všeobecnosť
Hľuzy sú rastlinné potraviny získané poľnohospodárstvom alebo zberom voľne žijúcich rastlín. Patria do skupiny potravín III a majú tendenciu vďačiť za ich jedenie procesu varenia (ako je tomu pri obilninách a strukovinách).
Hľuzy sa používajú aj vo výžive zvierat, pretože predstavujú bežnú diétu pre niektoré plemená, ako sú domáce ošípané a diviaky. Napokon hľuzy niektorých rastlín hrajú vedúcu úlohu v modernej fytoterapii; ide o prípad andského maca (tonikum, imunostimulant), dioscorea (antioxidant a analgetikum), konjacu (blandského preháňadla a anorektika) a lásky (diuretikum, dezinfekciu moču a balsamico).
popis
Hľuzy sú rastlinné štruktúry a tvoria iba časť celej rastliny; najmä je to časť kmeňa, ktorá má skôr squatový tvar (sférický a / alebo predĺžený), v ktorom zelenina napĺňa svoje energetické rezervy. Tieto pozostávajú v podstate z komplexných sacharidov, to je škrobu a / alebo inulínu (nie je dostupný pre ľudí, ale stále je dôležitý ako prebiotická diétna vláknina).
Hľuzy bývajú umiestnené v spodnej časti kmeňa, dobre ukryté pod zemským povrchom, a len veľmi málo druhov ich rozvíja v otvorenom priestore. Hľuzy nie sú korene (napríklad mrkva) alebo hľuzovité korene (ako sú sladké alebo americké zemiaky a maniok); NIE JE žiarovky (cesnak, cibuľa, pažítka, šalotka, atď.) Ani hľuzovky.
Jedlé hľuzy
Hľuzy nie sú jedlé. Medzi jedlými zemiakmi sú dobre známe, ale topinambur je tiež veľmi rozšírený. Iné sa zvyčajne nepoužívajú na potraviny, ale to neznamená, že nie sú jedlé; niektoré zastarané príklady sú: Oxalis tuberosa, Tropaeolum tuberosum, Dioscorea bulbifera a Cyperus esculentus .
- Zemiaky: zemiaky (dvojčlenná nomenklatúra: Solanum tuberosum ) sú najbežnejšie jedlé hľuzy na svete; Nebudeme sa zaoberať konkrétnym opisom potravín a navrhneme používateľom, aby si prečítali tento článok: zemiaky. V nasledujúcom texte sa jednoducho uvedú odrody dostupné na trhu a odporúčané odrody: zemiaky Agata (žlté cestoviny, skorá produkcia), zemiaky jantárové (veľké a dobre zachované), zemiaky Imola (biela pasta, stredne neskorá a dobre zachovaná), Jaerla potato (globosa), žltá pasta, hladká a číra šupka, stredne skorá a odolná produkcia sucha), zemiaky Kuroda (neskoré, s červenou, rustikálnou šupkou odolnou voči chorobám), zemiaky Spunta (s pravidelným a predĺženým tvarom, žltá pasta, šupka hladká a žltá, skorá a bohatá produkcia), Kennebec (biela pasta, neskorá a bohatá produkcia, odolná voči neskorej plesni, odolná voči suchu, vhodná na domácu zimnú ochranu).
- Artyčoky Jeruzalemské artičoky : jeruzalemské artičoky (dvojčlenná nomenklatúra: Helianthus tuberosus ) sú menej časté jedlé hľuzy ako zemiaky (najmä na národnej úrovni). Topinambur má nižšiu dodávku energie ako zemiak, pretože prináša väčšie dávky inulínu (vlákniny) a nižšieho množstva škrobu. Dokonca ani v tomto prípade sa nezaoberáme jeho popisom potravín, pre ktorý navrhujem prečítať si tento článok: topinambur.
Pamätajte, že existuje aj široká škála jedlých a dokonca jedovatých hľúz; niektoré príklady sú: Arum maculatum a Cyclamen hederifolium.
pestovanie
V Taliansku sú najvhodnejšími oblasťami na produkciu hľúz (najmä zemiakov) alpské horské oblasti, pretože umožňujú, aby tieto plodiny rozvíjali jarno-letný cyklus (od mája do septembra). Na juhu sa namiesto toho na jeseň pestujú hľuzy, aby sa dosiahla skorá produkcia.
Hľuzy podliehajú zmrazeniu pri teplote -2 ° C a podliehajú absorpčným poruchám z pôdy pri teplotách nad 30 ° C. Ako možno vyvodiť, pôdy vhodné na pestovanie hľúz (najmä zemiakov) sú kremičité alebo kremičito - ílovité, mierne kyslé, sypké a priepustné, hlboké a bohaté na organické molekuly. Hľuzy sa môžu pestovať s použitím dvoch všeobecne komplementárnych systémov: prvým je výsev, druhý je vegetatívnym rozmnožovaním (transplantácia každej časti vyklíčených hľúz - klonálne šírenie).
POZOR! Dokonca aj jedlé hľuzy (a niektoré bobule, ako sú paradajky a baklažány) obsahujú niektoré toxické molekuly; je prípad solanínu. Tento glykoalkaloid je normálne prítomný iba v listoch a stonke rastlín zemiakov, ale keď je hľuza vystavená slnečnému žiareniu, začína sa brať na zelenejšiu farbu a výhonok sa vyvíja solanínom. Z tohto dôvodu vrásčité a vrásčité zemiaky obsahujú vyššie množstvo toxínu; Aby sa zabránilo vzniku tejto molekuly v hľúzach, je potrebné ju uchovávať v tme, na chladných miestach a vždy sa odporúča variť jedlo dôkladne, pretože teplo výrazne znižuje koncentrácie.
Nutričné vlastnosti
Keď už hovoríme o nutričných vlastnostiach hľúz, treba pripomenúť, že v Taliansku predstavujú hlavnú reprezentáciu tejto kategórie zemiaky.
Hľuzy sú časti rastliny zamerané na zachovanie energetických rezerv; tieto zásoby, pozostávajúce zo škrobu a / alebo inulínu, môžu byť tiež veľmi užitočné pre ľudskú výživu. Hľuzy majú preto prevažne energetickú funkciu (vďaka škrobu), ale aj prebiotickú a intestinálnu konzerváciu (vďaka prítomnosti inulínu).
Hľuzy nie sú jedlé surové a vždy vyžadujú pomerne konzistentnú úroveň varenia, inak by bola nepriaznivo ovplyvnená stráviteľnosť a dostupnosť energetických živín.
Zatiaľ čo škrob varených hľúz je dobre stráviteľný a absorbovateľný, inulín predstavuje molekulu, ktorá je pre ľudské telo nedostupná. To neznamená, že je to zbytočné, ďaleko od toho! Inulín obsiahnutý v hľúzach je polymér fruktózy, ktorého monosacharidy sú viazané p-glykozidickými väzbami; Z tohto dôvodu nie je stráviteľný tráviacimi enzýmami ľudských bytostí. Na druhej strane je táto väzba dobre deliteľná niektorými mikroorganizmami; najmä na úrovni hrubého čreva sa inulín rozoberá fyziologickými bifidobaktériami, ktoré ho vyživujú vynikajúcim vývojom; táto funkcia sa nazýva prebiotikum. Paralelne a synergicky s touto reakciou je inulín tiež jedným z najbežnejších viskóznych vlákien; napriek "relatívnej" rozpustnosti uprednostňuje želírovanie výkalov, ktoré prechádzajú jednoduchým a nekomplikovaným spôsobom; z tohto dôvodu hrá inulín hľúz aj intestinálnu ochrannú úlohu.
V hľúzach sú lipidy takmer neprítomné a proteíny sú vzácne, rovnako ako nízka biologická hodnota.
Spomedzi solí hľúz pripomíname dokonalosť draslíka a niektorých mikroprvkov, ako je zinok a selén; pokiaľ ide o vitamíny, pre zemiaky je dobrý prísun niacínu (vit. PP) a kyseliny askorbovej (vit. C - takmer úplne zničený varením).
Nie sú k dispozícii žiadne ďalšie údaje o nutričnom obsahu menej konzumných hľúz.
