čo
Čo je to páchnuce Moena?
Puzzone di Moena (spretz tzaorì) je chráneným označením pôvodu syra (DOP) typického pre severné Taliansko. Vyrába sa hlavne v meste Moena - mestečku, z ktorého má svoje meno - v provincii Trento - Trentino Alto Adige - aj keď špecifikácia CHOP udeľuje výrobu syra v súlade s kritériami nariadenia v celom regióne Val di Fassa, Val di Fiemme a Val. Primiero.
Z hľadiska výživy patrí Puzzone di Moena k II. Základnej skupine potravín - potravinách bohatých na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, špecifické vitamíny a minerály. Má tiež menej žiaduce vlastnosti, ako je bohatstvo mastných kyselín, cholesterolu a sodíka. Z tohto dôvodu sú jeho aplikácie v strave rôzneho druhu a v nasledujúcich odsekoch ich uvidíme lepšie.
Puzzone di Moena je syr z plnotučného kravského mlieka, syrový s polopripravenou pastou a vypranou kôrou. Počas zrenia vyvíja charakteristické vône, viac podobné modrým - intenzívnu chuť a vôňu, štipľavú, mierne korenistú a s horkou dochuťou; uveďte názov "puzzone". Tvar je valcový, 35 cm široký, s 10 cm pätou a približnou hmotnosťou 10 kg. Korenie sa pohybuje od 90 dní do 6 mesiacov. Cestoviny majú polotvrdú konzistenciu, so strednou elasticitou a belavou farbou, ktorá má tendenciu žltať; viditeľné je tenké, nie rovnomerne rozložené oko. Koža je tenká, tmavo žltá alebo oranžová, mierne mastná.
Puzzone Moena je mnohými považovaný za "par excellence" stolový syr. Vzhľadom na svoje organoleptické a chuťové vlastnosti je vhodný na konzumáciu ako predjedlo, jedlo alebo dezert. Je tiež protagonistom prepracovaných receptov, najmä prvých kurzov.
Nutričné vlastnosti
Výživové vlastnosti Puzzone di Moena
Puzzone di Moena je mliečny výrobok a patrí do II. Základnej skupiny potravín - potravín bohatých na bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, špecifickými vitamínmi a minerálmi mlieka.
Má viac ako významnú zásobu energie a množstvo tuku. Kalórie sú zabezpečované najmä mastnými kyselinami, po ktorých nasledujú bielkoviny a stopy sacharidov - viditeľné najmä v nízko ochutených syroch. Lipidové reťazce sú prevažne nasýteného typu, peptidy s vysokou biologickou hodnotou - to znamená, že dodávajú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom pomere a množstvách vzhľadom na ľudský proteínový model - a akýkoľvek rozpustný / jednoduchý sacharidový disacharid typu laktózy.
Ako pokračuje korenie, uskutočňujú sa nasledujúce zmeny zloženia:
- laktóza klesá, čo je takmer úplne degradované na kyselinu mliečnu baktériami mliečneho kvasenia obsiahnutými v produkte
- zvyšuje koncentráciu histamínu dekarboxyláciou aminokyseliny bez histidínu - vždy mikroflórou
- koncentrácia vody klesá, hlavne v dôsledku odparovania
- zvyšuje nutričnú hustotu, teda suchú látku na 100 g, v dôsledku toho dehydratáciu.
Páchnuce Moena neobsahuje vlákna; namiesto toho je bohatý na cholesterol. Množstvo purínov, rovnako ako ostatné potraviny tej istej skupiny potravín, je dosť obmedzené. Neobsahuje glutén.
Vitamínový profil Puzzone di Moena je charakterizovaný svojím množstvom v riboflavíne (vit B2) a retinole alebo jeho ekvivalente (vitamín A a / alebo RAE). Mnoho ďalších vo vode rozpustných faktorov skupiny B, ako je tiamín (vit B1) a niacín (vit PP), sú pomerne koncentrované.
Čo sa týka minerálov, na druhej strane syr vykazuje významné koncentrácie vápnika, fosforu a chloridu sodného.
diéta
Moena diéta a smrad
Puzzone di Moena, ktorá je veľmi kalorickou potravou a bohatá na lipidy, nie je vhodná na chudnutie diétu proti nadváhe, ktorá musí byť nízkokalorická a normolipidická.
Prevalencia nasýtených mastných kyselín na celkovom profile súvisiacom s množstvom cholesterolu spôsobuje, že zápach Moeny nie je vhodný na hypercholesterolémiu.
Obsahujúci bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, môže byť považovaný za vynikajúci zdroj esenciálnych aminokyselín. Odporúča sa za každých okolností, ktoré vyžadujú zvýšenie príjmu týchto živín; sú to indikatívne príklady: všeobecná a špecifická podvýživa, chronická malabsorpcia a zvýšené špecifické potreby, napríklad: počas tehotenstva, dojčenia alebo cvičením mimoriadne intenzívneho a dlhodobého športu. Použitie syra ako nutričného zdroja bielkovín / esenciálnych aminokyselín s vysokou biologickou hodnotou je však obmedzené jeho menej žiaducimi vlastnosťami - pozri cholesterol, nasýtené tuky a sodík - ktoré pri vyváženej strave vyžadujú použitie miernych porcií a nízku frekvenciu. spotreby.
Laktóza, ktorá je sama o sebe vzácna kvôli účinku mliečnej fermentácie, je väčšia, ako sme už povedali, v mladších formách - môže byť stále nepríjemná pre hypersenzitívne neznášanlivosti. Je to tiež hlásenie zvýšenia koncentrácie histamínu, najmä vo formách vo veku, čo ho robí nevhodným v prípade špecifickej neznášanlivosti. Bez lepkov a chudobných na puríny je to skôr vhodné pre stravu proti celiakii a hyperurikémiu / dnu / tendenciu k obličkovým kameňom (renálna litiáza) z kyseliny močovej.
Vzhľadom na širokú škálu vo vode rozpustných vitamínov skupiny B, ktoré plnia najmä funkciu bunkových koenzýmov, možno páchnuci Moena považovať za užitočnú potravu na podporu metabolických procesov rôznych tkanív. V tukoch rozpustný vitamín A a / alebo jeho ekvivalenty (RAE) sa hojne vyskytujú v páchnucom Moene, ktorý je nevyhnutný na zachovanie vizuálnej funkcie, reprodukčnej schopnosti, bunkovej diferenciácie, antioxidačnej ochrany atď., Neporušené.
Kvôli vysokému percentu sodíka je povlak Moeny povolený v preventívnej a / alebo terapeutickej diéte na artériovú hypertenziu citlivú na sodík.
Bohatstvo vápnika a fosforu je veľmi užitočnou vlastnosťou na zabezpečenie rovnováhy kostrového metabolizmu, veľmi citlivého procesu vývoja plodu, v rastovej fáze dieťaťa av treťom veku - v dôsledku sklonu k osteoporóze. Poznámky : Je dobré si uvedomiť, že pre zdravie kostí je potrebné zaručiť správny príjem vitamínu D alebo adekvátne slnečné žiarenie.
Z hygienických dôvodov, ktoré sú vyrobené zo surového mlieka, sa odporúča vyhnúť sa pachu Moeny v tehotenstve. Nie je to niva, takže by nemalo mať vysoké riziko kontaminácie Listeria monocytogenes ; napriek tomu, že je vyrobený zo surového mlieka, je vhodné sa mu vyhnúť alebo variť.
Smrkový syr Moena nie je povolený vo vegánskej strave. Okrem toho, kvôli prítomnosti živočíšneho syridla, musí byť tiež vylúčené z vegetariánskeho a hinduistického náboženstva. Nemá žiadne kontraindikácie pre moslimské a židovské náboženstvá. Názor pozorných budhistov môže byť protichodný.
Frekvencia konzumácie zdravého subjektu páchnuceho syra Moena - ako jedlo - je menej ako 1-2 krát týždenne, s priemernou časťou asi 80 g.
kuchyne
Puzzone di Moena v kuchyni
Puzzone di Moena je stolový syr. Na ocenenie jeho organoleptických a chuťových vlastností sa odporúča použiť ako predjedlo, jedlo alebo dezert. Alternatívne to môže predstavovať zložitejšie recepty, ako je canederli v smotane puzzone di Moena, alebo jednoduché ako polenta grilovaná s Mozzarella puzzone fondue. Všimnite si dusené cestoviny a niektoré krémové rizota. Menej bežné, ale vynikajúce mäsové jedlá sprevádzané vyhrievaným syrom.
popis
Opis páchnuceho Moena
Tvary páchnuce Moeny sú valcovité, s plochami asi 34 - 42 cm širokými - na ktorých sa všeobecne používa štítok - a 9 - 11 cm vysokým podpätkom; hmotnosť je približne 9-13 kg.
Puzzone di Moena je syr zo surového kravského mlieka, ktorý môže dozrieť 3 až 6 mesiacov; trvanie zrenia môže ovplyvniť nutričný obsah a organoleptické a chuťové vlastnosti.
Kôra je povrchovo mazaná, hladká a nie veľmi zvrásnená, oranžová a veľmi kompaktná. Cesto je mäkké alebo polotvrdé, stredne pružné, slamovo žltej farby a opatrené nie úplne jednotným otvorom "oko jarabice"; ten vyrobený v malga má väčšie otvory a intenzívnejšie cestovinové farby. Intenzita vône, ktorú niektorí definujú prenikanie, je zreteľne vnímaná do čuchu; na podnebí je rovnako perzistentná, korenistá, so strednou sapiditou, horkou dochuťou a mäkkou a tavnou konzistenciou.
výroba
Výroba páchnuceho Moena
Puzzone di Moena sa vyrába z kravského mlieka od dňa, pochádzajúceho z pasienkov na pastvinách. Táto sa zahreje na 35-40 ° C a pokrýva sa štartérom a teľacím syridlom. Tvaroh je rozdelený na veľkosť kukuričného semena a varený v medených nádobách pri 47 ° C. Vľavo na odpočinok sa syrenina usadí na dne, z ktorého je odobratá a vypustená v bavlnených listoch. Potom sa znovu rozreže a vloží do foriem, ručne sa stlačí a nechá sa úplne odtekať. Nasleduje ďalšie mechanické lisovanie, po ktorom nasleduje mokré solenie, ktoré prebieha počas 4 dní ponorenia do soľanky. Korenie sa pohybuje od 90 dní do 6-7 mesiacov a menej často za rok. Kôra sa denne umýva.
