Hydrogenované tuky sú lipidy, ktoré - na dosiahnutie chemicko-fyzikálnych vlastností užitočných pre potreby potravinárskeho priemyslu - podliehajú manipulácii nazývanej hydrogenácia .
Hydrogenácia: na čo slúži?
Hydrogenácia je chemický proces, ktorý je vhodný na nasýtenie (zvyčajne parciálne) prirodzene polynenasýtených mastných kyselín; polynenasýtené mastné kyseliny majú tiež dvojité väzby medzi atómami uhlíka v reťazci, v dôsledku čoho sú menšie vodíkové ióny ako nasýtené mastné kyseliny.
Hydrogenácia spočíva v zjednodušení dvojitých väzieb na jednotlivé väzby, na zvýšenie množstva vodíkových iónov a na získanie väčšej saturácie. Keď sa táto posledná chemická vlastnosť zvyšuje, zvyšuje sa tiež pevnosť produktu; v dôsledku toho je možné vďaka procesu hydrogenácie transformovať olej (kvapalný pri teplote miestnosti) na tuhý alebo polotuhý tuk.
Môžu byť hydrogenované:
- Tuky pochádzajúce z jediného pôvodu
- Zmesi tukov
- Zmesi nehydrogenovaných tukov a olejov
Hydrogenované tuky nachádzajú široké uplatnenie v priemyselnej príprave pekárenských výrobkov av zložení margarínov predávaných v maloobchode.
V potravinárskom priemysle sa hydrogenované tuky syntetizujú na základe potreby spracovania plastov a drobivého potenciálu, ktorý v minulosti spĺňal nasýtené živočíšne tuky (maslo, sadlo, loj a sadlo). Doteraz hydrogenované tuky takmer úplne zničili nasýtené živočíšne tuky pre:
- nižšie náklady
- väčšia špecifickosť použitia
- väčšia tepelná stabilita
- väčšia organoleptická stabilita
- vyššia trvanlivosť.
Hydrogenované tuky a zdravie
Hydrogenované tuky nie sú esenciálnymi nutričnými zložkami alebo užitočné na fungovanie organizmu; metabolicky sa správajú presne ako mastné kyseliny nasýtené zvieratami, hrajú úlohu znižujúcu cholesterol v lipoproteíne s nízkou hustotou (LDL) a lipoproteíne znižujúcom cholesterol (HDL). Ak je však pravda, že väčšinu času hydrogenované tuky neobsahujú cholesterol, vyznačujú sa ďalším škodlivým potenciálom: prítomnosťou trans mastných kyselín.
Často sa počas hydrogenačného procesu nasýtenie neuskutoční, ale štruktúra mastnej kyseliny však podlieha významnej zmene; je to molekulárne geometrická konverzia z cis na trans, ktorá modifikuje jeho funkcie a metabolizmus v ľudskom tele. Je pravda, že hydrogenované tuky nie sú jediným zdrojom trans kyselín, ktoré možno nájsť aj medzi lipidmi z ovčieho mäsa, hovädzieho mäsa a mliečnych výrobkov; trans-molekula, ktorá je v prírode najčastejšie prítomná, je kyselina elaidová, ktorá zodpovedá kyseline cis- olejovej . V porovnaní s nasýtenými alebo hydrogenovanými mastnými kyselinami v cis-forme, trans mastné kyseliny uprednostňujú ešte viac zvýšenie LDL, ktoré paralelne znižuje HDL; diéta bohatá na trans mastné kyseliny môže predstavovať rizikový faktor pre dyslipidémiu cholesterolu a kardiovaskulárne komplikácie; preto použitie margarínov alebo hydrogenovaných tukov ako náhrada za živočíšne tuky sa nemá považovať za úplne správnu voľbu potravín.
bibliografia:
- Príručka olejov a tukov - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Nové techniky - 12.3
- Príručka klinickej výživy - R. Mattei - Maedi-Care - strana 37-38
