Pšeničný škrob

Pozri tiež: škrob - ryžový škrob - kukuričný škrob - pšeničný škrob - zemiakový škrob

Čo je to?

Pšeničný škrob sa získava z mäkkých pšeničných zŕn ( Triticum vulgare ), redukovaných na múku a namočených vo vode; nasleduje mletie produktu s následnou filtráciou, odstredením, sušením a redukciou prášku.

Pšeničný škrob pozostáva z granúl typu A a granúl typu B; prvá, väčšia (30/40 μm), má šošovkovitý tvar, zatiaľ čo druhá, s malou veľkosťou (2/6 μm), je guľovitá, bez ilium a stratifikácií.

celiakia

Zvyšková prítomnosť viac alebo menej konzistentných stôp gluténu spôsobuje, že táto potravina je potenciálne toxická pre črevníkov, ktorí môžu namiesto toho používať tzv. Pšeničný škrob, ktorý je prítomný vo výrobkoch povolených Ministerstvom zdravotníctva. Teoreticky vhodné sú aj iné prírodné škroby (kukurice, zemiakov, ryže atď.), Aj keď riziko kontaminácie je vždy prítomné v dôsledku promiskuity mnohých výrobných závodov, ktoré môžu pracovať obilnín s obsahom lepku a iných produktov.

Funkcie a použitia

Pšeničný škrob má počiatočnú teplotu želatinácie (TO) približne 58 ° C. Spočiatku dochádza k výraznému napučaniu škrobovej štruktúry so zvýšením viskozity systému, po čom nasleduje roztrhnutie štruktúry, ktorá je tak napučaná, a únik škrobového materiálu do vody. Toto želatínovanie tiež zvyšuje stráviteľnosť samotného škrobu, čo ho robí ľahšie hydrolyzovateľným a napadnuteľným zažívacími enzýmovými systémami (alfa a beta amyláza).

Nerozpustný v studenej vode av etylalkohole, pšeničný škrob napučiava v horúcej vode; toto robí to užitočným ako prírodné zahusťovadlo v potravinárskom priemysle, hoci na tento účel je všeobecne výhodnejší menej drahý kukuričný škrob. Rovnakú operáciu možno použiť na získanie extemporálneho, ekonomického, ale stále účinného lepidla na báze pšeničného škrobu zriedeného v horúcej vode. Koloidný vodný roztok (salda d'amido) môže byť tiež použitý ako zmäkčovadlo pre pokožku, ako ochranný prostriedok pre zápal žalúdka, ako základ pre niektoré klystýry a ako antidotum pre otravu jódom.

Pšeničný škrob pozostáva z dvoch rôznych polymérov: \ t

• Amylopektín (70-75%): rozvetvená molekula, ľahšie stráviteľná, s vysokým glykemickým indexom, zodpovedným za želatináciu;
• Amylóza (25-30%): lineárna molekula s nižšou viskozitou, ktorá je zodpovedná za reorganizáciu škrobu po varení (rezistentný škrob, chlieb, zastaraný chlieb atď.).

Energetická hodnota pšeničného škrobu, s jeho 350 kcal / 100 g, je veľmi vysoká vďaka výraznej prítomnosti sacharidov so stopami tukov a bielkovín.