všeobecnosť
Čo sú disacharidy?
Disacharidy alebo diolosidy sú uhľohydráty tvorené spojením dvoch jednoduchých cukrov, ďalej definovaných monosacharidov.
DISACCARIDE = MONOSACCARIDE + MONOSACCARIDE
Rastlinné a živočíšne disacharidy
Maltóza sa skladá z dvoch molekúl glukózy a vo všeobecnosti pochádza z čiastočnej hydrolýzy dlhších komplexných škrobových reťazcov.
V mlieku každého cicavca nájdeme laktózu, cukor tvorený spojením glukózy a galaktózy.
Všetky tieto látky patria do kategórie disacharidov, ale vo všeobecnosti sa môžu nazývať cukry alebo jednoduché sacharidy. Najmä sacharóza nie je ničím iným ako kuchynským cukrom spoločného jazyka a je obzvlášť bohatá na cukrovú trstinu a cukrovú repu.
| Najbežnejšie disacharidy | |||
disacharid | 1. blok | unit 2 | odkaz |
sacharóza | a D glukóza | βD fruktóza | α (1 → 2) |
laktulóza | βD galaktóza | βD fruktóza | β (1 → 4) |
laktóza | βD galaktóza | a D glukóza | β (1 → 4) |
sladový cukor | a D glukóza | a D glukóza | α (1 → 4) |
trehalózy | a D glukóza | a D glukóza | α (1 → 1) α |
cellobióza | βD glukóza | βD glukóza | β (1 → 4) |
rysy
Fyzikálno-chemické vlastnosti disacharidov
Podobne ako monosacharidy, ktoré ich tvoria, disacharidy sa všeobecne rozpúšťajú vo vode a majú sladkú chuť.
Väzba, ktorá drží dva monoméry spoločne, sa nazýva glykozidová väzba a zahŕňa anomérny uhlík monosacharidu a alkoholovú skupinu druhej skupiny s elimináciou molekuly vody. V závislosti od toho, či ovplyvňuje anhomérne OH v polohe alfa alebo beta, táto väzba sa nazýva alfa alebo beta glykozidikum. Pozícia alfa znamená, že hydroxylová skupina naviazaná na C1 je umiestnená v axiálnej polohe, tj pod rovinou identifikovanou štruktúrou molekuly, zatiaľ čo poloha p označuje, že je umiestnená nad rovinou kruhu (v ekvatoriálnej polohe).
klasifikácia
Ako možno klasifikovať disacharidy?
Na základe:
- Dostupnosť: v tomto článku sa zaoberáme iba dostupnými disacharidmi, ktoré sú stráviteľné, ale existujú aj iné disacharidy, z ktorých ľudský organizmus nie je schopný získať energiu a ktoré, ak sú zavedené s diétou, pôsobia hlavne ako prebiotické molekuly.
- Potravinový pôvod: živočíšne alebo rastlinné.
- Typ monosacharidov, ktoré ich tvoria: kombinácie glukózy, fruktózy a galaktózy.
- Chemické väzby: alfa alebo beta glykozidikum v polohe 2, 4 alebo 6, ktorá určuje ich dostupnosť a mnohé chemicko-fyzikálne vlastnosti.
- Redukčný a neredukujúci potenciál: závisí od toho, či glykozidová väzba ovplyvňuje len jeden alebo obidva anomérne OH (atóm uhlíka C1 sa nazýva anomérny uhlík).
Redukčné a neredukujúce disacharidy
sladový cukor
Maltóza, znázornená na obrázku, pozostáva zo spojenia dvoch molekúl glukózy, ktoré sú spolu spojené väzbou a 1-4; je to redukujúci disacharid, pretože väzba ovplyvňuje len anomérne OH (glukózy, ktorá sa nachádza pod molekulárnou rovinou a je preto alfa typu).
sacharóza
Disacharidová sacharóza je znázornená na obrázku nižšie, pozostávajúcom zo spojenia molekuly glukózy s molekulou fruktózy; tentoraz ide o neredukujúci cukor, pretože väzba - typu 1-2 α, Β diglykozidovej - ovplyvňuje ako anomérne OH (vo fruktóze anomérny uhlík je C 2 ).
laktóza
Nižšie sú uvedené dva monosacharidy, glukóza a galaktóza, ktoré spolu s väzbou Β 1-4 vedú k vzniku laktózy, redukujúceho cukru.
trávenie
Ako dochádza k tráveniu disacharidov?
Glykozidová väzba sa môže separovať hydrolýzou so zriedenými kyselinami alebo špecifickými enzýmami. Tieto sa nachádzajú na úrovni črevnej sliznice, najmä na okraji kefy.
Najznámejší, pretože jeho absencia vedie k nepríjemnej neznášanlivosti mlieka a mliečnych výrobkov, sa nazýva laktáza. Ako už názov napovedá, tento enzým je poverený trávením laktózy, ktorá je rozdelená na dva monosacharidy, ktoré ju tvoria, glukózu a galaktózu.
Ďalším príkladom je enzým sacharáza, ktorá hydrolyzuje disacharidy, ako je maltóza a sacharóza.
zdroje
Aké sú diétne zdroje disacharidov?
Potravinovými zdrojmi disacharidov sú najmä:
- Zdroje laktózy : živočíšne mlieko akéhokoľvek druhu (s výraznými rozdielmi v percentách) a ľudské. Laktóza tiež zostáva v derivátoch v koncentrácii nepriamo úmernej možnej fermentácii mliečnych baktérií; jogurt, ako aj čerstvé syry (stracchino, squacquerone, philadelphia atď.) obsahujú málo, ale stále môžu byť slabo tolerované ľuďmi trpiacimi veľmi významným črevným nedostatkom laktázy. Na druhej strane, staršie syry sú bezpečnejšie, pretože majú veľmi nízku hladinu laktózy (napr. Grana Padano a parmezán). Laktóza sa môže z mlieka odstrániť umelým pridaním enzýmu laktázy a získaním delaktózového mlieka.
- Sacharóza : medzi prírodnými potravinami je hojná len v mede av niektorých miazgách, ako je javor. Na druhej strane, hlavnými zdrojmi sacharózy v ľudskej strave sú potraviny obsahujúce stolový cukor, pochádzajúce zo spracovania cukrovej repy a cukrovej trstiny.
- Maltóza : v prírodných potravinách je zriedkavá. Často sa pridáva, v syntetickej forme, do receptov pečených výrobkov (chlieb a deriváty) alebo do dezertov (koláče atď.). Vzniká vo veľkom množstve v čreve počas štiepenia škrobu.
