Ovocie a zelenina skladované dlho pred konzumáciou trpia obrovskými stratami vitamínov v dôsledku pomalého progresu enzymatického rozkladu. Vitamín C je v tomto ohľade obzvlášť citlivý: u jabĺk skladovaných doma sa obsah vitamínu C môže znížiť iba o jednu tretinu pôvodnej hodnoty po dvoch alebo troch mesiacoch, zatiaľ čo vitamíny skupiny B podliehajú veľmi miernym zmenám.
BALENIE: riboflavín, kobalamia, folát, kyselina askorbová, tokoferoly a vitamín K sú obzvlášť citlivé na svetlo .
MRAZENIE: Tiamín, riboflavín, kyselina nikotínová a pyridoxín sa dobre uchovávajú v mrazenom mäse. V rastlinách je možné dosiahnuť straty kyseliny askorbovej až do 25%.
Bielenie: ošetrenie, inaktivácia enzýmov, ktorým sú rastliny vystavené pred konzervovaním alebo zmrazením. Zníženie obsahu vitamínov sa mení v závislosti od času a teploty, pri ktorej sa proces uskutočňuje. Predpokladá sa, že straty sa pohybujú medzi 13 a 60% pre vitamín C, medzi 2 a 30% pre tiamín a medzi 5 a 40% pre riboflavín.
DEHYDRÁCIA: Najvýznamnejšie straty sú kyselina askorbová (10 - 15%).
SKLADOVANIE BOXU: Straty vznikajú počas prípravnej fázy (kúrenie a sterilizácia). Straty sú počas skladovacieho obdobia zanedbateľné.
STERILIZÁCIA: Týka sa predovšetkým všetkých bujných vitamínov. Napríklad sterilizácia pri vysokých teplotách a pasterizácia mlieka môže viesť k stratám vitamínu C až do 20%, pričom nedochádza k výraznej strate vitamínov A a D.
VARENIE: Počas normálneho varenia čerstvej zeleniny vo vode je možné sa vyhnúť strate vitamínov až do 60 - 70%, najmä vitamínov rozpustných vo vode, ako sú B1, B2 a C.
ZNÍŽENIE OBSAHU LIPIDU: zahŕňa zníženie obsahu vitamínov rozpustných v tukoch.
