Potraviny bohaté na tuky alebo lipidy sú všetky potraviny, ktoré sa z chemického a nutričného hľadiska vyznačujú vysokým príjmom triglyceridov a / alebo cholesterolu.
Triglyceridy a cholesterol
Tuky sú látky rozpustné v organických rozpúšťadlách a málo rozpustné vo vode; je ťažké definovať funkčnú jednotku tukov, pretože predstavujú pomerne heterogénnu skupinu všetkých rôznych molekúl.
Klasifikácia hlavných tukov
Obsahujúce glycerol: Neutrálne tuky (monoglyceridy, di-glyceridy a triacylglyceroly alebo triglyceridy ), glycerolové étery (glykozylglyceridy a fosfoglyceridy; fosfatidy; fosfatidylglyceroly; fosfoinositidy)
NIE obsahujúce glycerol: sfingolipidy (ceramidy, sfingomyelíny, glykosfingolipidy), alifatické alkoholy a vosky, terpény a steroidy ( cholesterol ), mastné kyseliny
- Triglyceridy: triglyceridy alebo triacylglyceroly sú neutrálne lipidy obsahujúce mastné kyseliny viazané na molekulu glycerolu; vo výžive dodávajú 9 kcal na gram a predstavujú približne 25-30% dávky energie. Ich zloženie v mastných kyselinách predstavuje charakteristický prvok medzi dobrou a zlou stravou; v skutočnosti sú mastné kyseliny, ktoré ich tvoria, zvyčajne navzájom odlišné (aj keď v priemere obsahujú 16 až 18 viac alebo menej nasýtených atómov uhlíka) a ich povaha rozlišuje ich zvláštnosti, ako aj ich nutričný vplyv.
- Cholesterol: cholesterol je najhojnejším steroidom v tele a NIE JE podstatný, pretože približne 70% celkového množstva je odvodené od endogénneho acetyl-CoA. Je základným substrátom pre syntézu steroidných hormónov a vitamín D tiež predstavuje štruktúrny prvok bunkových membrán; Jediný spôsob eliminácie cholesterolu sú výkaly, v ktorých sa naleje cez žlčové soli (zlúčeniny zodpovedné za trávenie potravinových lipidov).
- Základné zložky: medzi lipidovými molekulami sú aj esenciálne živiny, to znamená, že organizmus nie je schopný produkovať nezávisle. Patria medzi ne polynenasýtené mastné kyseliny zo série omega3 a omega6 a vitamíny LIPOs rozpustné: A, D, E, K.
Rozlišovanie potravín bohatých na tuky
Z potravín bohatých na tuky je možné rozlišovať len medzi tými bohatými na triglyceridy, tými bohatými na triglyceridy a cholesterol, a tými, ktoré obsahujú značné množstvo cholesterolu, ale úmerne nie sú tak bohaté na triglyceridy.
Potraviny bohaté na triglyceridy
Jedlá bohaté na triglyceridy sú hlavne koreniny rastlinných olejov. Táto kategória potravín sa vyznačuje príjmom triglyceridov 99, 9% z celkovej hmotnosti a len stopami vody. Dodávajú 899 kcal na 100 g jedlej časti, ale ich kvalitatívne zloženie sa môže výrazne líšiť v závislosti od extrakčného jedla.
Oleje sa navzájom líšia vo forme obsiahnutých mastných kyselín, ktoré, ako sa predpokladalo, určujú užitočné chemicko-fyzikálne vlastnosti rôznych potravinových prípravkov. Napríklad oleje bohaté na mononenasýtené a nasýtené mastné kyseliny (hydrogenované a inak), ale chudobné na polynenasýtené mastné kyseliny, sa samy o sebe omnoho viac než iné na vyprážanie, pretože majú dosť vysoký bod dymu (PF). Je to prípad palmového oleja (PF 240 ° C), ale aj extra panenského olivového oleja (PF 210 ° C), ktorý sa obmedzuje na smaženie kvôli výrazne vyšším nákladom v porovnaní s tropickými extraktmi alebo extraktmi z tropického extraktu. semien. To isté platí pre oleje vhodné na konzervovanie potravín v oleji; aj v tomto prípade hrá obsah polynenasýtených mastných kyselín proti potravinovému procesu: keďže tieto živiny sú ľahko peroxidovateľné, negatívne prispievajú k zachovaniu produktu, čo uľahčuje ich zhluknutie (peroxidácia lipidov). Preto oleje z hroznových, sójových alebo slnečnicových olejov nie sú určené na konzerváciu v oleji, zatiaľ čo extra panenský olivový olej (tiež bohatý na prírodné antioxidanty: vitamín E a polyfenoly) vyniká ešte raz pre svoju vysokú zdravotnú nezávadnosť. aj pri častom používaní. Na druhej strane, ak sa používa surový materiál, je možné sa pohybovať na mnohých výrobkoch pochádzajúcich z mnohých surovín, dôležité je, že príslušný olej sa získava pomocou COLD PRESSING (ako napríklad extra panenský olivový olej, sója, sójový olej). ľan atď.); toto je absolútne základná požiadavka, pretože hlavnou nutričnou vlastnosťou koreninového oleja je príspevok esenciálnych mastných kyselín (omega6 a omega3), ktoré by sa mohli ľahko po termolabile zhoršiť po procese extrakcie (stláčanie hot).
Existujú aj iné potraviny bohaté na triglyceridy, ale bez cholesterolu; z týchto si pamätáme:
- Olivy, ovocie, z ktorého je možné extrahovať olej
- Avokádo, exotické ovocie s veľmi vysokým obsahom lipidov
- Kokosový orech, exotické ovocie s veľmi vysokým obsahom lipidov v mastných kyselinách so stredne dlhým reťazcom (podobné tým z materského mlieka), z ktorého je možné extrahovať olej
- Arašídy, "opekané" strukoviny, z ktorých možno extrahovať olej
- Niektoré achény lepšie známe ako orechy: vlašské orechy, mandle, lieskové orechy, pekanové orechy, atď.
Ako už bolo uvedené, potraviny bohaté na triglyceridy samotné sú typicky rastlinného pôvodu a ich význam v potrave sa líši podľa špecifického produktu a jeho vlastností, alebo skôr podľa typu mastných kyselín, ktoré ich tvoria. Pripomíname tiež, že spomedzi všetkých vyššie uvedených potravín sú výrobky, ktoré nie sú v skutočnosti bohaté na kyselinu eikosapentaénovú (esenciálna mastná kyselina kategórie omega3 - EPA), na druhej strane veľmi prítomné v rôznych potravinách živočíšneho pôvodu.
Potraviny bohaté na triglyceridy a cholesterol
Potraviny bohaté na triglyceridy a cholesterol sú produkty živočíšneho pôvodu; Treba zdôrazniť, že okrem niektorých špeciálnych prípadov sú tieto tiež charakterizované mastnými kyselinami typu SATURO, preto typicky znižujú cholesterol a potenciálne sú škodlivé pre kardiovaskulárny systém.
Potraviny s vysokým obsahom tuku, najmä triglyceridov a cholesterolu, sú:
- Niektoré droby alebo piaty štvrtý komponent: zahŕňajú mozog (tiež bohatý na esenciálne mastné kyseliny a fosfolipidy) a pečeň.
- Smotana, mascarpone a staršie syry (všetky): Samozrejme existuje určitá variabilita celkového obsahu tuku, ktorý závisí od suroviny použitej na výrobu syra: kozie mlieko, byvolie mlieko, ovčie mlieko alebo kravské mlieko, celé, odstredené alebo čiastočne odstredené. Príkladmi zrelých syrov sú: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (všetky), Emmenthal, Edamer, provola z plnotučného mlieka atď.
- Maslo, bravčová masť, sadlo, loj, loj a bravčová kôra.
- Biele mäso S POKOŽKOU: v hypercholesterolemickej diéte sa odporúča samo o sebe biele mäso, pretože sa vyznačuje vynikajúcou "riedkosťou"; situácia sa zvráti, ak sa konzumuje s kožou, ktorá obsahuje veľmi vysoké podiely cholesterolu aj triglyceridov.
- Mäsové mäso, vrecované a solené, ale NIE ZLÚŠENÉ: všetky. Od slaniny po klobásu; od rebier po mortadella.
- Niektoré ryby a všetky vajcia produktov rybolovu: niektoré sú napríklad úhor (s náležitými rozdielmi v dôsledku pôvodu, veľkosti a sezóny odchytu), bruška tuniaka (hoci je bohatá na EPA a má málo nasýtených mastných kyselín). ), veľké exempláre lososa (aj keď veľmi bohatý na EPA a nízky obsah nasýtených mastných kyselín), kaviár, ikry na ikry, bottarga, morské ježky, ikry na lietajúce ryby (široko používané pri príprave surového japonského jedla). NB. Koža rýb, podobne ako koža z bieleho mäsa, významne prispieva k zvýšeniu celkového množstva tukov privádzaných do potravín.
- Vaječný žĺtok: silne používaný v cukrárskych výrobkoch, ako je puding, puding atď.
Potraviny bohaté na cholesterol, ale chudobné na triglyceridy
Prekvapivo, niektoré deriváty rybolovu patria do tejto kategórie; pre nezasvätených je správne povedať, že obyvateľstvo NESMIE dostatočnú spotrebu rýb (najmä modrých rýb), ale v tejto kategórii sa mäkkýše a kôrovce NENÁČAJÚ a naopak sa široko konzumujú na celom svete. BIVALVI mäkkýše a kôrovce sa vyznačujú pozoruhodným príjmom cholesterolu vo vzťahu k nadmernému obsahu triglyceridov; spomenieme najmä:
- Mušle a ustrice: najmä počas reprodukcie tieto organizmy modifikujú obsah cholesterolu tak, aby vyhovoval hormonálnemu cyklu oplodnenia.
- Krevety, kraby a všetky deriváty: vrátane krabieho mäsa, krabích pazúrov (vyprážané), surimi, chvostov kreviet, ošúpaných kreviet atď.
Pozn . Zoznam uvádza LEN potraviny bohaté na tuky, ktorých výživové hodnoty sú známe; možno však vyvodiť, že aj iné „podobné“ výrobky a patriace do tej istej kategórie / rodu (ako napríklad krupice vzhľadom na kôrovce uvedené v poslednom odseku) sa môžu pochváliť rovnakými chemicko-nutričnými vlastnosťami, a preto sa s nimi musí zaobchádzať ako s takými.
bibliografia:
- Molekulárne základy výživy - G. Arienti - Piccin - pag 131
- Úrovne odporúčaného príjmu živín pre taliansku populáciu ( LARN ) - talianska spoločnosť pre výživu ľudí (SINU)
