Konverzia ryže

Čo je premenená ryža?

Konvertovaná (konvertovaná) ryža je " prirodzene obohatená " vďaka priemyselnej spracovateľskej technike.

Konvertovaný sa tiež používa ako synonymum pre parboiled ; iní majú tendenciu rozlišovať tieto dva pojmy, pretože posledný konvertovaný je spracovaný technologicky pokročilejším spôsobom. V skutočnosti je fyzikálny princíp transformácie presne taký, aký bol v priebehu rokov logicky vyvinutý a integrovaný.

Poznámka : "prirodzene obohatený" znamená, že na rozdiel od iných produktov - ku ktorým sú umelo pridané minerály a vitamíny - premenený využíva výživné prvky, ktoré sú normálne prítomné v iných častiach caryopsis, ktoré by boli vylúčené s leskom.

spracovanie

Čo je parboiling konvertovanej ryže?

Systém parboilingu poskytuje špecifické chemické a fyzikálne vlastnosti ryže.

Stručne sumarizujeme fázy metódy:

Namáčanie celých zŕn v teplej vode (NIE hnedé)
Varenie v pare
Sušenie a sušenie
Odstránenie vonkajších vláknitých vrstiev (môže sa meniť v závislosti od typu získanej ryže, rafinovaného alebo čiastočne integrálneho).

Poznámka : prvý parboilingový systém sa zrodil asi pred storočím a od tej doby sa naň aplikovali početné úpravy, ako napríklad použitie vákua, zmena teplôt a času varenia atď.

rysy

Chemické a fyzikálne vlastnosti konvertovanej ryže

Vlastnosti premenenej ryže možno rozdeliť takto: \ t

Chemické vlastnosti, ktoré sa týkajú najmä: \ t

Väčšia koncentrácia vitamínov (najmä vo vode rozpustnej skupiny B) a minerálnych solí, ktoré prenikajú z vonkajších vrstiev (od oplodia po endokarp).
Zmena v štruktúre škrobu, so zvýšením nestráviteľných sacharidov ( rezistentný škrob ) s prebiotickou funkciou a schopných znížiť glykemický index potraviny.

Fyzikálne vlastnosti: ako dôsledok štrukturálnej zmeny škrobu, konvertovaná ryža reaguje odlišne na varenie, znižuje produkciu sacharidov a lepšie odoláva tepelnému spracovaniu.

Vzhľad premenenej ryže

Už sme povedali, že v dôsledku konvertovaného procesu sa škrob fazule výrazne modifikuje.

Okrem ovplyvnenia vlastností ryže táto zmena mení aj jej vzhľad. Pri pohľade už nie sú biele a nepriehľadné, ale žltkasté a priesvitné.

Výhody a vady

Výhody premeny ryže

Na rozdiel od leštenia, ktoré robí ryžu menej výživnou, proces premeny značne zlepšuje chemický profil obilnín.

Okrem nutričnej výhody má premenená ryža aj iné výhody, ako napríklad:

Väčšia jednoduchosť spracovania (pri odstraňovaní vláknitých povlakov)
Väčšia fyzická odolnosť (zrná sú pružnejšie a menej krehké)
Väčšia trvanlivosť
Väčšia rýchlosť varenia, odolnosť voči odlupovaniu a retencia škrobu. Premenená ryža je vhodnejšia na varenie a chladenie, ktorá sa používa na výrobu ryžových šalátov.

Chyby ryže konvertované

Výhody premenenej ryže môžu tiež predstavovať skutočné chyby. Hovoríme najmä o funkciách:

Väčšia retencia škrobu počas varenia
Väčšia odolnosť voči odlupovaniu.

Ak sú pre niektoré recepty (napríklad ryžové šaláty) tieto vlastnosti žiaduce, pre rizoto predstavujú skutočnú chybu. Pre tieto recepty je v skutočnosti nevyhnutné uvoľňovanie škrobu pri varení; bez tohto procesu sa zrná rizota vymyjú, akoby boli vo vývare alebo príliš suché. Okrem toho silná odolnosť voči odlupovaniu dáva konvertovanej ryži chrupavkovú a húževnatú konzistenciu, úplne nevhodnú pre vlastnosti dobrého rizota, ktoré sa musí namiesto toho vyznačovať správnou mäkkosťou.

výživa

Nutričné vlastnosti premenenej ryže

Ryža je produkt, ktorý patrí do III základnej skupiny potravín.

Je vynikajúcim zdrojom komplexných sacharidov (vysokoenergetické molekuly), ale obsahuje aj vlákninu, minerály a určité vitamíny.

Proteíny sú kvantitatívne menej relevantné ako sacharidy a bez aminokyseliny lyzínu majú priemernú biologickú hodnotu. Mastné kyseliny sú ešte vzácnejšie, zatiaľ čo cholesterol chýba.

Neobsahuje lepok a je hlavnou náhradou pšenice v prípade celiakie. Je tiež bez laktózy.

Veľmi často ho používajú vegáni, ktorí kompenzujú biologickú hodnotu proteínov asociáciou a / alebo striedaním s strukovinami. Tým sa predchádza riziku nedostatku esenciálnych aminokyselín v potrave.

Odporúča sa dávať pozor, aby ste neprekročili celkové množstvo ryže v prípade obezity, diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridémie.

Priemerná dávka zodpovedá asi 80 g suchej obilniny, ale frekvencia konzumácie závisí aj od všeobecného zloženia stravy.

Rozdiely medzi leštenou a prevedenou ryžou

Čo sa týka vitamínov a minerálov, v porovnaní s leštenou ryžou je premenený bohatší:

B vitamíny, najmä tiamín (vit B1).
Minerály, najmä: draslík, železo, vápnik, fosfor, zinok, meď a selén.

Konvertovaný ryžový škrob je čiastočne nestráviteľný a prispieva k prebiotickej funkcii, ktorá sa pri leštení normálne vykonáva len vláknami. Okrem toho škrob z varenej ryže dáva potravine nižší glykemický index, čo stimuluje nižšiu produkciu inzulínu. Táto charakteristika, ktorá má reálnu hodnotu len vtedy, keď sú porcie adekvátne, môže byť užitočná pri nutričnej terapii proti nadváhe, diabetu typu 2 a hypertriglyceridémii.

Chemické zloženie		Hodnota za 100g
		Lesklá ryža	Predparená ryža
Jedlá časť		100%	100%
voda		12, 0g	10, 3g
proteín		6, 7g	7, 4g
	Obmedzujúca aminokyselina	lyzín	lyzín
Celkové lipidy		0, 4 g	0, 3g
	Nasýtené mastné kyseliny	0, 10g	-
	Mononenasýtené mastné kyseliny	0, 13g	-
	Polynenasýtené mastné kyseliny	0, 18g	-
cholesterol		0, 0mg	0, 0mg
Dostupné sacharidy		80, 4g	81, 3g
	škrob	72, 9g	73, 6g
	Rozpustné cukry	0, 2 g	0, 3g
Celkové vlákno		1, 0g	0, 5g
	Rozpustná vláknina	0, 08g	-
	Nerozpustná vláknina	0, 89g	-
Kyselina fytová		-	-
pitie		0, 0g	0, 0g
energie		332, 0kcal	337, 0kcal
sodík		5, 0mg	9, 0mg
draslík		92, 0mg	150, 0mg
železo		0, 8 mg	2, 9mg
futbal		24, 0mg	60, 0mg
fosfor		94, 0mg	200, 0mg
magnézium		20, 0mg	-
zinok		1, 3mg	2, 0mg
meď		0, 18	0, 34mg
selén		10, 0μg	14, 0μg
tiamín		0, 11mg	0, 34mg
riboflavín		0, 03mg	-
niacín		1, 3mg	-
Vitamín A retinol eq.		0, 0μg	0, 0μg
Vitamín C		0, 0mg	0, 0mg
Vitamín E		tr	tr

Rso Prevod Integrale

Existuje integrálna ryža?

Hnedá ryža s rýchlym varením je už niekoľko rokov k dispozícii. Je to upravená ryža, na ktorú sa počas lúpania ponechá časť vláknitých povlakov. Varí približne v 10 ', na rozdiel od tradičného integrálu, ktorý vyžaduje najmenej 40-50' pri 100 ° C (v tlakovom hrnci, pri 110 ° C, približne polovica) a je vynikajúcim riešením pre tých, ktorí majú málo času venovať sa kuchyni.

V porovnaní s tradičnou hnedou ryžou nemá premenená ryža žiadne pozoruhodné kontraindikácie a je absolútne vhodné v diétach, ktoré vyžadujú: