Všeobecnosti a vlastnosti rôznych fruktózových sirupov
Podľa súčasných právnych predpisov je " fruktózový sirup - glukóza " čistený a koncentrovaný vodný roztok potravinárskych sacharidov, získaný zo škrobu, škrobu a / alebo inulínu, ktorý musí mať tieto vlastnosti: \ t
a) sušina najmenej 70% hmotnosti
b) dextrózový ekvivalent nie menej ako 20% hmotnosti sušiny, vyjadrený v D-glukóze
c) sulfátový popol nepresahujúci 1% hmotnosti sušiny.
d) obsah fruktózy vyšší ako 5% a vyšší ako obsah glukózy; inak, bez toho, aby bolo dotknuté 5% obmedzenie, hovoríme o glukózovo-fruktózovom sirupe.
Ekvivalent dextrózy je odhad percentuálneho podielu redukujúcich cukrov prítomných vo fruktózovom sirupe.
Definícia fruktózového sirupu daná zákonodarcom je pomerne široká, a preto sa tento názov dá pripísať výrobkom s mierne odlišnými vlastnosťami. Vysoko používané, najmä v nealkoholických nápojoch, sú napríklad sirupy fruktóza-glukóza, ktoré obsahujú dva cukry v percentách rovnajúcich sa 55 a 45% (HFCS 55); na trhu sú však dostupné aj iné druhy sirupu, ktoré sú viac alebo menej bohaté na fruktózu (HFCS 90, HFCS 42 atď.). Viera, že fruktózový sirup sa skladá výlučne z fruktózy, je preto chybná; v skutočnosti hovoríme o zmesi glukózy a fruktózy v rôznych pomeroch. Čím vyššie je percento fruktózy, tým vyššia je rozpustnosť vo vode a sladiaca schopnosť produktu. Okrem toho fruktóza vyvíja svoj maximálny potenciál sladidla v kyslosti a nízkych teplotách; v dôsledku toho sa fruktózový sirup široko používa v nealkoholických nápojoch, tie isté, ktoré Briti nazývajú „nealkoholické nápoje“.
HFCS je skratka pre vysoko-fruktózový kukuričný sirup, taliansky v kukuričnom sirupi s vysokým obsahom fruktózy; v skutočnosti je tento produkt získaný hlavne z kukuričného škrobu. Škrob je v skutočnosti polysacharid, ktorý sa skladá z mnohých jednotiek glukózy spojených lineárnym a rozvetveným spôsobom. Na priemyselnej úrovni sa pridávajú enzýmy schopné rozpúšťať tieto väzby, čo vedie k vzniku oveľa kratších reťazcov glukózy (maltóza, dextríny) a jednotlivých jednotiek cukru. Spomedzi týchto enzýmov si pamätáme alfa amylázu, ktorá umožňuje získať sirupy s obsahom asi 10-20% voľnej glukózy a gluko-amylázou, ktorá toto percento zvyšuje o viac ako 90%. Alfa-amyláza sa vyrába priemyselne s použitím bakteriálneho druhu ( Bacillus sp.), Zatiaľ čo gluko-amyláza používa hubový druh: Aspergillus .
Na získanie produktu, na ktorý sa vzťahuje tento článok, je glukózový sirup vystavený pôsobeniu enzýmu glukóza-izomeráza, ktorý umožňuje komercializáciu kukuričných sirupov s vysokým obsahom fruktózy (HFCS). Od polovice 70. rokov sa tento enzým (bežnejšie známy ako xylózaizomeráza), ktorý transformuje glukózu na svoj sladký izomér, fruktózu, priemyselne získava z mikroorganizmu Streptomyces murinus .
Fruktózový sirup v potrave
Glukóza-fruktózový sirup nájdeme v mnohých potravinárskych výrobkoch (sladkosti, cereálie, sušienky, občerstvenie a jogurt, športové nápoje, kečup atď.); používa sa aj v zmrzline ako kontrolór stupňa sladkosti a na zníženie bodu mrazu; vďaka svojim vlastnostiam tiež zvyšuje krémovosť a mäkkosť zmrzliny.
Fruktózový sirup, cukrovka a telesná hmotnosť
Z metabolického hľadiska má fruktóza niektoré zvláštnosti, ktoré ju už dlho robili platným spojencom pre športovcov a diabetikov. Po požití sa fruktóza absorbuje v tráviacom trakte pri nižšej rýchlosti ako glukóza a sacharóza, teda nízky glykemický index. Po absorbovaní tenkého čreva sa fruktóza dopravuje do pečene, kde sa používa na syntézu pečeňovej glukózy bez potreby inzulínu. Vzhľadom na tento nízky obsah glykémie a inzulínu sa fruktóza dlho považuje za ideálnu náhradu cukru. Dnes však vieme, že nadmerné množstvo fruktózy (> 40-50 g / deň) podporuje syntézu tukov v pečeni a stimuluje vylučovanie inzulínu, čo vedie k stavom inzulínovej rezistencie. Z tohto dôvodu by sa podľa viacerých štúdií intenzívne používanie fruktózového sirupu ako sladidla malo nejakým spôsobom podieľať na šírení obezity a metabolických porúch, ako je cukrovka.
