Čo je to akrylamid
Akrylamid je veľmi jedovatá látka, ktorá sa tvorí počas procesu varenia, pri vysokých teplotách (nad 120-140 ° C), potravín bohatých na sacharidy. To je jeden z dôvodov, prečo odborníci odporúčajú obmedziť spotrebu vyprážaných potravín, najmä ak sú pred vložením do vriaceho oleja (chleba a strúhanky bohaté na škrob).
Ako sa tvorí
Vznik tejto látky začína pri teplotách nad 120 ° C a dosahuje maximálnu teplotu okolo 190 ° C; ako je uvedené, je to viac pre škrobnaté potraviny (zemiaky, obilniny) a pre kávu. Produkciu akrylamidu uľahčuje neprítomnosť vody a prítomnosť asparagínu (aminokyseliny) a redukovaného cukru (napríklad glukózy alebo fruktózy obsiahnutej najmä v zemiakoch, ale aj v karamelizovaných potravinách).
Zabráňte jej vzniku
Priemyselné vyprážané zemiaky
Priemyselná výroba takzvaných „vyprážaných zemiakov“ zahŕňa pranie bezprostredne po porciovaní; to má za cieľ uvoľniť zemiakové plátky alebo plátky z povrchových cukrov. Týmto spôsobom sa v následnej fáze opaľovania - potrebnej na zabránenie takzvanému "zhnednutiu" výrobku - redukuje tvorba akrylamidu na minimum, čo je dôležité pre zdravie spotrebiteľov.
Domov Fries
Dokonca aj na domácej úrovni je možné pôsobiť podobným spôsobom pred vyprážaním čerstvých zemiakov na polovičnú tvorbu akrylamidu. Po rezaní je preto potrebné ich ponoriť do studenej vody na 15 minút, potom ich pred varením osušiť.
Zdravotné riziká
Keďže nebezpečenstvo akrylamidu je už nejaký čas známe (je silne podozrivé, že je mutagénnym činidlom, a preto potenciálne karcinogénne), tento argument vyvoláva závažné obavy tak zo strany orgánov verejného zdravotníctva, ktoré sú zodpovedné za kontrolu potravín, ako aj predovšetkým zo strany občanov, ktorí sú občas informovaní o mediálnych správach. Na druhej strane, vzhľadom na nespočetné množstvo pečiva pochádzajúceho z obilnín a zemiakov, musí byť nebezpečenstvo akrylamidu absolútne pod kontrolou.
Prevencia prebieha na dvoch frontoch; na jednej strane sa snažíme eliminovať problém pri pôvode (výber odrôd zemiakov a obilnín, ktoré vytvárajú čo najmenej akrylamidu), na druhej strane sa zameriavame na optimalizáciu priemyselných procesov a informovanie občanov.
Poradenstvo pre spotrebiteľa
Vyvážená strava so zníženým obsahom tuku, ale bohatá na ovocie a zeleninu v kombinácii s pravidelnou športovou aktivitou, je najlepším predpokladom dobrého zdravia.
Odstránenie pražené alebo spálené časti z príliš-opekané plátok chleba pomáha znížiť nebezpečenstvo akrylamidu. Dobré domáce poter, rešpektujúci niektoré dôležité pravidlá (výber oleja s vysokým bodom dymu, nikdy maslo, jeho udržiavanie pri teplote 170 ° C a občasná zmena bez toho, aby ste ho dopĺňali) je určite lepší ako porcia obrie fastfood hranolčekov. Ak je to však možné, je lepšie uprednostniť iné spôsoby varenia, ako je naparovanie, varenie a kartoccio (nevhodné pre kyslé potraviny, ako sú citróny a paradajky, pretože ich pôsobenie v kombinácii s teplom uprednostňuje uvoľňovanie hliníka z fólie), Všeobecnejšie je dôležité, aby ste vždy riadili chudobné alebo len dosť varené, nikdy nepreháňané. Toto opatrenie okrem ochrany pred akrylamidom zabezpečí zníženú stratu vitamínov a iných vzácnych mikroživín obsiahnutých predovšetkým v rastlinných produktoch.
Združenie vyprážaných potravín s čerstvou zeleninou znižuje riziká spojené s akrylamidom a inými toxickými látkami, ktoré sa vyvíjajú počas procesu varenia (jednak preto, že vlákna znižujú ich absorpciu a jednak kvôli ich vzácnemu antimutagénnemu antioxidačnému zaťaženiu). ).
Keď sa nabudúce ocitnete pred pozývajúcim zlatým chrumkaním alebo neodolateľnou kôrou, zvážte nebezpečenstvo, ktoré skrývajú; bez toho, aby sa zaviedli osobitné odriekania, pridajte tento kúsok do svojich vedomostí o stravovaní, aby ste vytvorili zdravú kultúru potravín.
