Voda je široko používané varné médium, a to ako na prenos tepla, tak aj na difúziu aromatických zložiek. V závislosti od charakteru jedla a účelu varenia sa jedlo môže variť v studenej vode, teplej vode, tlaku alebo bain-marie.
vriacej
Varenie spočíva v ponorení potraviny do horúcej alebo studenej vody, udržiavaní alebo privedení na teplotu asi 100 ° C.
Rôzne potraviny sa môžu variť v studenej alebo horúcej vode v závislosti od povahy prípravku, ktorý sa má vykonávať.
V studenej vode: mäso a kosti pre vývar (uprednostňujú stratu vo vode rozpustných látok); sušená zelenina na zmäkčenie pokožky; zemiaky na efektívne varenie.
V horúcej vode: mäso na varenie (aby sa zabránilo strate látok rozpustných vo vode), cestoviny na primerané varenie.
Bielenie a blanšírovanie sú dve techniky, ktoré sa aplikujú v niektorých potravinách a vykonávajú sa vo vriacej vode bez veka. Bielenie je technika aplikovateľná na určitú zeleninu, zatiaľ čo blanšírovanie je skutočným predvarením.
Affogatura
Únik spočíva v pomalom varení jedla vo vode alebo na dne zeleniny a vody. Uskutočňuje sa pri nízkej teplote (80 ° C) a dlhšom varení, občas kontroluje stav potravín (môže sa praktizovať aj v bain-marie).
Potraviny, ktoré sú vhodné na utopenie vo vode, sú: vajcia, klobásy, halušky. Potraviny, ktoré sú vhodné na utopenie vo FONDO sú: ryby a vtáky.
Princíp varenia parou a tlakom
V parnom varnom systéme potraviny prichádzajú do styku s vodou v plynnom stave a podliehajú menším stratám ako var; môžete variť v parnom hrnci alebo v tlakovom hrnci, ale vždy s použitím perforovaného dna, v ktorom sa nachádzajú potraviny určené na varenie. Na dne je umiestnená voda, ktorá sa pomocou plameňa odparuje a prenáša teplo na potravu; v parnom hrnci (nie tlak) musí byť hladina vody na dne neustále prítomná.
Pri varení parou, čím vyšší je tlak vo vnútri (1, 4-1, 5, až do 2 barov), tým vyššia je teplota varu, a tým aj teplota varenia; pri tejto technike využívanej tlakovými varičmi sa disperzie znižujú MA zvyšujú straty termolabilných vitamínov.
Najvhodnejšie potraviny sú: zelenina a obilniny, zemiaky, ryby a mäso.
