čo
Čo je T-Bone?
T-kosť a vrátnica sú dva kusy mäsa získané zo zadnej časti zadnej štvrtiny hovädzieho mäsa (dospelý hovädzí dobytok, čeľade Bovidae, rod Bos a druh taurus ). Plemená hovädzieho dobytka široko používané na získanie t-kosti sú: Chianina, Angus, Kobe a Wagyu.
Poznámka : T-kost a porterhouse nie sú synonymá Florentine steak - oveľa silnejší.
T-kosť a vrátnica sa navzájom líšia presným bodom, od ktorého sú oddelené; porterhouse by mal obsahovať viac filé ako t-bone, ale to je detail, ktorý nesúhlasí so všetkými odborníkmi v kuchyni.
T-kost a porterhouse patria do prvej základnej skupiny potravín. Sú bohaté na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, minerály a špecifické proteíny. Majú významný kalorický príjem, tiež kvôli vysokej koncentrácii lipidov - z ktorých mnohé sú nasýtené. Cholesterol je významný, rovnako ako puríny a aminokyselina fenylalanínu. Nemôžu byť vhodné pre všetky druhy stravy a môžu mať kontraindikácie, aj keď sa odvolávajú na spôsob varenia. Viac informácií nájdete v nasledujúcich odsekoch.
Vzhľadom k ich veľkej veľkosti a skutočnosti, že obsahujú dva z najlepších kusov hovädzieho mäsa, t-bone a porterhouse sú všeobecne považované za najkvalitnejšie steaky a ceny sú vysoké. Najviac indikované varenie je rýchle a veľmi intenzívne na grile, či už z dreva alebo dreveného uhlia, a plynu, prípadne s lávovým kameňom.
Hoci je známy ako americký steak s kostnou par excellence, t-bone má anglosaský pôvod. To bolo na území dnešného Spojeného kráľovstva, že pred niekoľkými storočiami, tento rez sa stal najviac vyhľadávaným mäsových jedál. Existuje aj niekoľko historických dôkazov, ktoré podporujú hypotézu, že práve Angličania dovážali to, čo sa v Taliansku a najmä v Toskánsku vyvinulo na florentský steak.
Vedeli ste, že ...
Pôvod pojmu "porterhouse" je kontroverzný; v skutočnosti existuje niekoľko miest, ktoré tvrdia, že ho razili ako prvé. Oxfordský anglický slovník prináša etymológiu späť k Martinovi Morrisonovi, ktorý slúžil veľkým steakom s „T“ tvarovanými kosťami v jeho „Porter House“, v Pearl Street (Manhattan) okolo roku 1814, pričom pripustil nedostatok súčasných dôkazov. podporu tohto príbehu. Tento príbeh sa začal šíriť až koncom devätnásteho storočia.
Nutričné vlastnosti
Nutričné vlastnosti t-kosti
V prvej základnej skupine je t-bone potrava bohatá na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, špecifické vitamíny a minerály. Má stredný alebo vysoký energetický príjem, v závislosti od plemena, stav výživy zvieraťa a úroveň čistenia - odstránenie oddeliteľného tuku.
Kalórie sú zásobované najmä proteínmi a lipidmi; chýbajú sacharidy. Peptidy majú vysokú biologickú hodnotu, to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom množstve a pomere vzhľadom na ľudský model. Mastné kyseliny sú hlavne nenasýtené, najmä mononenasýtené, nasledované takmer rovnako nasýteným; polynenasýtené látky predstavujú najmenej relevantnú časť. Cholesterol je prítomný vo významných, ale prijateľných množstvách.
T-kosť neobsahuje vlákninu, glutén a laktózu; ak vyzrie, môže zrelých malých koncentrácií histamínu. Namiesto toho má významné množstvo purínov a aminokyselín fenylalanínu.
Z hľadiska vitamínov je t-bone potravina, ktorá nevyniká z priemeru výrobkov patriacich do tej istej kategórie - mäsa. Obsahuje predovšetkým vitamíny rozpustné vo vode skupiny B, najmä niacín (vit PP), pyridoxín (vit B6) a kobalamín (vit B12); tiamín (B1), riboflavín (B2), kyselina pantoténová (vit B5), biotín (vit H) a foláty sú menej relevantné. Kyselina askorbová (vitamín C) a všetky tuky rozpustné (vit A, vit D, vit E, vit K) sa javia ako neprítomné alebo irelevantné.
Aj s ohľadom na minerálne soli sa t-kosť príliš nelíši od svojej skupiny. Obsah fosforu, železa a zinku je značný; prináša aj draslík.
diéta
T-kosti v potrave
T-kosť je potravina, ktorú nemožno vložiť do všetkých diét, alebo aspoň nie často a systematicky. To platí v absolútnom zmysle pre veľmi tučné a kalorické steaky, alebo veľmi veľké. Ak sa získa z chudého zvieraťa, rez je riadne orezaný a bez prídavku korenia, môže byť tiež občas použitý v diéte určitých klinických stavov, ako je napríklad závažná nadváha a hypercholesterolémia. Naopak, v tomto prípade by bolo lepšie uprednostniť chudé mäso ako kuracie prsia, morčacie prsia, konský sval, bravčová panenka, chudé ryby atď.
Nadmerné podiely t-kosti sa považujú za neadekvátne pre stravu jedincov s tráviacimi komplikáciami, ako je dyspepsia, gastritída, gastroezofageálny reflux, žalúdočný a / alebo dvanástnikový vred atď.
T-kosť, bohatá na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, je veľmi užitočná v potrave tých, ktorí sa nachádzajú v podmienkach zvýšenej potreby všetkých esenciálnych aminokyselín; napríklad: gravidita a laktácia, rast, extrémne intenzívne a / alebo dlhodobé športy, staroba - kvôli poruchám príjmu potravy a tendencia k geriatrickej malabsorpcii - patologická malabsorpcia, zotavenie zo špecifickej alebo generalizovanej podvýživy, znehodnotenie atď. Pre primeraný obsah cholesterolu a prijateľné percento nasýtených tukov, môže byť použitý v potrave proti hypercholesterolémii, pokiaľ je prijateľný podiel a frekvencia konzumácie. Poznámka : v potravinovej terapii proti dyslipidémii je však menej vhodná ako rybie pinnutes správne nazývané - bohaté na omega 3 (EPA a DHA). Je to neutrálna potrava pre diéty zameraná na subjekty trpiace hyperglykémiou alebo diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémiou a hypertenziou za predpokladu, že nie sú spojené s ťažkou nadváhou.
T-kosť je jedným z produktov, ktorému sa treba vyhnúť, alebo ktorá sa má konzumovať s extrémnou mierou, v prípade závažnej hyperurikémie - tendencie k dne - a klopózy alebo renálnej litiázy s kryštálmi kyseliny močovej. Musí byť úplne odstránený z fenylketonúrovej diéty. Nevykazuje kontraindikácie intolerancie na laktózu a celiakie; tiež by mala byť neškodná pre intoleranciu histamínu.
T-kost je významným zdrojom bio-dostupného železa a podieľa sa na pokrytí metabolických potrieb, ktoré sú vyššie u plodných, tehotných žien, maratónskych bežcov a vegetariánov - najmä u vegánov. Poznámka : Nedostatok železa môže viesť k anémii z nedostatku železa. Prispieva k uspokojeniu potreby fosforu, veľmi bohatého minerálu v tele - najmä v kostiach vo forme hydroxyapatitu, vo fosfolipidoch bunkových membrán av nervovom tkanive atď. Obsah zinku - nevyhnutný pre produkciu hormónov a antioxidačné enzýmy - je viac ako citeľný. Nepovažuje sa za základný zdroj draslíka, ale stále sa podieľa na uspokojovaní požiadavky organizmu - väčšia v prípade zvýšeného potenia, napríklad pri športe, zvýšenej diuréze a hnačke; nedostatok tohto alkalizujúceho iónu - nevyhnutný pre membránový potenciál a veľmi užitočný v boji proti primárnej arteriálnej hypertenzii - indukuje, najmä v súvislosti s nedostatkom horčíka a dehydratáciou, nástup svalových kŕčov a celkovú slabosť.
T-kosť je veľmi bohatá na vitamíny B, všetky koenzymatické faktory veľkého významu v bunkových procesoch. Môže sa preto považovať za vynikajúcu podporu fungovania rôznych telesných tkanív. V vegetariánskej a vegánskej strave nie je povolené. Pre hinduistické a budhistické jedlo je to nedostatočné, zatiaľ čo v moslimských a židovských krajinách nemá žiadne kontraindikácie. Po úplnom varení je povolené aj v potrave počas tehotenstva. Priemerná časť t-kosti - nikdy nerešpektovaná ako steak s kosťou váži asi 500 g - je 100-150 g.
kuchyne
Pripravte a varte t-kosť
Aby sa ponúkla dobrá t-kosť a vrátnica, musí byť hovädzie jatočné telo podrobené zreniu. Čím dlhšie sa tento proces rozširuje, tým nižší je výnos mäsa - ktorý schne, alebo skôr „mumifikuje“, čím sa stávajú ponuky a chutné - a tým vyššia je cena. Okrem toho, dozrievaním nepríjemných zlúčenín na povrchu vyžaduje bedra dobre vyzretého hovädzieho mäsa určité orezávanie a orezávanie, čo určuje zvyšovanie odpadu a ďalšie znižovanie výťažku.
Na získanie t-kosti z polovice alebo skôr zo zadnej štvrtiny dospelého hovädzieho dobytka je potrebné rezať filety a sviečkovicu dlhým a ostrým nožom a potom videl bedrovej stavce v polovici prechádzajúcej cez chrbticu; zvislá čiara "T" je spinálny proces stavca. Malý polkruh v hornej časti "T" sa skladá z polovice vertebrálneho foramenu.
V Spojených štátoch patria t-bone a porterhouse medzi najobľúbenejšie grilované rezy. Táto špecialita varenia je vlastnou pravou vetvou. V skutočnosti existuje mnoho rôznych marinád a korenín, ale aj alternatívne techniky prípravy, ako napríklad "spätné spevnenie" a nepriame varenie.
Steaky z t-kosti a porterhouse sú vhodné na rýchle a suché varenie - lepšie na ožarovanie a / alebo intenzívnu konvekciu a / alebo vedenie kovu - ako je grilovanie alebo grilovanie. Obsahujú len malé množstvo kolagénu v porovnaní s inými rezmi, nepotrebujú dlhé časy varenia na zmäkčenie mäsa. Kosť neuprednostňuje vedenie tepla vo vnútri mäsa - spomaľuje varenie - ale zabraňuje jeho vysychaniu a kontrahovaniu počas procesu.
Pre stredne veľké t-bone alebo porterhouse sú vo všeobecnosti postačujúce 3 minúty varenia na jednu stranu. Súčasne sa používa na varenie "do krvi" florentského steak, ktorý je však vo všeobecnosti približne dvakrát hrubší. Enologická kombinácia je rovnaká.
popis
Opis t-kosti a rozdiely s vrátnicou
T-kosť a vrátnica sú rozpoznateľné vďaka centrálnej kosti s charakteristickým tvarom „T“, ktorý oddeľuje dva rôzne druhy mäsa: bedra alebo sviečkovice - pozostávajúce hlavne z krátkej bedrá alebo „krátkej bedrá“ - a skutočného filé - "sviečkovica".
prehlbujúcej sa
V Írsku av krajinách "spoločenstva národov" je t-kosť známejšia ako "sviečkovica". To vedie k určitému zmätku, pretože „sviečkovica“ - umiestnená ďalej dozadu - aj keď je tvorená hlavne tým, čo definujeme ako zadok, nie je to typický segment, z ktorého sa všeobecne získavajú t-kosti a vrátnice. viac predné alebo proximálne, "krátke bedrá" spojené s "sviečkovice".
T-kost a porterhouse sa líšia v polohe, z ktorej sú získané vzhľadom na špecifický chrbtový blok. Porterhouse sa získava zo zadnej strany a preto obsahuje viac filé. Namiesto toho je T-kosť viac rezaná a obsahuje menej filé. Predný koniec filé, oddelený od t-kosti, keď sa predáva sám, má názov "filet mignon".
Podľa "Inštitucionálneho nákupu mäsa" ministerstva poľnohospodárstva USA musí byť zaoblenie vrátnice aspoň 32 mm široké, zatiaľ čo u kostry 13 mm. Stále sa však stáva, že v reštauráciách a steakhouses sa steaky s veľkým filetom nazývajú t-bone, hoci sú to technicky vrátnice. V britskom jazyku a neskôr v krajinách Britského spoločenstva národov, vrátnica znamená steak s bedrami, ale bez filé.
V Spojených štátoch sa t-kosť klasifikuje ako mäsový rez IMPS 1174; miesto, ako IMPS 1173.
