Pre extra panenský olivový olej (EVO) rozumieme olej získaný z prvého lisovania kôstok alebo z plodov (olív) rastliny Olea europea Leccino (lepšie známej ako olivovník). Procesy extrakcie extra panenského olivového oleja sú MECHANICKÉ a použitie chemických prostriedkov alebo procesov je úplne vylúčené;
NB. Hodnota pH extra panenského olivového oleja je vyjadrená vo voľných mastných kyselinách kyseliny olejovej (C 18: 1); z potravinového hľadiska nesmie olej EVO prekročiť 0, 8% voľného C 18: 1.
Výživové vlastnosti a kuchyňa
Extra panenský olivový olej je 99% lipid. Zmydelniteľná časť týchto tukov je organizovaná hlavne v jednoduchých triglyceridoch (alebo triacylglyceroloch) (estery glycerolu s tromi mastnými kyselinami) a / alebo v zmesi.
Kvalita mastných kyselín extra panenského olivového oleja určuje ich chemicko-fyzikálne vlastnosti a v praxi ich relatívny význam v rámci rôznych kulinárskych prípravkov. Nezmýdelniteľná časť extra panenského olivového oleja zároveň poskytuje mnoho esenciálnych mikro-molekúl (vitamíny rozpustné v tukoch - tokoferoly a B-karotén) alebo aspoň veľmi užitočné pre ľudský organizmus (fytosteroly a polyfenoly); Niektoré z týchto molekúl spolu s typickými mastnými kyselinami prispievajú k stanoveniu chemicko-fyzikálnych vlastností hotového výrobku (antioxidantov).
Mastné kyseliny, ktoré sú väčšinou prítomné v triglyceridoch extra panenského olivového oleja sú: kyselina olejová (mononenasýtená - prevládajúca na ostatných), kyselina palmitová (nasýtená), kyselina linolová (polynenasýtená - skupina ω ‰ 6) a kyselina a-linolénová (polynenasýtené) - skupina ω ‰ 3). Prevalencia kyseliny olejovej dáva extra panenskému olivovému oleju jedinečné vlastnosti; táto mastná kyselina, chemicky mononenasýtená, určuje:
- Bod dostatočného dymu pre FRYING; tento parameter je fyzikálne determinovaný saturačnou hladinou mastných kyselín (nasýtené mastné kyseliny majú vyšší dymový bod ako nenasýtené a mononenasýtené majú vyšší dymový bod ako polynenasýtené mastné kyseliny) a množstvo voľných mastných kyselín (> voľné tuky <bod dymu). Je tiež pravda, že sádlo, rafinované a / alebo semená a / alebo hydrogenované oleje sa môžu pochváliť vyššou odolnosťou voči vysokým teplotám, ale kvalita mastných kyselín a ich vplyv na metabolizmus nie sú nikde porovnateľné s kvalitou oleja. extra panenský olivový olej. Ak sa chcete dozvedieť viac, prečítajte si článok: ideálne oleje na vyprážanie.
- Oxidačná stabilita užitočná pre SKLADOVANIE; sú obzvlášť stabilné voči oxidácii, a preto prispievajú k určovaniu nevyhnutných konzervatívnych vlastností v ponornom obale; naopak, ostatné tuky používané v kuchyni (s potrebnými rozdielmi) nemajú rovnako dobré charakteristiky odolnosti voči oxidácii. Ak sa chcete dozvedieť viac, prečítajte si článok: konzervácia v oleji.
Zároveň nezmiešateľné mikromolekuly, ako sú glukozidy (polyfenoly) a antioxidačné vitamíny (tokoferoly / vit.E + Β-karotén alebo karotenoidy všeobecne) prispievajú k zvýšeniu konzervatívnych vlastností extra panenského olivového oleja. Je však tiež potrebné pamätať na to, že: v prípade použitia tepelného ošetrenia (varenie / vyprážanie alebo jednoducho postinvazívne zahrievanie na konzerváciu oleja) môže množstvo antioxidantových molekúl a integrita polynenasýtených mastných kyselín podliehať pozoruhodný molekulárny pokles.
Výživové vlastnosti a kontextualizácia extra panenského olivového oleja
Ako už bolo vysvetlené, extra panenský olivový olej je dobrým substrátom na vyprážanie a výborným krmivom na konzerváciu v oleji. Nutričné vlastnosti, v porovnaní s akýmkoľvek korením, sú určite lepšie; Vychádzajúc z predpokladu, že je to potrava široko uznávaná vďaka typickej chuti a chuti, extra panenský olivový olej si zaslúži, aby sa používal „surový“ s voľnou frekvenciou, ale v dávkach primeraných skutočným kalorickým potrebám subjektu. Nakoniec pripomíname, že extra panenský olivový olej poskytuje vitamíny, antioxidanty, fytosteroly a mononenasýtené mastné kyseliny, a preto nahrádza nasýtený lipidový podiel živočíšneho pôvodu (tuky obsiahnuté v syroch, v mäsových a tukových derivátoch, vo vajciach atď.) Môže určiť významnú nutričnú výhodu.
So zameraním na obsah mononenasýtených mastných kyselín nie je nezvyčajné, že extra panenský olivový olej sa porovnáva s inými rastlinnými olejmi a je zdiskreditovaný v dôsledku nižšieho obsahu esenciálnych mastných kyselín ω3 (bohatší na ľanový olej, sójový olej, orechový olej). atď.); v skutočnosti toto porovnanie nemá dôvod na podporu. V prvom rade by som vyzval každého, aby upečil alebo uskladnil potraviny v olejoch bohatých na polynenasýtené mastné kyseliny; výsledkom by bola skutočná katastrofa, pretože prítomnosť dvojitých väzieb dáva mastným kyselinám značnú nestabilitu voči teplu a oxidácii. Po druhé je potrebné pripomenúť, že:
- Dokonca aj mononenasýtené mastné kyseliny, podobne ako mnoho polynenasýtených tukov, sa vyznačujú pozitívnym metabolickým vplyvom; vyznačujú sa priaznivým účinkom na krvný lipidový profil a tým prispievajú k prevencii kardiovaskulárnych ochorení.
- Polynenasýtené mastné kyseliny skupiny co3 prítomné v rastlinných olejoch NIE sú úplne biologicky dostupné; ω ‰ 3 obsiahnutý v sójovom oleji, ľanovom oleji, orechovom oleji atď. obsahujú najmä kyselinu α-linolénovú (skratky ALA, AaL, LNA alebo 18: 3-ω3), ktoré na rozdiel od kyseliny eikosapentaénovej (EPA, 20: 5 ω ‰ 3) a kyseliny dokozahexánovej (DHA, 22: 6 ω 3) potrebuje molekulárnu konverziu na vykonávanie svojich metabolických funkcií.
Je zrejmé, že to isté platí aj pre extra panenský olivový olej ... ak je však prítomnosť ω3 mastných kyselín jediným faktorom, ktorý je rozhodujúcim faktorom pri výbere extra panenského olivového oleja a iných korenín, podľa môjho názoru neexistujú žiadne rozdiely. postačuje uprednostniť menej príjemný olej ako EVO, ktorý má tiež veľkú kulinársku „ťažnosť“.
Na záver pripomíname, že extra panenský olivový olej, hoci je charakterizovaný: vynikajúcim prínosom vo funkčných neenergetických mikro-molekulách, vynikajúcim lipidovým profilom, konzervatívnym využitím, možnosťou použitia pri vyprážaní a vynikajúcimi chuťovými vlastnosťami, v každom prípade predstavuje koreninový tuk, ktorý poskytuje 899 kcal na 100 g produktu. V kontexte vyváženej stravy (a najmä v prípade akejkoľvek metabolickej patológie ) by obsah lipidov v EVO (a obsahu modrých rýb) mal čo najviac nahradiť podiel nasýtených tukov pochádzajúcich z mäsa, vajec a mliečnych derivátov ... ale to neznamená, že sa môže spotrebovať v slobode! Desať gramov extra panenského olivového oleja (dostatočného na sezónu, napríklad s tanierom šalátu alebo varenou cuketou) tvorí iba trikrát kalórie dodávané samotným pokrmom; Z toho vyplýva, že na zveličovanie korenia rôznych jedál s extra panenským olivovým olejom má viac ako rozhodujúci vplyv na celkový príjem energie a na rozpad makronutrientov (čo by malo zahŕňať príjem lipidov medzi 25 a 30% celkového kcal).
Ostatné aplikácie extra panenského olivového oleja
Extra panenský olivový olej má tiež vlastnosti a aplikácie, ktoré sú veľmi odlišné od vlastností varenia; ako už bolo spomenuté, má zmydelniteľnú časť a NON saponifikovateľnú časť kvapalnej a žltej farby (tiež nazývané Olea Europeae Oil Unsaponififbles ). Tá sa skladá z 80% SQUALENE a 20% uhľovodíkov, triterpénu a alifatických alkoholov, sterolov, tokoferolov a karotenoidov.
Niektoré štúdie preukázali pozitívny vplyv na kožný kožný maz vďaka jeho zvláčňujúcim vlastnostiam a charakteristikám rekonštitúcie mazu; okrem toho sa zdá, že NON saponifikovateľná časť sa tiež môže pochváliť dôležitým pozitívnym účinkom na trofizmus pokožky vďaka stimulácii reparačných procesov na dermis a epidermis.
Spomedzi ďalších vlastností extra panenského olivového oleja si spomíname na laxatívne laxatíva a ten, ktorý zmierňuje bolesť, je daný prítomnosťou olekanolu.
