | 80 | - | - | - | 80 |
| Vaječný žĺtok | - | 30 | - | 15 | 45 |
| bielok | - | - | - | 12 | 12 |
| Celé vajce | - | 11 | - | 14 | 25 |
| stabilizátory | - | - | - | 100 | 100 |
Ak chcete urobiť ovocné zmrzliny, musíte poznať množstvo cukru obsiahnutého vo vybranom ovocí. V tomto type formulácií je výpočet cukrov a tuhých látok zjavne zložitejší, a to nielen preto, že sa percentuálny podiel cukrov mení z ovocia na ovocie, ale aj preto, že rovnaké množstvo je ovplyvnené stupňom zrelosti ovocia v období zberu. a z miesta pôvodu.
Výrobcovi zmrzliny sa vždy odporúča používať zrelé ovocie a rešpektovať sezónnosť.
Nižšie sú uvedené priemerné výživové hodnoty najčastejšie používaného ovocia na prípravu zmrzlín.
| ovocný | cukry% | pevných látok% |
| marhuľa | 9 | 9 |
| ananás | 8 | 3 |
| vodný melón | 6 | 5 |
| oranžový | 6 | 8 |
| banán | 16 | 9 |
| čerešne | 10 | 6 |
| figy | 12 | 8 |
| jahody | 7 | 7 |
| maliny | 7 | 8 |
| citrón | 3 | 7 |
| mandarínka | 8 | 8 |
| mango | 12 | 8 |
| maracuja | 7 | 4 |
| jablko | 8 | 6 |
| Melone | 8 | 5 |
| papája | 8 | 7 |
| Pere | 9 | 5 |
| broskyne | 9 | 9 |
| paradajka | 4 | 4 |
| grapefruit | 8 | 6 |
| ribes | 6 | 9 |
| hrozno | 20 | 5 |
