Grongo: Nutričné ​​vlastnosti, úloha v diéte a ako variť R.Borgacciho

čo

Čo je to konger?

Conger - v angličtine "european groners", preložený "európsky konger" - je kostnatý úhor ryby v minulosti veľmi používané pre potraviny.

Patrí preto medzi prvú základnú skupinu potravín - potraviny bohaté na bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, minerálne soli a špecifické vitamíny produktov rybolovu (najmä jód a vitamín D). Považuje sa za prechodnú rybu medzi chudým a polotukovým. Nie je to modrá ryba, a to aj napriek belosti jej mäsa, ani biela ryba. Má však dobré koncentrácie omega-3 mastných kyselín a je vhodný pre prevažnú väčšinu diétnych režimov, aj keď nepríjemné metabolické stavy - už existujúce geneticky dedičné a získané - a zrejme aj vážnou nadváhou môžu byť výnimky.

Vždy považované za chudobnú rybu, toto zviera je obzvlášť oceňované pre svoju veľkú veľkosť, čo je vlastnosť, ktorá mu umožňuje pohodlne sa jesť napriek vysokému množstvu kostí. Je to výnimočná zložka v mnohých populárnych receptoch - najmä rybích polievkach, vývaroch, grile a hranolkách.

Z biologického poriadku Anguilliformes sa zdá, že konžeri majú celú podřád, končiac druhom C. conger . Široko sa rozprestiera v Stredozemnom mori a Atlantickom oceáne, kde uprednostňuje skalnaté alebo zmiešané dno, od ističa až po priepasti; je nevyhnutným nájomcom všetkých vrakov. V strednom severnom Jadranskom mori, najmä na talianskej strane, kde sú úhori neprítomní, ale úhor je bohatý, je obzvlášť rozšírený. Ide o sedavú rybu, ktorá trávi takmer celý svoj čas v dutinách, jaskyniach a štrbinách; Vychádza len v noci, takmer výlučne na kŕmenie. Je to nenásytný dravec kôrovcov, hlavonožcov a rýb; na druhej strane nezanedbáva jatočné telá. Je to veľmi plachý tvor, ktorý si sotva zvykne na prítomnosť človeka; odlišne od moray má však normálne gregarious postoj aj v dospelosti. Prípady, v ktorých sa delia o priestory s inými exemplármi, ako sú: ďalší žrebec, veľký homár, homár alebo morská cikáda - ktoré nemôžu jesť - grouper, mostella, sarago a corvina nie sú nezvyčajné.

Conger má typický tvar úhorov. V porovnaní s morským úhorom má menej vyvinutú chrbtovú a análnu plutvu. Koža chrbta je bez šupín, sivá alebo načernalá, zatiaľ čo brucho je biele; pod vodou, osvetlená, môže sa javiť ružová. Vyzerá to skôr ako úhor, z ktorého sa líši, pokiaľ ide o oveľa väčšie oči. Ústa sú veľmi široké, silné aj keď sú vybavené malými zubami. Nezabudne sa ani uhryznutie konára, a ak je zviera veľké, môže byť tiež veľmi nebezpečné.

Nie je ohrozené vyhynutím; loví sa mnohými metódami, amatérsky aj profesionálne.

Nutričné ​​vlastnosti

Nutričné ​​vlastnosti kong

Žralok patrí do prvej základnej skupiny potravín - potravín bohatých na bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, určitých vitamínov (najmä skupiny B) a minerálov (predovšetkým bio-dostupné železo). Okrem toho, že ide o produkt rybolovu, poskytuje aj osobitné živiny, ako napríklad jód, vitamín D a polosenciálne polynenasýtené mastné kyseliny, kyselinu eikosapentaénovú (EPA) a kyselinu dokosahexaénovú (DHA) - biologicky účinnejšie ako esenciálna kyselina alfa-linolénová (ALA), typicky rastlinná., Poďme do detailov.

Conger je stredne kalorická ryba; energia je dodávaná hlavne proteínmi, po ktorých nasledujú lipidy, zatiaľ čo uhľovodíky úplne chýbajú. Conger peptidy majú vysokú biologickú hodnotu - to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v porovnaní s ľudským proteínovým modelom - a nenasýtené mastné kyseliny s veľkým významom polynenasýtených. V skutočnosti sa rozlišujú vynikajúce koncentrácie polynenasýtených EPA a DHA, polosenciálnych biologicky aktívnych omega 3.

Conger rozhodne obsahuje cholesterol, aj keď množstvo nie je známe. Vlákna sú neprítomné, ako je laktóza a glutén. Je významným zdrojom purínov, ako aj aminokyselín fenylalanínu. Hladina histamínu dobre konzervovaných potravín by sa mala ohraničiť na 0.

Conger je vynikajúcim zdrojom vo vode rozpustných vitamínov B, ako je riboflavín (B2), niacín (vit PP), kyselina pantoténová (B5), pyridoxín (vit B6) a kobalamín (vit B12). dôležitých úrovniach. Keďže ide o rybu, jeho hlavnou nutričnou úlohou je poskytnúť vitamín D rozpustný v tukoch (kalciferol); Zdá sa, že príjem retinolu rozpustného v tukoch alebo jeho ekvivalentov (vit A alebo RAE) a výnimočne alfa tokoferolu (vit E) je vysoký.

Medzi najhojnejšími minerálmi v porastoch konárov patria: selén, fosfor, draslík, železo a zinok. Na druhej strane, keďže ide o produkt rybného hospodárstva, získava vzhľadom na koncentráciu jódu väčší stravovací význam.

Nie je dobre známe, do akej miery má konger tendenciu hromadiť látky znečisťujúce životné prostredie, ako je ortuť a metylortuť. Pokiaľ ide o toxíny rias, v našich zemepisných šírkach sa zvyčajne nepovažuje za rizikový produkt - najmä v oblasti Stredozemného mora. Okrem toho, keďže ide o rybu, ktorá sa má jesť výlučne varené, nezdá sa, že by predstavovala primárny spôsob prenosu Anisakis simplex .

diéta

Diárova diétna úloha

Conger je potravina vhodná pre väčšinu diét. Prebytočné podiely - najmä v prípade prepracovanejších receptúr alebo pridaných tukov, ako je napríklad vyprážaný kongier - môžu byť napriek vysokej koncentrácii bielkovín a stredne nízkym obsahom tukov, ktoré môžu byť tráviace komplikácie, ako sú dyspepsia, gastritída, nedostatočné. gastroezofageálny reflux, žalúdočný vred alebo dvanástnikový vred.

Bezolejové kong varené - napríklad pečené prirodzene, alebo varené, alebo dusené s jediným pridaním paradajok - požičiava sa veľmi dobre na chudnutie diéty, ktoré musia byť nízkokalorické a normolipidic. Použitie konger v strave chudnúť je rovnaký ako "nie je naozaj" chudé mäso, ako je väčšina kusov hovädzieho mäsa. V prípade liečby úbytkom hmotnosti sa však odporúča obmedziť jeho spotrebu na jednorazovú dávku a prispôsobiť sa odporúčanej priemernej dávke.

Množstvo bielkovín s vysokou biologickou hodnotou robí z konžnera ideálny v potrave pre podvyživené, oslabené alebo so zvýšenou potrebou esenciálnych aminokyselín. Tento typ jedla sa odporúča v prípade športovej aktivity s vysokou intenzitou, najmä v disciplínach sily alebo s veľmi dôležitou zložkou svalovej hypertrofie a pre všetky obzvlášť dlhotrvajúce aeróbne disciplíny. Conger je vhodný aj v prípade dojčenia, patologickej intestinálnej malabsorpcie a v starobe - v ktorom porucha príjmu potravy a znížená intestinálna absorpcia majú tendenciu vytvárať deficit bielkovín.

EPA a DHA, semi-esenciálne, ale biologicky aktívne polynenasýtené omega 3, sú veľmi dôležité pre: zloženie bunkových membrán, vývoj nervového systému a očí - u plodu au detí, prevenciu a liečbu niektorých metabolických patológií - hypertriglyceridémia, arteriálnej hypertenzie, atď., zachovanie kognitívnych funkcií v starobe, redukcia niektorých príznakov neurózy - depresívna - atď.

Vzhľadom na neprítomnosť gluténu a laktózy je konger vhodný v potrave pre celiakiu a pre intoleranciu na mliečny cukor. Hojnosť purínov spôsobuje, že je značne nežiaduca, v značnej časti, v nutričnom režime pre ťažkú ​​hyperurikémiu - s dnavými záchvatmi - a pre kalkuláciu alebo renálnu litiázu močových ciest. Dobre zachovaná, nemá kontraindikáciu pre intoleranciu histamínu. Masívna prítomnosť fenylalanínu vylučuje významné použitie v potrave proti fenylketonúrii.

Vitamíny B majú hlavne koenzymatickú funkciu; toto je dôvod, prečo môže byť konger považovaný za dobrý zdroj živín, ktoré podporujú bunkové funkcie všetkých tkanív. Najmä vzhľadom na obdivuhodný obsah kobalamínu, môže byť konger vynikajúcou potravou v potrave tehotnej ženy - stav, pri ktorom dochádza k výraznému zvýšeniu potreby vit B12. Vitamín D je na druhej strane rozhodujúci pre metabolizmus kostí a imunitný systém. Poznámka : Pripomíname, že potravinové zdroje vitamínu D sú veľmi zriedkavé. Retinol alebo vitamín A sú potrebné na udržanie zrakovej funkcie, reprodukcie, diferenciácie buniek atď. Karotenoidy alebo ekvivalenty retinolu (RAE) sú tiež antioxidanty. Vitamín E (alfa tokoferol) má tiež rozhodujúcu úlohu v boji proti oxidačnému stresu.

Avšak fosfor, ktorý v strave sotva chýba, je jednou z hlavných zložiek kostí (hydroxyapatit) a nervového tkaniva (fosfolipidy). Zinok predstavuje enzýmy - niektoré z nich sú antioxidanty - nukleové kyseliny a proteíny rôzneho druhu. Selén je tiež dôležitý na produkciu antioxidačných enzýmov, na likvidáciu ťažkých kovov a na produkciu hormónov štítnej žľazy. Železo je nepostrádateľné pre tvorbu hemovej skupiny hemoglobínu obsiahnutej v červených krvinkách - užitočnú pre transport kyslíka v krvi. Nakoniec je jód nevyhnutný pre správne fungovanie štítnej žľazy - zodpovedný za reguláciu bunkového metabolizmu po sekrécii hormónov T3 a T4.

Mäso konger sa považuje za bezpečné, vo všetkých ohľadoch, v strave počas tehotenstva. V prípade zaujímavej situácie je však vhodné uprednostniť mäso z bezpečných zdrojov, stredne veľké zvieratá a obmedziť frekvenciu konzumácie tým, že ho zmeníte na iné produkty rybolovu.

Stredná časť kongeru - ako pokrm - je 100-150 g (160-240 kcal).

kuchyne

Ako variť úhor?

Conger sa dá pohodlne variť v plátkoch. Rovnako ako všetky úhori, aj to ukazuje väčšie množstvo kostí v chvoste ako zvyšok tela; preto by sa segment z análneho otvoru na vrchol chvostovej plutvy mal odstrániť alebo použiť na výrobu vývaru alebo komiksu. Okrem vyprážaných receptov, po vypitvaní, by kongár potreboval aj sťahovanie z kože. Avšak - na rozdiel od moray - to nie je nevyhnutné, aby sa na kožu celý; Namiesto toho je možné odstrániť kožu priamo z plátkov pred varením. Odstránením čriev, chvosta, hlavy a kože sa jedlé množstvo kongera výrazne znižuje (viac ako 50% počiatočného).

Conger možno variť rôznymi spôsobmi. Ak sa varí v ožiarení, v porovnaní s chudšími rybami, má tú výhodu, že zostane sukulentnejšia, aby sa zabránilo vysychaniu. Okrem toho, ak sa varí pri utopení alebo varení vo vriacej vode - tepelnej vodivosti z kvapaliny na mäso - je to rozhodne menej gumovité ako morský úhor, ale húževnatejšie ako obyčajné biele ryby. Poznámka : napriek ich podobnosti, úhorový úhor nemá rovnaké organoleptické a chuťové vlastnosti.

Conger je vynikajúci najmä dusený; namiesto toho sa na panvici musí dusiť, je dôležité predĺžiť varenie pridaním väčšieho množstva tekutiny, ako je biele víno, zásoby rýb, komiksy alebo jednoducho voda.

Ak je veľký, je vynikajúci nakrájame na kocky alebo plátky a vyprážame. Nikdy nesklame varené v rúre, s paradajkami, zemiakmi alebo inou zeleninou. Slávne recepty na báze kongeru sú grilované kongery, pečené kongery so zemiakmi, rybia polievka, brodetto conger, pizzeria algeria, medveď stredomorský, vŕbový prútik s akvapazzou, vyprážaný kong, varený kongár, caciucco a dusené mäso,

popis

Popis kužeľa

Teleso je veľmi dlhé, ako úhor, bez šupín. Farba chrbta je zvyčajne sivá, ale môže sa líšiť aj na čierna; brucho je biele. Pozdĺž postrannej čiary môžeme rozlíšiť malú čiaru bielych bodiek.

Hrdlička má kužeľovitú a mierne stlačenú hlavu na vrchu. Čenich je zaoblený a prominentný, s pomerne vyvinutými bočnými čuchovými otvormi. Otvory žiabier sú veľké a sú umiestnené bočne. Zuby majú kužeľovitý tvar a sú usporiadané v radoch na čeľustiach a na čeľusti. Hrudné a análne plutvy sú konfluentné k chvostovej plutve, viac vyvinuté ako úhor, ale menej ako morský úhor. Má dve prsné plutvy, ale nie ventrálne.

Conger je považovaný za najväčší úhor na svete. V dospelosti dosahuje priemernú dĺžku 1, 5 metra. Zistená maximálna veľkosť je namiesto asi 3 m pre 110 kilogramov hmotnosti; priemer vzoriek sa však pohybuje medzi 2, 5 a 25 kg. Na dĺžku to môže byť prekonaný obrie morays, ktoré však majú tendenciu byť tenšie a ľahšie.

biológie

Pojmy biológie na kong

Európsky hniezdo kolonizuje východný Atlantický oceán z Nórska a Islandu do Senegalu, ako aj Stredozemné more, kde sa nachádza najmä v Strednom a Severnom Jadranskom mori a v Čiernom mori, často sa nachádza od prestávky až po 500 km. m hĺbky, hoci počas migrácie môžu dosiahnuť dokonca 3600 m (pozri nižšie). Presúvajú sa do hlbších vôd, keď sú dospelí.

Medzi 5 a 15 rokmi života prechádza telo konžera transformáciou; reprodukčné orgány oboch pohlaví sa zväčšujú a kostra sa znižuje; zuby vypadnú. Samice samičiek dosahujú sexuálnu zrelosť pri priemernej dĺžke asi 2 m, stávajú sa väčšie ako samce, ktoré sa namiesto toho začínajú rozmnožovať v dĺžke asi 1, 2 m.

Grongos, podobne ako úhori, vykonávajú migrácie do oblastí rozmnožovania - tak v Stredozemnom mori, ako aj v Atlantickom oceáne - hoci existencia jedného alebo viacerých miest rozmnožovania zostáva neistá. Samice kongery produkujú niekoľko miliónov vajec. Keď sa larvy vyliahnu, začnú plávať smerom k nižším vodám, kde žijú do zrelosti a začnú sa vracať, aby cyklus zopakovali.

Záhrobky majú podobné návyky ako márnice, ale sú spoločenskejšie. Zvyčajne žijú medzi skalami, v dierach, v štrbinách av opustených potrubiach alebo vo vnútri vrakov. Môžu ľahko koexistovať s menšími mármi, zatiaľ čo úhory majú tendenciu vyhnúť sa ich prítomnosti. Vychádzajú z nory v noci na lov. Tieto nočné dravce sa živia hlavne rybami, hlavonožcami a kôrovcami, hoci sa môžu živiť aj uhynutými rybami.

Takmer vôbec nie je ohrozená komerčným rybolovom alebo tlakom dravcov alebo biologických konkurentov. Pre profesionálov, ale aj pre rybárov s palicami - bolentino, surfovanie odlievanie atď. Jedinou výnimkou je spearfishing, kde sa lovec pod vodou z času na čas angažuje v selektívnom zbere „titanických“ vzoriek (vzorky 20 kg nie sú zriedkavé). Na druhej strane, v oblasti rybárčenia, profesionál aj amatér, predstavuje nešťastné stretnutie. ešte problematickejšie ako moray, táto ryba chytí a prehltne návnadu s takmer celým telom vo vnútri denníka. Mať silné svalstvo schopné plávať dozadu s rovnakou účinnosťou ako postupujúce plávanie - zvláštnosti úhorov - to vyhrá takmer všetky bitky, často umiera kvôli háku.

Treba však upresniť, že nízka prítomnosť kongera na stánkoch rýb nie je nevyhnutne spojená s nízkym profesionálnym ústupom. Chytené častejšie s dlhými lovnými šnúrami alebo s vlečnými sieťami, a nie so sieťami, táto ryba - kvôli svojej nízkej komerčnej hodnote, najmä pri malých rozmeroch - sa často vracia späť do mora.