treska

všeobecnosť

Pstruh obyčajný alebo treska je konzervovaná potrava živočíšneho pôvodu; je to vypitvané a dekapitované telo tresky, potom sušené vystavením studeným a suchým severným vetrom. Stockfish je teda typický severný produkt, najmä z Nórska.

Stockfish NIE je treska ; aj táto posledná je forma zachovania tresky, ale na rozdiel od populácie rýb je dehydratovaná solením a uskladnená vo veľkých sudoch a potom zapečatená.

Treska (alebo treska) je kostnatá ryba patriaca do čeľade Gadidae, rod Gadus, druh Gadus morhua .

Treska kolonizuje hlavne severnú stranu Atlantického oceánu a chýba v oblasti Stredozemného mora, namiesto toho je kolonizovaná merlúzou ( Merlucius merlucius ), morfologicky podobnou, ale patriacou do inej rodiny, rodu a druhu.

Pojem „ stockfish “ alebo „ stockfish “ (dokonca aj „ stocco “) pochádza zo spojenia zásob alebo stokov (stick-store) a rybieho alebo vish (rybieho) materiálu, potom nalepte ryby (na tvrdosť) alebo ryby na zásoby (na sklade). špeciálne palice vystavené vetru) alebo ryby, ktoré sa majú skladovať (v súvislosti s dodávkou lodí).

Výrobný cyklus zásob rýb

Ryby sa spracovávajú bezprostredne po ulovení rýb. Ulovená treska je okamžite vypitvaná a sťatá; telo sa potom rozdelí na dve od chrbta k chvostu, ktorý sa udržiava neporušený, aby sa tieto dva okraje držali spolu. V tomto bode sa ryby umiestnia na špeciálne drevené podpery (bez dotyku) a ponechajú v studenom vetre (teplota mierne nad 0 ° C) v neprítomnosti dažďa, približne 3 mesiace (od februára do mája). Cyklus končí dozrievaním platesy v uzavretom, chladnom a vetranom prostredí na ďalších 60 dní.

Hotové potraviny vlastnia asi 30% počiatočnej AW ( Activity Water ).

Objav stockfish v Taliansku

Objav stockfish sa objavil v roku 1432 náhodou, stroskotaný benátsky obchodník Pietro Querrini.

Dňa 25. apríla 1431 sa Querrini plavil z Candie (ostrov Kréta) priamo do Flámska (teraz Belgicko) na Querrina, obchodnej lodi naloženej korením, bavlnou, voskom a oveľa viac. Dňa 14. septembra toho istého roku, keď prešiel Cape Finistere (teraz západné Francúzsko), sa obchodník stretol s búrkou, ktorá ho posunula smerom na západ, za Írskom, k Islandu. Dňa 17. decembra, keď bola loď úplne neobyvateľná, Querrini rozdelil pozostalú posádku na dve provizórne lode: čln s 18 mužmi (z ktorých nič nebolo známe) a kopiju so 47 dušami. Na čele druhej, 14. januára 1432 sa obchodník presťahoval na sever do Nórska, kde bol znovu stroskotaný, aby pristál na ostrove Rost (súostrovie Lofoty). Tu sa posádka (už znížená o 16 mužov) potulovala 11 dní predtým, než sa dostala na miestnu populáciu. Mimoriadne srdečný, ten ponúkol jedlo (vrátane buriny) a ubytovanie nešťastným námorníkom, ktorí 15. mája odišli do Bergenu (južné nórske mesto) a nakoniec 12. októbra 1432 dorazili do Benátok.

Šírenie stockfish v talianskej kuchyni

Stockfish bol vždy populárnym produktom, preto "takmer" chýbalo v starých písomných knihách receptov, ktoré vydávali kuchári vysoko postavených rodín (šľachtická, duchovná a vyššia stredná trieda).

"L'Opera", Bartolomeo Scappi (1570), cituje stockfish ako kulinárske inovácie. Tiež "Moderný Apicius" od Francesca Leonardiho, ukazuje recept založený na stockfish, rovnako ako "nový Milanese ekonomický kuchár" Giovanni Felice Luraschi, publikoval v roku 1853, opisuje prípravu.

Nakoniec, z druhej polovice devätnásteho storočia, s "Teoretické a praktické varenie" Ippolito Cavalcanti (1837) a "Veda v kuchyni a umenie jesť dobre" (1881) Pellegrino Artusi (ktorý však nehovoril veľmi dobre o tom) \ t, sme boli svedkami celkového príchodu receptov s stockfish (a tiež s treskou) na celom talianskom polostrove.

Kuchárska príprava

Na maloobchodnej úrovni je z hygienických dôvodov stockfish balený vákuovo. Po zakúpení je tvrdý, suchý a má dosť intenzívny zápach. Je nevyhnutné, aby bola dostatočne hrubá a mala svetlú farbu, bez žltkastých odtieňov.

Príprava sumca je pomerne dlhá, ale možno ju zhrnúť takto: \ t

Porážka: môže sa vykonávať drevenou paličkou a je potrebná na zjemnenie vlákien sušených rýb.
Namáčanie: v čerstvej a sladkej vode po dobu 3 - 4 dní, častou výmenou vody alebo umiestnením do tečúcej vody.
Predvarenie: predchádza premývaniu a sušeniu; potom sa musí rybacia reza rozrezať, umiestniť na panvicu so studenou vodou a priviesť na teplotu varu na miernom ohni počas 10 minút.
Špecifické varenie receptu: variabilné v závislosti od prípravku, ale ryby si vždy vyžadujú dlhé a jemné varenie; lepšie, aby sa zabránilo miešaniu a otočiť, hrniec sa trepe.

Benátsky štýl tresky - Video Recipe

Benátsky štýl tresky

X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtube

Nutričné vlastnosti

POZOR! V tabuľkách zloženia potravín sa stockfish objavuje ako derivát rýb Melu alebo molo .

Stockfish je potravina, ktorá, keď sa analyzuje v suchej forme, má veľmi vysokú nutričnú a energetickú koncentráciu. V reálnom čase, ak je rehydratovaný, má sumec množstvo energetických makronutrientov podobných množstvám čerstvých potravín; na druhej strane, koncentrácia vitamínov a čiastočne aj fyziologického roztoku je silne ovplyvnená procesom konzervácie a rehydratácie.

Stockfish je bohatý na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, obsahuje málo tuku a len niekoľko stôp rozpustných cukrov; zo slaného hľadiska poskytuje dobré dávky draslíka, zatiaľ čo pokiaľ ide o vitamíny, je tu dobrá koncentrácia niacínu (vit. PP).

Namočené stockfish je nízkokalorické potraviny a na rozdiel od tresky môže byť kontextualizované vo väčšine diét a diétnych terapií. Je zrejmé, že prípravky, ktoré zabezpečujú štedré pridanie kuchynských olejov, sa konzumujú s primeranou miernosťou, ako jedno jedlo spolu s čerstvou zeleninou a najviac 50 g chleba, výhodne celé alebo raž. Stockfish sa často objavuje na zozname potravín kontraindikovaných v potrave proti hypertenzii; v skutočnosti má po namočení pomerne nízky obsah sodíka (na rozdiel od tresky, ktorá si zachováva veľmi vysoké koncentrácie sodíka aj po namočení).

Výživové zloženie Stockfish - Referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín INRAN

Porovnanie sušených sumcov a nasiaknutých rýb
Chemické zloženie a energetická hodnota potravín na 100 g jedlej časti		Sušené ryby	Nasiaknuté ryby
Jedlá časť		78, 0%	85, 0%
voda		12, 0g	76, 1g
proteín		80, 1g	20, 7g
Lipidy TOT		3, 5g	0, 9g
	Ac. nasýtených tukov	- g	- g
	Ac. mononenasýtené tuky	- g	- g
	Ac. polynenasýtené tuky	- g	- g
	cholesterol	- mg	- mg
TOT Sacharidy		1, 1g	0, 3g
	Škrob / glykogénu	0, 0g	0, 0g
	Rozpustné cukry	1, 1g	0, 3g
Vláknina		0, 0g	0, 0g
energie		356, 0kcal	92, 0kcal
sodík		500, 0mg	51, 0mg
draslík		1500, 0mg	340, 0mg
železo		3, 3mg	0, 6 mg
futbal		60, 0mg	9, 0mg
fosfor		450, 0mg	163, 0mg
tiamín		0, 14mg	0, 015mg
riboflavín		0, 5 mg	0, 08mg
niacín		3, 5 mg	1, 00mg
Vitamín A		0, 0μg	0, 0μg
Vitamín C		0, 0mg	0, 0mg
Vitamín E		- mg	- mg