margarín

úvod

"Zmesi a emulzie balené s potravinovými tukmi živočíšneho a rastlinného pôvodu, iné ako maslo a bravčový tuk, obsahujúce viac ako 2% vlhkosti a obsahu tuku najmenej 80, majú všeobecné a povinné označenie margarínu." % "

Margarín je emulzia vody v oleji; presnejšie je tvorená lipidovou frakciou, vodnou frakciou a niektorými menšími zložkami (farbivá prírodného pôvodu, antimikrobiálne látky, emulgátory a konzervačné látky). Vodná frakcia pozostáva z vody alebo mlieka (v Taliansku nie je dovolené pridávať túto zložku), zatiaľ čo lipidová frakcia obsahuje rastlinné oleje a tuky, vrátane arašidového oleja, kukuričných klíčkov, hroznového oleja, sójového oleja, slnečnica, repka. Zmesi použiteľných tukov sú najviac rozdielne; niektoré môžu byť zložené z jednej alebo dvoch zložiek, ale použitie niekoľkých olejov a tukov nie je nezvyčajné. Výber závisí od ceny, kvality a typu margarínu, ktorý sa má vyrobiť.

Margaríny na trhu sú rastlinného pôvodu, zatiaľ čo tie, ktoré obsahujú živočíšne tuky, idú pod názvom oleomargarínov a používajú sa len v priemysle, najmä v cukrárskom priemysle.

Pretože olej a voda sú kvapalné pri teplote miestnosti, aby sa získala polotuhá konzistencia typická pre margarín, je potrebné vykonať chemickú hydrogenačnú operáciu. Na základe počtu nasýtených dvojitých väzieb sa získajú viac alebo menej kompaktné margaríny. Hydrogenácia sa uskutočňuje fúkaním do špeciálnych nádrží, vybavených vykurovacími košami, vodíkovým plynom a použitím niklu ako katalyzátora. Alternatívne techniky k tradičnej hydrogenácii sú interseterifikácia a frakcionácia.

Tradičná príprava

Pripravia sa dve fázy (vodné a olejové): na jednej strane voda a všetky ostatné zložky rozpustné vo vode (chlorid sodný, kyselina citrónová, kyselina vínna a kyselina fosforečná ...), na druhej strane olej predtým pridaný do vody. emulgátory, hydrogenované a privedené na teplotu topenia. Tieto dve fázy sa potom spoja a tepelne emulgujú; následné ochladenie povedie k emulzii pevnej konzistencie. Konečné hnetacie operácie sú zamerané na dosiahnutie homogénneho produktu a zlepšenie jeho roztierateľnosti. Fáza ochladzovania je tiež zásadná, čo spôsobuje kryštalizáciu emulzie, ktorá má odlišné charakteristiky v závislosti od rýchlosti procesu.

V margaríne máme prevalenciu kyseliny palmitovej a stearovej, ktorá je odvodená z nasýtenia hydrogenáciou kyseliny palmitolejovej a olejovej prítomnej v rastlinných olejoch.

Domáce Margarín

Domáce margarín - zeleninové maslo

klasifikácia

• Monosémové margaríny (ak pochádzajú z jedného rastlinného druhu, napríklad kukuričného margarínu, arašidového margarínu atď.);
• Polysém alebo zmiešané margaríny (ak sú získané zo zmesi rastlinných olejov).

Monoseme a polysémové margaríny predstavujú takzvané stolové margaríny, tj tie, ktoré sa nachádzajú v supermarkete a sú určené na dennú spotrebu.

Z hľadiska produktu sa rozlišujú:

• Stolové margaríny.
• Priemyselné alebo cukrovinkové margaríny: môžu obsahovať aj živočíšne tuky vrátane rybieho oleja.
• Diétne margaríny: vyznačujú sa vysokým percentom polynenasýtených mastných kyselín, preto sú o niečo kvapalnejšie.
• Ľahké margaríny so zníženým obsahom tuku, pri ktorých dochádza k zmene z percentuálneho podielu lipidov na 80% alebo viac na 60 - 62%.
• Ľahké margaríny s nízkym obsahom tuku (iba 40 - 42%).

legislatíva

• Voľná ​​kyslosť vyjadrená ako kyselina olejová nepresahujúca 1% \ t
• Mastná látka nie menej ako 80% \ t
• Neprítomnosť tukov pochádzajúcich z mlieka alebo uhľovodíkov minerálneho pôvodu (syntetické oleje) \ t
• Absencia stôp katalyzátora

Pridanie je povolené:

• Antimikrobiálne prísady (kyselina sorbová a jej soli) \ t
• Antioxidanty, emulgátory, zahusťovadlá
• Prírodné farbivá (napr. Kurkumin, karotény, annatto)
• Chlorid sodný ako konzervatívna látka, ale aj ako zvýrazňovač chuti (v severnej Európe sa solené margaríny konzumujú v Taliansku, ktoré nespĺňa chuť spotrebiteľov)
• Neoesperidina DC, ako zvýrazňovač chuti

analýza

Analýzy, ktoré sa vykonávajú na margaríne, sa týkajú výlučne zistenia zákonných požiadaviek, pretože pri príprave s veľmi heterogénnymi zmesami látok neexistujú žiadne špecifické analytické ukazovatele. Táto operácia sa uskutočňuje plynovou chromatografiou mastných kyselín a sterolov, výlučne na kontrolu monosémových margarínov.

Pre tento typ výrobku a pre všetky ostatné sa však vykoná kontrola obsahu vlhkosti a akýchkoľvek stôp niklu (čo sme videli ako katalytický katalytický katalyzátor).

Maslo alebo margarín?

Z hľadiska výživy je maslo viac originálnym jedlom ako margarín a obsahuje menej trans mastných kyselín. Tento aspekt, spojený s nižším obsahom kyseliny palmitovej (molekula, ktorá podporuje syntézu cholesterolu), robí maslo menej potravín znižujúcim cholesterol ako margarín. Maslo obsahuje aj minerálne soli a vitamíny typické pre východiskové mlieko.

Dnes je tiež možné nájsť margaríny "bez hydrogenovaných mastných kyselín" (so zanedbateľným obsahom trans mastných kyselín); Okrem toho nájdeme aj margaríny obohatené o rastlinné steroly a omega-tri, ktoré majú pozitívny vplyv na hladinu cholesterolu a triglyceridov v krvi, ale aj na vitamín D, ktorý by okrem známeho účinku na zdravie kostí mohol prispieť k zníženiu kardiovaskulárneho rizika., Tieto produkty novej generácie možno považovať za akúsi „pomstu margarínov“, ktorá sa týmto spôsobom stáva lepšou potravou ako maslo z hľadiska metabolického vplyvu a kardiovaskulárneho zdravia. Zostáva však pochybnosť o kvalite olejov používaných pri ich výrobe, čo aspoň teoreticky nemôže ignorovať používanie určitého percenta kokosových a palmových olejov. Všeobecnejšie, tuhosť margarínu vyžaduje z fyzikálnych dôvodov prítomnosť určitého množstva nasýtených mastných kyselín. Preto pri neprítomnosti pridaných funkčných molekúl (omega-tri, steroly, vitamín D, vitamín E atď.) Je otázne, či je nehydrogenovaný rastlinný margarín lepší ako maslo, a to aj vzhľadom na jeho vysoko prepracovaný charakter (extrakcia a chemická rafinácia) olejov, interesterifikáciu chemickými katalyzátormi atď.).