slad

Slad je produkt rastlinného pôvodu, konkrétne derivát obilnín. V kuchyni sa používa ako prísada a ako jedlo; pokiaľ ide o posledne uvedený účel, aj keď to nie je častá alebo bežná prax, slad sa môže tiež konzumovať rehydratovaný a varený varom.

Oveľa rozšírenejšie je však jeho použitie na výrobu potravín a nápojov (veľmi odlišné od seba).

Hoci termín "slad" sa týka hlavne jačmeňa, môže sa tiež vyrábať z iných druhov semien; napríklad: pšenica, ryža, kukurica, raž, sezam, špalda atď. Spoločnou vlastnosťou všetkých druhov sladu je značná prítomnosť polohydrolyzovaných sacharidov; prevládajúcim sacharidom už nie je škrob, ktorý oplýva semenom pôvodu, ale maltózovým disacharidom.

výroba

Tento postup sa vykonáva v "malériách" a je viac-menej rovnaký pre rôzne druhy sladu; je štruktúrovaný takto: \ t

Možné sušenie pôvodného jačmeňa (do 12-12, 5% vlhkosti) a skladovanie.
Hydratácia semien, ktoré sú napchaté do nádob naplnených vodou ( máčanie - 40-56 hodín) až do dosiahnutia vlhkosti približne 45%.
klíčenie; počas tejto fázy, ktorá sa líši podľa typu zrna, dochádza k rastu koreňov v reakcii na ponorenie do vody ( klíčenie - 4-5 dní). To, čo dostaneme, je zelený slad .
Sušenie zeleného sladu; drastickým znížením obsahu vody sa obilniny dehydratujú na celkovú vlhkosť 4 - 5% ( pečenie - približne 24 hodín)
Okamžité použitie alebo skladovanie v silách.

Destinácie sladu

Slad má v porovnaní s pôvodom obilnín veľmi odlišné chemické vlastnosti. Citujem Lavoisiera : nič nie je stvorené, nič nie je zničené, ale všetko je transformované! V skutočnosti, vďaka klíčivosti (enzymatický proces vhodný pre semeno), škrob obsiahnutý v obilninách podlieha veľmi pokročilej hydrolýze (kvôli amylázam ); nadväzuje na lámanie dlhých a rozvetvených reťazcov glukózy v krátkych segmentoch, ľahko použiteľných ako mikroorganizmami, tak ľudským organizmom. Slad má preto energetickú silu podobnú energii obilnín pôvodu, ale môže sa pochváliť stráviteľnosťou, dostupnosťou a pozoruhodne lepším glykemickým indexom.

V potravinárskom priemysle sa tento produkt používa hlavne na urýchlenie kvasenia určitých mikroorganizmov. Preto je rastovým substrátom obzvlášť užitočným pri kvasení a kvasení. Slad je jedným zo zakladateľov výroby alkoholických nápojov; medzi nimi najznámejšie sú pivo (fermentované) a whisky (destilovaná). Slad je tiež široko používaný pri výrobe chleba (veľmi užitočný na včasnú aktiváciu kvasiniek) a pri výrobe niektorých čiastkových derivátov, ako sú sladová múka, sladový extrakt v sirupe, sladový extrakt v prášku atď.

Nutričné vlastnosti sladu sú preto podobné počiatočným obilninám. Dodávka energie suchého produktu je pomerne vysoká a je zabezpečovaná najmä maltózou; malé množstvo je pokryté proteínmi (ktoré sa v pšenici tvoria na výrobu lepku) a zvyšok (málo) pochádza z tuku. Vlákno je prítomné v dobrých množstvách, pretože pred klíčením obilniny nie sú rafinované. Čo sa týka minerálnych solí, koncentrácie sú pravdepodobne porovnateľné s pôvodnými koncentráciami, zatiaľ čo pri citovaní vitamínov je možné, že klíčenie významne zvyšuje množstvá (aj keď následné sušenie pravdepodobne ide o rozloženie obsahu termolabilných).