Čo sú to?
Čo sú šampiňóny?
Huby šampiňóny sú huby basidiomycet, ktoré rastú spontánne na lúkach (najmä na pastvinách), pri okrajoch plodín av podraste (nie príliš hrubom).
Šampiňóny šampiňónov sú veľmi populárne a široko konzumované potraviny medzi širokou populáciou. Slávne rovnako ako hríbiky a hľuzovky, nie sú však rovnako cenné. Vzhľadom na ich organoleptické a chuťové vlastnosti ľahkosti a jemnosti, jednoduchosti použitia a relatívnej ľahkosti umelej reprodukcie sú však huby nepochybne najvyvinutejším typom húb - alebo lepšie, chované - v celom Taliansku.
Žampióny šampiňónov, podobne ako ostatné huby, nepatria do žiadnej zo základných skupín potravín VII. Majú väčšinou zanedbateľné nutričné vlastnosti, až na niekoľko výnimiek, ako je napríklad nízky obsah zinku v minerálii vitamínu D. Šampiňóny môžu byť konzumované surové alebo varené, s funkciou hlavnej alebo sekundárnej prísady, v rôznych receptoch zahrnutých v skupinách: predjedlá, prvé kurzy, hlavné jedlá a vedľajšie jedlá.
Champignon môže mať tiež kontraindikácie. Mnohí nevedia, že všetky huby produkujú toxíny. Niektorí, ako v tomto prípade, sú pre ľudí neškodní ; v určitých situáciách je však vhodné sa im vyhnúť alebo ich výrazne znížiť. Počet varovaní sa zvyšuje, ak sa huby zberajú vo voľnej prírode a nie z úradných fariem.
Z čeľade Agaricaceae (z gréckeho agarikón = pole) a rodu Agaricus existujú rôzne druhy tesne príbuzných húb, ktoré sú rozdelené do dvoch skupín: so žltkastým mäsom a kutikulou as mäsovým a kutikulovým zhnednutím. Najznámejšie a najčastejšie konzumované šampiňóny sú:
- A. campestris : malý šampiňón. Je to najrozšírenejšie. Jeho mutabilita umožnila rozlíšiť rôzne formy alebo odrody, napríklad squamulosus
- A. arvensis : väčšie šampiňóny. Farba má sklon k žltkastému a stopka je širšia pri základni
- A. bisporus : je to skutočný šampiňón. Má hnedú čiapku, fibrilózu a pokrytú vločkami so zväčšenou stopkou na základni
- A. bitorquis : má dva samostatné krúžky v stopke.
Poznámka : V Taliansku sa termín šampiňóny používa ako synonymum pre šampiňóny. V skutočnosti, aj keď si nikto nie je vedomý tohto rozdielu, ako sme už uviedli, šampiňón je osobitným druhom rodu Agaricus .
Termín šampiňóny znamená iba jeden druh jedlých a kvalitných húb rodu Agaricus ( bisporus ). Existujú však veľmi podobné nejedlé alebo dokonca toxické vlastnosti (ako napríklad A. xanthoderma ). Okrem toho v prírode môžete tiež nájsť "zdanlivo" podobné, ale veľmi jedovaté huby (napríklad rod Amanita ).
Nutričné vlastnosti
Nutričné vlastnosti šampiňónov
Huby nie sú zeleninou a sú dokonca katalogizované v samostatnom biologickom kráľovstve. Nemajú žiadnu špecifickú a nenahraditeľnú nutričnú úlohu, huby (teda aj šampiňóny) nespadajú do žiadnej zo základných potravinových skupín VII. To však neznamená, že majú "úplne" zanedbateľné vlastnosti; ideme do detailov.
Šampiňóny majú nízky obsah kalórií; energia je zásobovaná najmä dusíkatými zlúčeninami, po ktorých nasledujú sacharidy av menšej miere lipidy. Proteíny majú nízku biologickú hodnotu, to znamená, že neobsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnych množstvách a pomeroch - vo vzťahu k ľudskému modelu. Sacharidy bývajú jednoduché. Medzi mastnými kyselinami existuje prevaha polynenasýtených a menšina nasýtených; mononenasýtené látky nie sú prítomné.
Vlákna prítomné v hojnom množstve sú v podstate nerozpustné; sú sprevádzané inými prebiotickými molekulami. Šampiňóny neobsahujú cholesterol; sú tiež úplne bez laktózy a gluténu, zatiaľ čo koncentrácia histamínu sa ešte musí objasniť.
Šampiňóny obsahujú primeranú koncentráciu vo vode rozpustnej látky patriacej do skupiny B nazývanej niacín (vit PP); citeľné je aj množstvo lipozolného roztoku nazývaného colecalciferol alebo vitamín D. Čo sa týka minerálnych solí, je potrebné vziať do úvahy hladiny zinku, draslíka a fosforu.
Champignon, Bianchi, Crudi | ||
Nutričné hodnoty na 100 g | množstvo " | % * |
| energie | 22, 0 kcal | - |
Celkové sacharidy | 3, 26 g | - |
škrob | - g | - |
| Jednoduché cukry | 1, 98 g | - |
| vlákna | 1, 0 g | - |
| Grassi | 0, 34 g | - |
| nasýtený | 0, 05 g | - |
| mononenasýtené | 0, 00 g | - |
| polynenasýtené | 0, 16 g | - |
| cholesterol | 0, 0 mg | - |
| proteín | 3, 09 g | - |
| voda | 92, 45 g | - |
| vitamíny | ||
| Ekvivalent vitamínu A | 0, 0Âμg | - |
| Beta-karotén | -μg | - |
| Luteín Zexantín | -μg | - |
| Vitamín A | 0, 0 IU | - |
| Tiamín alebo vit B1 | 0, 081 mg | 7% |
| Riboflavín alebo vit B2 | 0, 402 mg | 34% |
| Niacín alebo vit PP alebo vit B3 | 3, 607 mg | 24% |
| Kyselina pantoténová alebo vit B5 | 1, 497 mg | 30% |
| Pyridoxín alebo vit B6 | 0, 104 mg | 8% |
| kyselina listová | 17, 0μg | 4% |
| Vitamín B12 alebo kobalamín | 0, 04μg | 2% |
| Colina | - mg | - |
| Vitamín C | 2, 1 mg | 3% |
| Vitamín D | 0, 2μg | 1% |
| Vitamín E | 0, 01 mg | - |
| Vitamín K | 0, 0μg | - |
| minerály | ||
| futbal | 3, 0 mg | - |
| železo | 0, 5 mg | 4% |
magnézium | 9, 0 mg | 3% |
| mangán | - mg | - |
| fosfor | 86, 0 mg | 12% |
| draslík | 318, 0 mg | 7% |
| sodík | 5, 0 mg | - |
| zinok | 0, 52 mg | 5% |
| fluorid | -μg | - |
* Percentá (približné) sa vzťahujú na odporúčanú dávku USA (US) pre dospelú populáciu.
diéta
Šampión v diéte
Šampiňóny sú vhodné pre väčšinu diét. Zdá sa, že nemajú kontraindikácie pre nadváhu a metabolické ochorenia. Práve naopak, nízka energetická hodnota, početnosť vlákien, neprítomnosť cholesterolu a neutrálny lipidový profil prispievajú k tomu, aby sa šampiňónové potraviny odporúčali v potrave proti: nadváha, diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémia, hypercholesterolémia a hypertenzia. Poznámka : Výnimka sa vzťahuje na nakladané huby, ktoré sú viac mastné a kalorické ako čerstvé. S priemerným obsahom purínov sú príležitostne povolené a v miernych dávkach aj v potrave pre hyperurikémiu a dnu.
Množstvo vlákien a prebiotických zložiek (výživa pre črevnú bakteriálnu flóru) robí šampiňóny huby vynikajúcimi spojencami na prevenciu a liečbu zápchy alebo zápchy. Pretože tieto tiež spôsobujú hemoroidy, trhliny a zvýšenú pravdepodobnosť rakoviny hrubého čreva, ich význam sa tiež rozširuje na prevenciu týchto okolností. Namiesto toho je vhodné obmedziť ich v prípade podráždenia hrubého čreva, kolitídy a hnačky vo všeobecnosti.
Namiesto toho by bolo vhodné vyhnúť sa veľkému množstvu šampiňónov v preventívnom nutričnom režime proti intolerancii histamínu. Podľa niektorých poznatkov by jedlé huby nemali obsahovať histamín; kvasinky a plesne, s ktorými sú úzko spojené, sú však veľmi bohaté. Podľa iných zdrojov by potom boli huby obdarené potenciálom nazývaným histaminoliberátor; potravinový obsah histamínu by preto bol škodlivý v prípade neznášanlivosti, ale skôr by ho mohol nepriamo zvýšiť v organizme. To vysvetľuje nerozhodnosť v odporúčaní alebo nie hubách v strave proti intolerancii histamínu.
Z bezpečnostných dôvodov sa počas tehotenstva a dojčenia treba vyhnúť porciam po častiach as príliš veľkou frekvenciou konzumácie (prečítajte si príslušný článok kliknutím sem). Toto odporúčanie vychádza predovšetkým zo zásady, že podľa očakávania všetky huby produkujú toxíny. Tie šampiňóny by mali byť neškodné pre ľudí, ale pretože je to tiež "dávka, aby sa jed", odporúča sa osobitná opatrnosť. V tehotenstve by tiež bolo vhodné uprednostniť varené huby pred surovými, pretože akékoľvek toxíny proteínovej povahy sú vďaka teplu deaktivované. Poznámka : najmä v týchto podmienkach, je absolútne neodporúča jesť divoké huby. Predovšetkým preto, že vždy existuje možnosť, že ide o jedlé, jedovaté alebo jedovaté druhy; po druhé preto, že voľne žijúce huby, najmä ak sú ulovené vo vysoko rizikových oblastiach, môžu predstavovať skutočné „rezervoáre“ znečisťujúcich látok; napríklad ferodo, ak sa odoberá z okraja cesty, alebo z pesticídov, ak sa nachádzajú v ovocných sadoch alebo na pestovateľských poliach.
Šampiňóny sú vhodné na diétne režimy proti neznášanlivosti gluténu a laktózy. Nemajú žiadne kontraindikácie pre vegetariánov, vegánov, filozofie a náboženstvá akéhokoľvek druhu.
Priemerná časť šampiňónov (biely klobúk) je asi 100-200 g (20-45 kcal).
kuchyne
Champignon v kuchyni
Mladé a delikátne šampiňónové šampiňóny, uzavreté pruhmi, ktoré sú stále ružové, narezané na prúžky sa môžu jesť surové v šalátoch. Tento recept je často spájaný s raketovými a parmezánovými hoblinami. Šampiónový šalát s prúžkami, raketou a parmezánom, tiež ochutený extra panenským olivovým olejom, citrónovou šťavou alebo octom balsamico, soľou a mletým čiernym korením, sa často spája s krájaným mäsom (hovädzie mäso) alebo rybami (tuniakmi). alebo mečiara) grilované, teľacie carpaccio, solené mäso a rezané bresaola.
Šampón možno variť rôznymi spôsobmi. Nakrájame na kúsky, môžete ich opečiť na panvici s olejom, cesnakom, soľou, mletým čiernym korením a čerstvou petržlenovou vňaťou; obaja sú prílohou a omáčkou na cestoviny na báze suchých cestovín alebo polenty. Sú vynikajúce v rizoto, na pizze (pri vchode alebo pri výjazde) alebo v plnenom calzone.
Žampióny môžu byť tiež pečené (klobásy plnené ochutenou strúhankou a nasekanými stonkami), grilované alebo grilované (prírodné) a vyprážané (jednoducho pomleté alebo otlučené).
Na trhu sa huby pestujú hlavne v surovej, mrazenej forme (hlavne v zmiešaných hubách) av oleji v pohári.
Enologické kombinácie, pozostávajúce hlavne z bielych vín, sa menia podľa receptu.
popis
Popis šampiňónov
Žampióny majú hustý, šupinatý klobúk. Nad nimi sú biele alebo hnedé, v závislosti od druhu bisporus ; ostatné huby sú okrové. Žiabre, umiestnené pod klobúkom, sú biele alebo ružové pred otvorením a hnedé, čokoládové, rovnako ako spóry, po vyliahnutí. Stojan, obklopený krúžkom, môže byť viac alebo menej squat v závislosti na vývoji.
Ako ich rozpoznať
Rozpoznajte šampanské z amanity
POZOR! Dôrazne odporúčame nezbierať a konzumovať huby bez toho, aby ste absolvovali primeraný výcvikový kurz; okrem toho, predovšetkým pri prvých skúsenostiach, je potrebné ukázať huby zozbierané kompetentnými orgánmi, aby sa zabránilo utrpeniu intoxikácie alebo otravy.
Champignon môže byť zamenený s niektorými jedovatými alebo jedovatými hubami. Je potrebné byť veľmi opatrný, aby ste si ich nezamieňali s hubami rodu Amanita a druhmi: ovoidae (zodpovednými za tzv. Norleucinický syndróm), proxima, strobiliformis a verdognola, ktoré sa môžu zdať podobné neskúsenému oku.
V porovnaní s vyššie uvedenými členmi rodu Amanita a A. xantodermia, šampiňóny sa vyznačujú:
- Roselle s uzavretým uzáverom a hnedou s otvoreným viečkom; Amanita ovoidae a nazelenalá sú namiesto toho vybavené úplne bielymi lamelami, aj keď je uzáver otvorený
- Farba nad bielym klobúkom, svetlohnedá alebo svetložltá. Namodralá Amanita je namiesto toho chrómovo žltá. Amanita ovoidae, strobiliformis a proxima namiesto toho, bohužiaľ, majú rovnakú farbu ako huby (hnedé šampiňóny, preto môžu byť ľahšie rozpoznateľné)
- Kmeň, ktorý nie je žiara na dotyk a na strih, zatiaľ čo A. xanthoderma sa rýchlo stáva žltá na základni
- Jemná vôňa humusu a trávy. Na druhej strane A. xanthoderma má typický štipľavý zápach indického atramentu alebo kyseliny karbolovej.
Poznámka : druh A. arvensis možno ľahko rozoznať, pretože po dotyku prstami je sfarbený žltou farbou a uvoľňuje typický zápach anízu.
distribúcia
Kde rastú huby?
Šampiňóny sú jarné, letné a jesenné huby, s odlišným postojom v závislosti od klímy a nadmorskej výšky oblasti.
Sú pozemské a rastú ako na zelených úrodných lúkach na vidieku, tak na kopcovitých a horských pastvinách a (ale nie vo všetkých druhoch) v lesných oblastiach.
Tradične považované za saprofytické huby, šampiňóny (alebo aspoň niektoré druhy) môžu tvoriť symbiotický vzťah s bylinnými alebo stromovými rastlinami.
Vedeli ste, že ...
V súčasnosti sa aktivita domáceho chovu húb postupne rozširuje. Spolu s Pleurotus (sbrise alebo orecchioni), pioppini (alebo piopparelli) a galletti (alebo gallinacci), huby sú najrozšírenejším druhom.
