všeobecnosť
Čierna kapusta je jedlá bylinná rastlina patriaca do čeľade Brassicaceae, identifikovaná trojzložkovou nomenklatúrou Brassica oleracea acephala L., odroda palmifolia .
Ako už názov napovedá, čierna kapusta sa vyznačuje veľmi tmavou farbou, určite nie čiernou, ale určite tmavozelenou, takmer modrou. Listy rastliny sú dobre rozdelené, mierne hrudkovité a majú typicky kopijovitý tvar.
Na rozdiel od karfiolu, brokolice, zelenej repy, rímskej kapusty atď., Čierna kapusta nevyrába žiadny centrálny kvet "hlavy"; preto sa jedlá časť skladá z listov. V porovnaní s vyššie uvedenými sa čierna kapusta a ostatné odrody / kultivary Sottospecie acephola považujú za oveľa bližšie k divokým typom; nie náhodou, ostatné kapusty kapusty, ako napríklad anglosaské "kolínske zelene" a "jarné zelené", sú tiež súčasťou skupiny acephola.
Na národnej úrovni sa čierna kapusta vyrába a varí hlavne v centrálnych a stredných južných regiónoch, najmä v Kampánii, Laziu a Toskánsku; tu je základnou zložkou polievok, polievok atď.
Čierna kapusta je tiež veľmi dobre známa v zahraničí, a to ako miestny produkt a ako typické toskánske jedlo.
Nutričné vlastnosti
Čierna kapusta je nízkoenergetická potravina, aj keď je medzi zeleninou umiestnená približne v priemere hodnôt.
Energiu poskytujú najmä jednoduché sacharidy alebo fruktóza.
Proteíny sú vzácne a majú nízku biologickú hodnotu.
Lipidy sa zdajú byť takmer zanedbateľné, aj keď koncentrácia polynenasýtených (prospešných pre organizmus) ďaleko prevyšuje koncentráciu nasýtených; hoci absolútna hodnota týchto "dobrých" molekúl je dosť nízka, je potrebné špecifikovať, že ide o živiny, ktoré sú užitočné pre nutričnú terapiu proti rôznym patológiám tejto časti (dyslipidémia a hypertenzia, okrem komplikácií diabetes mellitus 2. typu).
Cholesterol je zjavne neprítomný a vlákna sú hojné, žiaduce vlastnosti v potrave proti zápche a opäť pre metabolické ochorenia (diabetes mellitus typ 2, hypercholesterolémia, atď.).
Čierna kapusta obsahuje z hľadiska fyziologického roztoku veľké množstvo vody a draslíka, čo je veľmi dôležitý prvok pre športovcov, pre starších ľudí (obe kategórie majú tendenciu k dehydratácii), ako aj pre tých, ktorí trpia hypertenziou (ochorenie, ktoré sa s výrazným príspevkom k tejto chorobe zlepšuje) minerálne).
Čo sa týka vitamínov, najvýznamnejším je nepochybne C (kyselina askorbová), ale neexistuje nedostatok kyseliny listovej a karotenoidov (pro vit. A).
Okrem karotenoidov a kyseliny askorbovej obsahuje čierna kapusta aj iné molekuly s antioxidačným účinkom, preto je súčasťou skupiny potravín, ktoré môžu pomôcť znížiť riziko rakoviny.
Hoci je to dosť zaujímavé jedlo, väčšina receptov, ktoré obsahujú, vyžadujú skôr dlhé varenie a to určuje zníženie hladín vitamínov v súvislosti s termolabilnými molekulami (ako je vitamín C). Okrem toho si uvedomte, že pri varení v osolenej vode má čierna kapusta tendenciu rozptýliť mnohé ďalšie výživové prvky (vrátane ne-termolabilných živín).
Bohužiaľ, v strave osôb potenciálne ohrozených komplikáciami súvisiacimi s infekciami a zamorením potravou (tehotná, staršia, imunosupresívna atď.) Je tepelná liečba takmer rutinná; na druhej strane by ho bolo možné nahradiť použitím dezinfekčných prostriedkov, ktoré vám umožnia plne si vychutnať typické výživové vlastnosti čiernej kapusty.
Nakoniec uvádzame, že aj čierna kapusta, ako všetky brassicaceae, je zdrojom purínov, škodlivých molekúl pre tých, ktorí trpia hyperurikémiou a majú tendenciu k dne; nedávno bolo toto tvrdenie čiastočne popierané, ale z klinického hľadiska je nepochybne lepšie neprekročiť jeho spotrebu.
Na záver konštatujeme, že podobne ako sója, iné kapusta atď., Aj čierna kapusta, ak je konzumovaná surová a vo veľkých množstvách, môže interferovať s metabolizmom jódu. Je zrejmé, že sa to týka najmä ľudí, ktorí už boli ohrození alebo majú silný nutričný nedostatok jódu; v prípade, že sa často vraciate do svojho denného jedla, je stále dobré sa uistiť, že máte zaručenú správnu hladinu jódu v strave.
Vizuálny a zmyslový popis
Čierna kapusta rastie až takmer do výšky jedného metra a má tmavo zelené listy (takmer modré), s nepravidelným a pľuzgierovitým povrchom, asi dva centimetre široké.
V zahraničí je tiež známy ako "kapusta dinosaurus", pretože jeho nepravidelné listy nejasne podobajú ako (pravdepodobne) to môže byť koža pravekých tvorov.
Pre svoju "mierne horkú a zemitú" chuť sa čierna kapusta považuje za "zeleninového miláčika kulinárskeho kráľovstva".
delikatesy
Čierna kapusta, podobne ako väčšina ostatných odrôd kapusty, musí byť najprv blanšírovaná (alebo odfarbená) a potom opečená inými koreninovými prísadami (tuky, koreniny, príchute, konzervované mäso a broskyne, syry atď.).
V Kampánii varenie je čierna kapusta často kombinovaná s ančovičkami. To je bežne používané na sezónu cestoviny a ako prísada do polievok, ale môže byť tiež jeden surový v šalátoch.
V toskánskej kuchyni je čierna kapusta základnou zložkou známej "ribollita", hustej a bohatej polievky na báze zložiek varených dvakrát.
Čierna kapusta sa široko používa aj v zahraničí.
V holandčine sa nazýva kool zwarte (doslova: čierna kapusta); v Čiernej Hore a Chorvátsku sa nazýva raštan, raštika alebo crno zelje a používa sa ako prísada do zimných jedál.
Poznámky k pestovaniu
Tento kultivar je veľmi obľúbený medzi pestovateľmi pre svoju intenzívnu farbu a chrumkavú textúru listov.
Čierna kapusta vyžaduje odvodnenie pôd, s malou ílovitou alebo strednou textúrou, s pH blízkym neutrality; podnebie musí byť chladné, aby sa zabránilo rodeniu.
Siatie sa odporúča v sadeniciach od marca do júna a od júla do augusta sa presadí na celé pole; vzdialenosť medzi rastlinami musí byť medzi 40 a 50 cm. Zalievanie musí byť pravidelné, časté, aby sa udržalo mäkké a riedke, aby sa zvýšila jeho konzistencia.
Zber čiernej kapusty začína na jeseň a končí v zime, predtým, než získa príliš veľa lesnosti. Listy sa typicky zbierajú od dna kmeňa smerom k stredu, čím sa rastlina udržiava neporušená v strede, takže môže produkovať novú hmotu listov; to robí to vyzerať ako miniatúrna palma.
Produkcia čiernej kapusty je okolo 15-20kg každých 10m štvorcových.
Medzi hlavné nevýhody čiernej kapusty patria: larva cavolaia alebo Pieris rapae (pre silné zamorenie sa odporúča použiť Bacillus thuringiensis var. Kurstaki, čakajúci 3 dni pred zberom) a prietrž kapusty (odporúča sa eradikovať). a spáliť postihnuté rastliny, vyhnúť sa stagnácii vody a otáčať plodiny).
Pôvod listového kapusty
Odrody hladkých listov sa už v Grécku pestovali v 4. storočí pred naším letopočtom. Podľa starovekých Rimanov ako "Cavoli Sabellici", sú považované za predkov všetkých moderných kultivarov acephola .
Do konca stredoveku patrila listová kapusta (vrátane čiernej) medzi najbežnejšie druhy zeleniny v Európe. Dnes sú početné odrody diferencované podľa dĺžky stonky (nízke, stredné alebo vysoké) a typu listov. Farby sa pohybujú medzi: svetlozelenou, fialovou, tmavozelenou a purpurovo-hnedou.
V Taliansku sa prvý dôkaz čiernej kapusty v pravom slova zmysle datuje do 18. storočia nášho letopočtu. Thomas Jefferson ho tiež spomenul medzi 1777 rastlinami v jeho záhrade v Monticello.
