Čo je to Zampone?
Zampone je gastronomický prípravok na báze mletého mäsa, tuku a kôry, zmiešaný s inými zložkami, ako je soľ a korenie (podobné katechínu).
Konkrétnejšie, zampone patrí do skupiny konzervovaných mäsových výrobkov; je to klobása, ktorá sa má konzumovať po varení (dlhá a trvalá), pretože pri absencii tepelného spracovania zampón nevyužíva dostatočnú stráviteľnosť.
Zampone a Zampetto
Zampone NIE je labka; tento druh pozostáva z čerstvej končatiny ošípaných (trinomiálna nomenklatúra: Sus scrofa domesticus ) vhodne vyčistená a varená, zatiaľ čo zampone je "typická saláma", ktorá zahŕňa špecifický výrobný proces bravčového mäsa.
Zampón sa odlišuje od salámy, klobás, cotechino, nduja, salama da sugo, sanguinaccio atď. pre rôzne vrecovacie tkaniny; to znamená, že kým sa mleté mäso z ostatných výrobkov umiestni do zvieracích (hovädzích) alebo syntetických (napríklad celulózových) obalov alebo do iných vreciek tvorených dutými orgánmi (napríklad močového mechúra), mäso zo zamóponu sa balí do vrecka. vnútri nôh ošípaných. Dotknutá končatina je opatrne vyprázdnená zo svalov a kostí a zachováva len vonkajšiu kôru, prsty a nechty; povlak zamponu pred vrecovaním je teda úplne dutý.
Zampón "podľa definície" je salámová saláma, ktorá sa má variť, typická pre Emíliu, najmä v provincii Modena, ktorá získala uznanie chráneného zemepisného označenia (CHZO). Zdá sa, že prvé historické stopy výroby kĺbov siahajú do roku 1500, v oblasti Mirandola (spoločná lokalita na severnom okraji provincie Modena, na hranici s oblasťou Lombardia Mantua a na východe blízko západnej krajiny Ferrary). Nie je náhoda, že okrem svojich rodných miest je zampone rozšírený aj v oblastiach Ferrara a Mantua, ale aj v oblastiach Reggio a Parmezán, ako aj v oblasti Cremona.
Pri pohľade, zampone vyzerá ako skutočná predná noha ošípaných, ktorá sa skladá z kolenného chrániča dopredu. Keď je surový, je plný, trofický a ružový; má v hornej časti vrch, blízko rezu a zachováva celkovú integritu vo zvyšku salámy. Z vareného získava tmavšiu a lesklejšiu farbu a konzistencia kolíše od pevnej / kompaktnej vonkajšej k nejasne želatínovej a drobivej vnútri (v dôsledku kolagénu v koži). Priemerná hmotnosť kĺbov je asi 1/2 kg, pričom dĺžka je vždy menšia ako 50 cm.
výroba
Výroba zamponu sa uskutočňuje podobným spôsobom ako katechín, z ktorého sa oddeľuje baliacim obalom. Miešaná zmes zamponu je založená hlavne na: chudom mäse (rameno, stehno a hlava; celkovo okolo 35%), mastnom mäse (najmä krku a líca, celkovo približne 35%) a kôre (celkovo cca. 30%). Potom sa do cesta pridajú soľ, korenie a iné korenia, ako sú: klinčeky, škorica, muškátový oriešok atď. (niektoré používajú aj víno).
Akonáhle je príprava cesta hotová, balenie sa uskutočňuje v čistej a dobre vyprázdnenej nohe; Na záver je potrebné viazať / šiť vrchol, ktorý zabraňuje úniku obsahu varenia. V tomto bode môže byť zampone použitý pre "čerstvý" predaj alebo pre "balený" produkt.
Predvarený trotter
Pokiaľ ide o balený výrobok, je potrebné ho predvariť; tento proces sa uskutočňuje tak, že sa zampone chráni v hliníkových vreckách, parí ho niekoľko hodín (približne 5 ° C) a v srdci produktu sa dosiahne teplota ≥ 80 ° C. Nakoniec je zampone utesnený, balený, označený a ponúkaný na predaj. Pozn . predvarené koleno sa môže tiež uchovávať pri izbovej teplote, pretože okrem varenia a skladovania vo vákuu sa často pridáva s antioxidantmi (kyselina askorbová alebo vitamín C), konzervačné látky (dusitan sodný) a zvýrazňovače chuti (glutamát sodný); koncentrácie sa líšia v závislosti od značky a kvality výrobku.
kuchyne
Čerstvý zampone potrebuje veľmi dlhé varenie, ktoré sa vykonáva v studenej vode alebo v tlakovom hrnci; má gastronomickú hodnotu, ktorá je jednoznačne lepšia ako hodnota predvareného kolena, ktorá na druhej strane využíva väčšiu praktickosť na spotrebu (kratšie časy varenia).
Zampón by sa mal podávať so silnou chuťou, bohatou a v podstate varenou; obzvlášť vhodné sú zemiaková kaša a dusená šošovica. Najvhodnejšie párovanie s vínom so zamponom je nepochybne pár s červenými vínami, plný a vybavený silnou odmasťovacou schopnosťou, napríklad Lambrusco di Sorbara, Oltrepo Pavese z Pinot Nero alebo Aquileia Merlot.
Nutričné vlastnosti
Zampone je tučné a vysoko energetické jedlo; nie je vhodný pre hypokalórnu stravu proti nadváhe a vo všeobecnosti by sa jej spotreba mala obmedziť na obdobie vianočných sviatkov.
Kalorický príjem zamponu je daný hlavne lipidmi, ktoré majú tendenciu byť nasýtené, čo v spojení s cholesterolom (tiež prítomným) robí zampón produktom, ktorému je potrebné sa vyhnúť v prípade hypercholesterolémie.
Zampónové proteíny sú pozoruhodné a majú vysokú biologickú hodnotu.
Z fyziologického hľadiska prináša zampón biologicky dostupné železo a vysoké koncentrácie sodíka. Posledné uvedené, ak sú nadbytočné v potrave, môžu predstavovať rizikový faktor pre vznik hypertenzie alebo zhoršiť už existujúcu entitu. Zampón sa preto neodporúča pre ľudí, ktorí sú oboznámení s hypertenziou, zjavnou hypertenziou alebo vysoko rizikovým kardiovaskulárnym typom.
Z hľadiska vitamínov by mal byť zampone bohatý na vitamíny rozpustné vo vode B; Samozrejme, v prítomnosti značných časov varenia je rozumné si myslieť, že termolabilná časť týchto živín sa stráca alebo drasticky znižuje.
Nutričné hodnoty
Výživové zloženie pre 100 g Zampone, predvarené balené a Zampone, balené predvarené [varené na 20 'vo vnútri balenia a vypustené z kvapaliny vyrobenej varením] - Referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín - INRAN
 | |||
| Zampone, predvarené balené | Zampón, zabalený predvarený - žíhaný a vypustený | ||
| Jedlá časť | 100, 0% | 100, 0% | |
| voda | 45, 5 g | 50, 0 g | |
| proteín | 19, 1 g | 21, 4 g | |
| Prevládajúce aminokyseliny | - | Kyselina glutámová, glycín, kyselina asparágová | |
| Obmedzujúca aminokyselina | - | - | |
| Lipidy TOT | 31, 6 g | 25, 9 g | |
| Nasýtené mastné kyseliny | - g | 8, 48 g | |
| Mononenasýtené mastné kyseliny | - g | 12, 71 g | |
| Polynenasýtené mastné kyseliny | - g | 2, 91 g | |
| cholesterol | - mg | 95.0mg | |
| TOT Sacharidy | 0, 0g | 0, 0g | |
| škrob | 0, 0g | 0, 0g | |
| Rozpustné cukry | 0.0mg | 0.0mg | |
| Vláknina | 0, 0g | 0, 0g | |
| rozpustný | 0, 0g | 0, 0g | |
| nerozpustný | 0, 0g | 0, 0g | |
| energie | 361.0kcal | 319.0kcal | |
| sodík | 762.0mg | 699.0mg | |
| draslík | 104.0mg | 95.0mg | |
| železo | 1, 5 mg | 1.4mg | |
| futbal | 22.0mg | 20, 0 mg | |
| fosfor | 170.0mg | 96.0mg | |
| tiamín | 0.26mg | 0.27mg | |
| riboflavín | 0.21mg | 0.28mg | |
| niacín | 3.00mg | - mg | |
| Vitamín A | tr | tr | |
| Vitamín C | 0.0mg | 0.0mg | |
| Vitamín E | - mg | - mg | |
