Čo sú to?
Tenké rezy® sú typom „roztaveného syra“, ktorý vynalezol a predával „Kraft Foods“, známa americká spoločnosť.
výroba
Ako je uvedené vyššie, plátky syra sú typom "roztaveného syra". Táto kategória mliečnych výrobkov je založená na recyklácii rôznych mliečnych derivátov, ktoré sa považujú za chybné alebo takmer vypršali, a preto NIE sú inak obchodovateľné. Zloženie tenkých plátkov závisí od povahy suroviny a použitých výrobných parametrov; tenké plátky môžu byť napríklad vyrobené z jedného syra alebo zo zmiešanej zmesi mliečnych výrobkov s alebo bez integrácie syreniny, masla, margarínu, mliečnych práškov, srvátky a bezvodých proteínov.
Plátky syra vyniknú (ako všetky roztavené syry) z iných mliečnych výrobkov na základe ich vysokej "rozpustnosti"; táto charakteristika je daná použitím fúznych solí, ktoré odstraňujú kazeínový retikulum, čo umožňuje proteínom hydratovať a stať sa komplexnými v homogénnych pastách. Manažment tohto procesu rozlišuje roztierateľné roztavené syry (formaggini) od tenkých plátkov (konzistentnejšie, ale stále poistky).
Rôzne typy rezov sa získajú úpravou chemicko-fyzikálnych procesov, ktoré prebiehajú počas výrobného cyklu; tieto sú:
- Separácia vápnika z kazeínových proteínov
- Hydrolýza peptidových komplexov a proteínová disperzia
- Hydratácia a zvýšenie objemu koloidných častíc
- Kyselinový pH pufer
- Štruktúrovanie chladením.
Výroba rezov® sa uskutočňuje automatizovaným spôsobom. Vo veľkom kontajneri sú pridané mliečne výrobky, voda a taviace soli (nátriumcitráty a polyfosfáty); zmes sa potom mieša a zahrieva za miešania zlúčeniny (pri 75-100 ° C, až do maxima 120 ° C pomocou injekčných alebo parných tepelných výmenníkov). Tento proces vytvára "potravinovú emulziu", v ktorej sa kazeínový retikulum rovnomerne disperguje: voda, lipidy a minerály. V neprítomnosti fúznych solí by sa zmes čiastkových rezov® rozdelila na: vodu, tuk a kazeínové agregáty s elastickou a gumovitou konzistenciou (ako je to na domácej úrovni tavením tradičných syrov); Naopak, fúzne soli umožňujú čiastočnú substitúciu retikulárneho vápnika sodíkom (s pôvodom kazeinátov sodných) a dodávajú kazeínom rozpustnosť a hydratáciu (stabilita emulzie). Množstvo a pomer sodíka a fosforu solí použitých v zmesi tenkých plátkov sa značne líši v závislosti od suroviny a pH cesta; na dosiahnutie dobrého výsledku by mali tieto výsledky dosiahnuť medzi 5, 6 a 5, 7. Pokiaľ ide o výber solných solí pre čiastkové rezy, berúc do úvahy, že všetko závisí od suroviny na použitie, dodržiava veľmi presnú logiku: použitie citrátov v neprítomnosti polyfosforečnanov umožňuje zachovanie stringentnej konzistencie. polyfosfáty s vysokou molekulovou hmotnosťou sú vhodné na stanovenie vysokej hustoty, zatiaľ čo polyfosfáty s nízkou alebo strednou molekulovou hmotnosťou poskytujú nízku konzistenciu.
Národná legislatívna úprava nevyžaduje prekročenie množstva fúznych solí, ktoré zodpovedá 3% z celkového množstva, z čoho najviac 1, 5% musí tvoriť fosfáty a polyfosfáty; okrem toho je potrebné, aby tenké plátky obsahovali minimálne množstvo lipidov rovné 35% sušiny.
Okrem výberu správnej zmesi, úpravy pH a nájdenia vhodného množstva pridaných solí, je možné zvýšiť konzistenciu rezov a tiež je možné predĺžiť dobu chladenia potraviny. Pri výrobe plátkov syra sa povoľuje použitie nizínu (produkovaného Streptococcus lactis ) ako preventívneho antibiotika butyrových baktérií.
Nutričné vlastnosti
Začnime tým, že poukážeme na to, že tenké rezy sú potraviny, ktoré obsahujú značné množstvo potravinárskych prídavných látok; medzi nimi si pamätáme najmä fúzne soli: polyfosforečnany sodné a draselné a citráty sodné a draselné; nie je nedostatok antibakteriálnych látok ( nizín a kyselina sorbová ), antimykotiká ( natamycín ), antioxidanty ( kyselina askorbová ), pufre ( difosforečnan dvojsodný ), antiaglomeráty ( koloidný oxid kremičitý ) atď. Referenčný štandard: UEDM 27. februára 1996. Táto široká škála prísad, okrem toho, že je svedkom značného spracovania surovín, u predisponovaných jedincov môže určiť niektoré významné alergické reakcie.
Plátky syra ako syry sa vyznačujú pomerne vysokým príjmom energie; existujú rôzne typy, preto nasledujúci opis bude brať do úvahy tie "tradičné" potraviny, okrem svetla, smotany, stuh, atď.
Plátky syra nie sú vhodné pre diétu s nadváhou.
Konkrétne, kalorická hustota tenkých plátkov je daná hlavne tukmi, ktoré, hoci sú prítomné v menšom množstve ako proteíny, majú vyšší energetický význam; Pozn . existuje aj niekoľko jednoduchých sacharidov (laktóza, ktorá ich robí nevhodnými na diétu proti neznášanlivosti tohto cukru). Prevalencia mastných kyselín v tenkých rezoch® je nasýteného typu, čo je aspekt, ktorý v spojení s miernym obsahom cholesterolu vylučuje jeho použitie v potrave tých, ktorí trpia hypercholesterolémiou.
Plátky syra sú bohaté (pretože sú pridané) vápnika, ale prítomnosť veľkého množstva fosforu by mohla ohroziť ich absorpciu a ich metabolické miesto pre premenu kostí; okrem toho vysoké koncentrácie sodíka spôsobujú, že plátky syra nie sú vhodné na hypertenzné kŕmenie.
Rezy obsahujú dobré koncentrácie vitamínu B2 (riboflavín) a vit. A (ekvivalent retinolu a retinolu).
bibliografia:
- Technológia chémie a mlieka - C. Corradini - Nové techniky - strany 217: 218
- Mikrobiológia a tacnica laktóza - casearia. Kvalita a bezpečnosť - G. Mucchetti, E. Neviani - Nové techniky - str. 389
- Veda o mlieku - C. Alais - Nové techniky - Strana 646: 648
- Sprievodca pre spotrebiteľa - D. Galiazzo - Deagostini - pag 433.
