Sladké Rusky od R.Borgacciho

Čo sú to?

Čo sú sladké suchary?

Sladké sucháre sú potraviny získané z obilnín alebo lepšie z pšeničnej múky alebo Triticum aestivum .

Sladké sucháre sú v podstate priemyselné potraviny, aj keď môžu byť pripravené doma. Z hľadiska výživy patria do III. Základnej skupiny potravín - bohatej na škrob, vlákninu, niektoré vitamíny a minerály. Sú vhodné pre väčšinu nutričných režimov, aj keď v hypokalórnych a terapeutických diétach proti určitým chorobám metabolizmu môžu byť nedostatočné v dôsledku nadbytku rozpustných / jednoduchých cukrov - glukózy, maltózy, sacharózy - a tuku - striekaného dokonca povrchovo počas výrobného cyklu na zvýšenie zlacenia.

Sladké sucháre, rovnako ako celozrnné sucháre a jednoduché sucháre, predstavujú komerčné alter ego chlebovej bruschetty a / alebo stale chlieb - ak je to žiaduce, tiež z praženej polenty.

Tvar sladkých suchárov je totožný s tvarom krájaného krájaného chleba so stranami základne asi 8 až 9 cm a hrúbkou 1 cm; farba je na okrajoch viac zlatá; niekedy sú okrúhle alebo viac pravouhlé. V porovnaní s bežným chlebom sú bez drviny a majú úplne chrumkavú konzistenciu; koža je len mierne tmavšia a kompaktnejšia. Sú vystavené dvom výbojom, obsahujú vyššiu úroveň dextrínu, nižšiu vlhkosť a rozhodne sladšiu chuť.

Používajú sa sladké sucháre, ako sú dezerty a celozrnné, najmä ako náhrada alebo analóg chleba; v porovnaní s ostatnými však majú väčšiu schopnosť sprevádzať sladké potraviny. V Taliansku je hlavné použitie pri raňajkách alebo v sekundárnych občerstveniach - umiestnených medzi hlavnými jedlami, potom v dopoludňajších hodinách a / alebo popoludní. Spojenie so solenými potravinami - mäsom a syrmi - je menej typické.

Nutričné ​​vlastnosti

Výživové vlastnosti sladkých suchárov

Poznámka : Tento odsek sa vzťahuje na recept sladkých suchárov priemyselnej výroby.

Sladké sucháre sú potraviny s vysokou hustotou energie; táto vlastnosť je daná vysokou koncentráciou sacharidov, veľmi nízkou vlhkosťou a prítomnosťou lipidov potrebných pre cesto a pozlátenie. Sladké sucháre obsahujú stredne nízke množstvo bielkovín a významnú koncentráciu vlákniny. Sacharidy sú hlavne komplexné - škrob - ale zlomok jednoduchého je stále vysoký - maltóza, glukóza, sacharóza. Mastné kyseliny majú prevahu nenasýtených a peptidov stredne biologických hodnotových reťazcov.

Škrobové polyméry a proteíny sladkých suchárov, podrobené dvojitému vareniu, podliehajú tepelnej hydrolýze - zvyšujú percento dextrínov a maltózy - a denaturáciu. V porovnaní s chlebom tento aspekt podporuje skrátenie času trávenia; táto charakteristika určuje vyššiu rýchlosť absorpcie a následný prudký nárast glykemicko-inzulínového indexu. Poznámka : ak bolo percento tuku nižšie, vyššie uvedené parametre by boli ešte vyššie.

Sladké sucháre majú mierny obsah vlákniny - aj keď sú vysoko integrované - a sú bez cholesterolu. Obsahujú glutén a môžu mať malé koncentrácie laktózy. Hladina histamínu je zanedbateľná. Puríny a fenylalanín sa objavujú v stredne nízkych množstvách.

Pokiaľ ide o minerálny profil, sladké suchary obsahujú rozumnú úroveň železa - aj keď nie sú veľmi biologicky dostupné - ale je to pravdepodobne kvôli vysokej nutričnej koncentrácii spôsobenej nedostatkom vody. Sú prítomné, ale menej relevantné ako integrálne suchary, draslík, horčík a zinok. Koncentrácia sodíka je nadmerná. Čo sa týka vitamínov, obsah rôznych vo vode rozpustných molekúl skupiny B, najmä tiamínu (vit B1), riboflavínu (vit B2) a niacínu (vit PP), je značný.

diéta

Sladké sucháre v strave

Sladké sucháre sú vhodné pre väčšinu diét. Kvôli:

• značná hustota energie
• veľké glykemické zaťaženie
• vysoký index glykemického inzulínu
• značná a neočakávaná prítomnosť lipidov

v prípade nadváhy je nevyhnutné neprevyšovať podiel a frekvenciu spotreby.

Okrem toho sú tieto dávky glykémie a inzulínu kontraindikované v potrave diabetikov a hypertriglyceridemík typu 2.

Sladké sucháre nie sú kompletným zdrojom bielkovín. Biologická hodnota, stredná entita, neobsahuje všetky esenciálne aminokyseliny pre ľudí v správnom množstve a proporciách - vyžaduje sa kompenzácia tým, že sa vezmú zdroje potravy, ktoré obsahujú takzvané limitujúce aminokyseliny. Medzi tieto - nie nevyhnutne prijaté pri rovnakom jedle - môžeme zahrnúť všetky potraviny živočíšneho pôvodu, niektoré strukoviny, iné semená a morské riasy.

Lipidový profil sladkých suchárov je diskrétny. Nenasýtené mastné kyseliny sú hojnejšie a cholesterol sa neobjavuje; toto môže hrať výhodu alebo jednoducho nebráni potravinovej terapii proti dyslipidémii alebo iným metabolickým patológiám.

Výrazné množstvo železa, aj keď nie je biologicky dostupné, robí sladké sucháre vhodnejšou potravou v porovnaní s mnohými inými v tej istej kategórii, ale chudobnejšie ako tento minerál. Sucháre však nemôžu nahradiť najdôležitejšie potravinové zdroje biologicky dostupného železa, ako sú mäso, ryby a vajcia, ktoré sú potrebné na prevenciu - liečenie chudokrvnosti z nedostatku železa - častejšie u plodných žien, tehotných žien atď. Skromný, ale stále významný obsah draslíka a horčíka pomáha pokryť špecifické nutričné ​​požiadavky týchto alkalizujúcich minerálov a nevyhnutné na prenos neuro-svalového akčného potenciálu; v tele sa znižujú s rastúcim potením as fekálno-močovými stratami. Zinok, ktorý je však hojnejší v mnohých iných potravinách, je nevyhnutný pre vytvorenie antioxidačných enzýmov a pre udržanie zdravia štítnej žľazy.

Vitamíny skupiny B zohrávajú úlohu koenzýmov. Sucháre nie sú jedným z najdôležitejších zdrojov potravy, ale podieľajú sa na dosiahnutí odporúčanej dávky, čo čiastočne podporuje účinnosť všetkých tkanín.

Sladké sucháre nie sú vhodné na celiakiu. Ak sú bez mlieka a derivátov, sú vhodné na nutričnú terapiu proti neznášanlivosti laktózy a alergii na mliečne proteíny. Môžu byť použité v potrave proti hyperurikémii, intolerancii histamínu a fenylketonúrii.

S ohľadom na dobrú stráviteľnosť sa sladké sucháre niekedy odporúčajú pri potravinovej terapii tých, ktorí trpia zažívacími poruchami, napríklad: žalúdočnou kyselinou, hiátovou herniou a gastroezofageálnym refluxným ochorením, gastritídou a žalúdočným alebo dvanástnikovým peptickým vredom.

Všetky sú vhodné pre vegetariánsku filozofiu, zatiaľ čo iba tie bez mlieka a derivátov, vajec a živočíšnych derivátov a tukov sú vhodné pre vegánsku stravu. Relevantnosť k náboženskej strave sa analyzuje od prípadu k prípadu, pričom sa pozrieme na zoznam zložiek.

kuchyne

Sladké sucháre v kuchyni

Sladké sucháre sú náhradou chleba. Jedia sa hlavne na raňajky alebo občerstvenie. Sú spojené predovšetkým so sladkými potravinami, ako sú: džem, džem, želé, med, kondenzované mlieko, roztierateľný lieskový orieškový kakaový krém - typ nutelky - atď. sú dobré pre podskupinu mlieka, ovocnej šťavy a pomarančovej šťavy. Je zrejmé, že vám nič nebráni v spájaní sladkých suchárov s prevažne slanými prísadami; sú to pomerne časté kombinácie s roztierateľným syrom - ako je crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia, certosa, robiola alebo robiolino, gorgonzola, mascarpone atď.

recept

Ako sa vyrábajú priemyselné sladké suchary?

Sladké sucháre možno prirovnať k opekanému chlebu vyrobenému s receptom bohatým na maltózu - zodpovedným za sladkú chuť.

Zložky priemyselných sladkých suchárov

Komponenty komerčných sladkých suchárov sú: typ 00 mäkká pšeničná múka, rastlinný olej - tiež palmový olej - pivovarské kvasnice, cukor - dextróza a / alebo sacharóza - výťažok zo sladového jačmeňa, "sladová" pšeničná múka a soľ. Poznámka : S výnimkou diétnych, hoci sa môžu mierne líšiť v závislosti od výrobcu, sladké sucháre majú viac-menej rovnaký recept.

Proces priemyselných sladkých suchárov

Postup je úplne automatizovaný. Po cesto, kvasení a prvom vypálení bochníka, z ktorého sa získajú sladké suchary, sa typický postrek aplikuje postupne - aby sa dosiahlo viac zhnednutia - a opekanie tepelného spracovania - aby sa zvýšila chrumkavosť a drobivosť, Tieto posledné pasáže zaručujú nižšie percento vody a väčší podiel lipidov, ktoré prispievajú k väčšej hustote energie a zvyšujú stráviteľnosť strúhanky v porovnaní s tradičným chlebom. Proces končí balením, ktoré zaručuje dlhodobé udržanie organoleptických a chuťových vlastností sladkých suchárov.

Ako sa vyrábajú sladké domáce suchary?

Sladké sucháre sa môžu vyrábať aj doma.

Zloženie domácich sladkých suchárov

Zložky sladkých suchárov sú: typ 00 mäkká pšeničná múka, maslo, pivovarské kvasnice, stolový cukor, vajcia, mlieko, voda a soľ. Poznámka : pre vegánsky ekvivalent, mlieko, vajcia a maslo môžu byť nahradené inou vodou a olejom alebo margarínom, ale výsledok nie je prekrytý.

Príprava sladkých domácich suchárov

Postup sa vykonáva nasledovne: preosiať múku a usporiadať ju do fontány. Rozpustite droždie v malom množstve vody a pridajte ju do múky so zvyškom vody spolu s mliekom, cukrom a vajciami. Silne sa miesi a až neskôr sa pridá soľ a zmäkčené maslo. Nechajte vystúpiť na dvojnásobok pôvodného objemu. Rozdrvte cesto rozprestretím cesta a potom ho zvinúť. Umiestnite ju do formy na chlieb v krabici s papierom na pečenie a nechajte ju znova vystúpiť; kefka na povrchu s rozšľahaným vajcom alebo mliekom a pečenie v peci - statický režim - pri teplote 180 ° C po dobu 40 '. Vypnite a nechajte vychladnúť. Chlieb nakrájajte na plátky asi centimeter a potom umiestnite do plechu na pečenie. Opäť opláchnite vo vetranej sušiarni pri teplote 130 ° po dobu 45 °; nechajte vychladnúť a konzumovať.