čo
Pagro - červený pogry alebo obyčajný morský vlk v angličtine - je kostnatá morská ryba bežne používaná na potravinárske účely; predstavuje jeden z najväčších sparids (Sparidae Family) dostupný na rybích trhoch. Patrí do rodu Pagrus a do druhu pagrus, a je tvorom veľmi podobným ako červeno-účtované a pezzogna.
Pagro, rovnako ako ostatní členovia čeľade Sparidae, je vlastne biela ryba. Nejde teda o modrú rybu, ani o chudobnú rybu, ale napriek tomu má výborný nutričný profil.
Pagro je súčasťou prvej základnej skupiny potravín - potravín bohatých na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, špecifických vitamínov a minerálov; Je tiež vynikajúcim zdrojom kyseliny eikosapentaénovej (EPA) a kyseliny dokosahexaénovej (DHA) - semi-esenciálnych polynenasýtených mastných kyselín skupiny omega-3.
Pomerne tenký a nie príliš kalorický, pagro sa hodí pre väčšinu stravy, s niekoľkými výnimkami takmer vždy spojené s pre-existujúce metabolické patológie.
Vedeli ste, že ...
Ďalšie bežné sparids na stoloch Talianov sú: pražma, pražma, kanica červená, pohľad, šelmy, salpa atď.
Pagro sa varí rôznymi spôsobmi. Je vynikajúca pražená, na grile, ak je malá alebo stredná veľkosť, alebo v rúre, ak má značnú veľkosť. Filety sa hodia k vareniu alebo vareniu. Nie je bežne používanou zložkou na vyprážanie, ale je vhodný aj pre tento typ prípravku.
Na prvý pohľad vyzerá pagro ako kríženec medzi červenatým morom a červeným kanicakom. V skutočnosti je červená na chrbte a biela na bruchu. Ústa sú dobre vyvinuté, ale bez dôkazov očných zubov a oči sú dosť veľké. Dosahuje značne veľkú veľkosť.
Porgy bývajú takmer všedný v náročných hĺbkach a v určitom období roka sa rozmnožujú. Živí sa najmä bezstavovcami, ako sú mäkkýše a kôrovce. Má prirodzených predátorov len v mladom veku. Je rozšírený v Stredozemnom mori av Atlantickom oceáne.
Môže sa loviť profesionálne vlečnými sieťami na lov pri dne alebo poštou; je to menej častá korisť v bonite. Amatéri s líniou ju podkopávajú hlavne pri rybolove pri dne. Pri spearfishing predstavuje príležitostnú korisť; iba tí, ktorí vykonávajú neobyčajné výkony, ho môžu podkopať s väčšou dôverou, pretože to vyžaduje, aby prinajmenšom prinútili loviť do hĺbky, čo je náročné.
Nutričné vlastnosti
Nutričné vlastnosti porgy
Porgy je produktom rybolovu, ktorý patrí do prvej základnej skupiny potravín. Nie je súčasťou kategórie chudobných rýb a modrých rýb, pričom má všetky vlastnosti bielych rýb. Mal by však poskytovať dobrú úroveň: polosenciálnych polynenasýtených mastných kyselín omega-3-eikozapentaenoovej (EPA) a dokosahexaenoovej (DHA) - vitamínu D a jódu.
Napriek vynikajúcemu príjmu bielkovín by porgy mala byť potravina, ktorá nie je príliš energetická, nutričná charakteristika hlavne kvôli nízkej koncentrácii lipidov. Kalórie by preto boli zásobované prevažne peptidmi, nasledovanými nízkymi koncentráciami lipidov a irelevantnými sacharidmi. Proteíny majú vysokú biologickú hodnotu - obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v porovnaní s ľudským modelom. Mastné kyseliny sú prevažne nenasýtené a podľa očakávania pravdepodobne charakterizované vynikajúcou hladinou omega-3 polynenasýtených základných biologicky aktívnych semien (EPA a DHA); akékoľvek stopy sacharidov by mali byť rozpustné.
Pagro neobsahuje vlákna, zatiaľ čo množstvo cholesterolu je určite relevantné, ale nie nadmerné. Laktóza a glutén sú úplne neprítomné, zatiaľ čo koncentrácia purínov je bohatá; histamín, chýbajúci v čerstvom produkte, sa môže rýchlo zvýšiť v zle konzervovaných rybách. Ako vysoko proteínová potravina je tiež významným zdrojom aminokyselín fenylalanínu.
Pagro je bohaté na vo vode rozpustné vitamíny B, najmä riboflavín (vit B2), niacín (vit PP); pravdepodobne aj pyridoxín (vit B6) a kobalamín (vit B12). Mal by mať tiež vynikajúce hladiny vitamínu kalciferolu rozpustného v tukoch (vit D). Hladiny fosforu a železa sú značné; je takmer isté, že je tiež významným zdrojom zinku a jódu.
Pagro je dravá ryba, ktorá dosahuje veľké rozmery; to znamená, že akumulácia ortuti a metylortuti v mäse je v dôsledku toho spojená s dosiahnutým vekom a veľkosťou. Preto sa považuje za nevyhnutné - najmä v tehotenstve - aby sa zabránilo jedeniu často a vo veľkých porciách veľkej veľkosti. Nemožno vylúčiť, že v určitých morských oblastiach môžu druhy podobné hermitovcom v mäse akumulovať toxíny z rias; preto je vhodné venovať pozornosť, najmä počas pobytu v zahraničí, pôvodu rýb.
diéta
Bravčové mäso v potrave
Pagro je potravina vhodná pre väčšinu diét. Normálne stráviteľné napriek vysokej koncentrácii proteínov môžu byť nadmerné dávky stále nedostatočné pre pacientov s tráviacimi komplikáciami, ako je dyspepsia, gastritída, gastroezofageálny reflux, žalúdočný vred alebo dvanástnikový vred.
Pagro sa hodí na chudnutie diéty, ktoré musia byť nízkokalorické a normolipidické. Je veľmi tenký, v kuchyni ho možno pripraviť s použitím extra panenského olivového oleja aj v nutričnej terapii proti obezite.
Množstvo bielkovín s vysokou biologickou hodnotou robí porgy ideálnym v strave podvyživených, oslabených alebo so zvýšenou potrebou esenciálnych aminokyselín. Tento typ jedla sa odporúča v prípade športovej aktivity s vysokou intenzitou, najmä v disciplínach sily alebo s veľmi dôležitou zložkou svalovej hypertrofie a pre všetky obzvlášť dlhotrvajúce aeróbne disciplíny. Porgy je tiež vhodná v prípade dojčenia, patologickej intestinálnej malabsorpcie a v starobe - v ktorých poruchy príjmu potravy a znížená intestinálna absorpcia majú tendenciu vytvárať deficit bielkovín.
EPA a DHA, semi-esenciálne, ale biologicky aktívne polynenasýtené omega 3, sú veľmi dôležité pre:
- Zostavenie bunkových membrán
- Vývoj nervového systému a očí - u plodu au detí
- Prevencia a liečba niektorých metabolických patológií - hypertriglyceridémia, arteriálna hypertenzia atď.
- Udržiavanie kognitívnych funkcií v starobe
- Redukcia niektorých príznakov neurózy - depresívna - atď.
Vzhľadom na neprítomnosť gluténu a laktózy je pagro relevantný pre diétu pre celiakiu a pre neznášanlivosť mliečneho cukru. Hojnosť purínov spôsobuje, že je vo významných podieloch nežiaduci, v nutričnom režime pre hyperurikémiu, najmä závažnej povahy - s dnavými záchvatmi - a v súvislosti s kalkuláciou alebo renálnou litiázou moču. Dobre zachovaná, nemá kontraindikáciu pre intoleranciu histamínu. Masívna prítomnosť fenylalanínu vylučuje významné použitie v potrave proti fenylketonúrii.
Vitamíny B majú hlavne koenzymatickú funkciu; to je dôvod, prečo môže byť pagro považovaný za dobrý zdroj živín, ktoré podporujú bunkové funkcie všetkých tkanív. Vitamín D je na druhej strane rozhodujúci pre metabolizmus kostí a imunitný systém. Poznámka : Pripomíname, že potravinové zdroje vitamínu D sú veľmi zriedkavé.
Fosfor, ktorý v strave sotva chýba, je jednou z hlavných zložiek kostí (hydroxyapatit) a nervového tkaniva (fosfolipidy). Zinok predstavuje enzýmy, nukleové kyseliny a proteíny rôzneho druhu. Nakoniec je jód nevyhnutný pre správne fungovanie štítnej žľazy - zodpovedný za reguláciu bunkového metabolizmu po sekrécii hormónov T3 a T4.
Hovädzie mäso je povolené v strave počas tehotenstva za predpokladu, že pochádza z bezpečných zdrojov a stredne veľkých tvorov, nie veľkých exemplárov - bohatých na ortuť a metylortuť. V tomto prípade by bolo dobré obmedziť svoju spotrebu na jednorazovú.
Priemerná časť pagro - ako jedlo - je 100-150 g.
kuchyne
Ako variť porgy?
Aj v Taliansku je pagro pripravený surový, carpaccio alebo tatársky; častejšie sa však používa v zahraničí ako zložka sashimi a iných druhov sushi. Je zrejmé, že pre tento druh prípravy je potrebné podrobiť ho zníženiu teploty alebo zmrazeniu na čas potrebný na eradikáciu možnej prítomnosti Anisakis simplex - parazita potenciálne škodlivého pre človeka.
Pokiaľ ide o varenie, mäso z krabov poustevníkov, aj keď je chudé, dokonale reaguje na všetky známe metódy: vedenie kovu, kameňa, vody alebo oleja - konvekcia - horúci vzduch - žiarenie - z uhlíkov - a zmiešané.
Do veľkosti 1-2 kg sa pagro hodí na pečenie na grile, či už s dreveným uhlím alebo drevenými uhlíkmi, ako aj s plynom. Prekonanie tejto veľkosti sa stáva prísadou vhodnejšou na pečenie v rúre, či už prírodnou, so soľou alebo vo fólii - v rúre môžete ľahko variť 10 kg, aj keď to vyžaduje určité skúsenosti. Namiesto toho je to vynikajúce zapekanie.
Pagro je tiež vynikajúce filetované a dusené v panvici, prírodné alebo s inými prísadami ako v prípade akvapazzy, nuancované s vínom atď. Varené alebo dusené varené je dokonalým príkladom diétneho a chutného receptu; mnohí ho tiež oceňujú vo vazocottura s niekoľkými vôňami, soľou a korením alebo chilli.
Gastronomická kombinácia je vo všeobecnosti s bielymi alebo ľahkými ružovými vínami, hoci na to, aby sme sa dostali do špecifík, mali by sme zvážiť recept ako celok.
popis
Popis porgy
Pagro je ryba so stredne dlhým tvarom a stlačená po stranách. Maximálna dĺžka vzoriek je 75 cm, aj keď sú na trhu častejšie o polovicu. Maximálna zaznamenaná veľkosť je 91 cm pre 7, 7 kg.
Dorzálna plutva pagro má od jedenástich do trinástich tuhých tŕňov a od deviatich do desiatich mäkkých lúčov, zatiaľ čo análne plutvy majú tri tŕne a sedem až osem mäkkých lúčov. Prsné, ventrálne a kaudálne plutvy sú mierne vyvinuté.
Porgy je ružová až strieborná na bokoch a biela na bruchu, s tmavšími škvrnami na zátylku a za prsnými plutvami. Kaudálne plutvy sú tmavo ružové s ľahšími špičkami a ostatné plutvy sú bledoružové.
biológie
Náčrt biológie na pagro
Pagro je kostnatá morská ryba patriaca do čeľade Sparidae, rod Pagrus a druhy pagrus .
V povodí Mare Nostrum prevažne kolonizuje západnú časť, zatiaľ čo v Atlantickom oceáne je dobre prítomný na východe aj na západe. Žije tiež na východnom pobreží Tichého oceánu.
Žije v hlbokých batymetriách, vzhľadom na Stredozemné more, alebo médium, ak ho namiesto toho kontextualizujeme v Atlantickom oceáne. Hoci môže dosiahnuť hĺbku 250 m, najčastejšie sa zaparkuje v hĺbkach až 80 m na kontinentálnych šelfoch. Ide o druhy žijúce na morskom dne, ktoré preferujú skalnaté a piesočnaté oblasti. Mladé exempláre ako riasy alebo posidónske lúky; niekedy vstupujú do lagún.
Prechádza svojou existenciou hlavne v blízkosti dna, kde sa živí bezstavovcami, ako sú mäkkýše a kôrovce a malé ryby. Pochádza z nižších nadmorských výšok len raz za rok počas obdobia párenia; začne sa reprodukovať v dvoch alebo troch rokoch života. Väčšina exemplárov je protogynistický hermafrodit - rodí sa žena a pri určitej veľkosti sa stáva mužom; zmena pohlavia súvisí najmä so sociálnymi alebo environmentálnymi faktormi.
Pagro je dôležitým druhom pre komerčný aj rekreačný rybolov, najmä na juhovýchodnom pobreží Spojených štátov, v Argentíne av Stredozemnom mori; v Taliansku oveľa menej. Zachytáva sa najmä sieťami, vlečnými sieťami a poštou; po druhé so spodným riadkom. Na amatérskej úrovni sa loví predovšetkým pri rybolove pri dne. Pri spearfishing je to občasná korisť vyhradená pre niekoľko športovcov schopných dosiahnuť veľmi náročné hĺbky.
K dnešnému dňu sa populácia v oceáne v šmyku znížila v dôsledku nadmerného využívania, ale v niektorých oblastiach boli stanovené minimálne veľkosti, aby sa tento problém napravil. Zaviedlo sa aj využívanie akvakultúry, najmä v Stredozemnom mori a čoskoro v Severnej Amerike. Celkovo sa však nepovažuje za druh, ktorému hrozí vyhynutie, a "Medzinárodná únia pre ochranu prírody" posúdila svoj stav ochrany ako "najmenej znepokojujúci".
