všeobecnosť
Parmezán je korenený syr typický pre severné Taliansko, presnejšie v údolí Po (oblasť medzi stredozápadnou Emíliou a Mantou).
Keďže ide o výrobok s chráneným označením pôvodu, parmezán je prísne regulovaný osobitnou výrobnou disciplínou, ktorá zaručuje (alebo štandardizuje) všeobecnú úroveň kvality.
Historický prehľad
Zdá sa, že Parmigiano Reggiano sa narodil asi pred 900-1000 rokmi (XI-XII storočia nl), v tých istých oblastiach, kde sa ešte vyrába (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna naľavo od rieky Reno a Mantua južne od rieky Po ). Jeho objav, podobne ako Grana Padano, sa pripisuje benediktínskym a cisterciánskym mníchom z Parmy a Reggio Emilia. Katolíci mohli byť tiež pripisovaní rekultivácii okolitých území (predtým obývaných lesmi), ktoré sa potom stali miestom zberu a pasienkov pre kravu červenú Reggiana (plemeno zvierat patriacich do čeľade Bovidae, rod Bos, druh Taurus ).
Vďaka nadšeniu lúk, produktivite hospodárskych zvierat a bohatstvu vodných ciest viedlo množstvo mlieka k tomu, že mnísi vytvorili systém ochrany týchto potravín: výroba syra. Spočiatku, parmigiano reggiano (rovnako ako grana padano) bol všeobecne nazývaný caseus vetus (na označenie jeho zrenia), zatiaľ čo mimo produkčných oblastí mohol byť známy s caseus case parmensis (na označenie miesta pôvodu).
Až v roku 1928 nl sa v Reggio Emilia narodilo dobrovoľné konzorcium Grana Reggiano; paralelne, v Parme sa začalo samostatné značenie (so symbolom vévodskej koruny). Producenti všetkých typických oblastí (s výnimkou bolonského) sa pripojili len v roku 34 a vytvorili oveľa väčšie dobrovoľnícke konzorcium typického zrna. V roku 1937 boli úplne vymedzené súčasné hranice zastupiteľskej oblasti, ktorá zahŕňala aj oblasť Bologna. Nakoniec, v roku 1938 bol prvýkrát použitý názov Parmigiano Reggiano.
Názov DOP bol schválený európskym nariadením EHS č. 2081/92 a uznaním nariadenia (CE) N. 1107/96. Relatívne značky pôvodu sú: znaky fascera na bosku formy, ktoré sú zobrazené ako bodky usporiadané v písme "Parmigiano reggiano", číslo dátumu imatrikulácie mlieka, dátum "DOP" a "Consorzio Tutela" ", povrchný kazeínový plak citujúci rok výroby, slovo" CFPR "a alfanumerický kód formulára.
Výrobné predpisy pre Parmigiano Reggiano
Podľa výrobnej disciplíny je syrom parmezán tvrdý syr, varený a pomaly vyzretý, vyrobený s čiastočne odstredeným surovým mliekom (pre prirodzený výhonok) a pochádzajúcim z kráv s krmivom z oblasti pôvodu.
Mlieko používané na parmezán sa NESMIE podrobiť tepelnému spracovaniu a použitie potravinárskych prídavných látok NIE JE povolené (glutamát sodný prítomný v syre je výsledkom prirodzeného spojenia medzi kyselinou glutámovou proteínov a chloridom sodným). sodíka). Do mlieka pôvodu (ktoré musí spĺňať výrobné požiadavky) sa musí pridať štepenie srvátky (prirodzená kultúra enzýmov pochádzajúcich zo spontánnej acidifikácie reziduálneho séra predchádzajúceho dňa).
Na koaguláciu proteínov sa neskôr pridá teľacie syridlo; týmto spôsobom získame hmotnosť tvarohu na výrobu dvoch foriem pre každú nádobu (kotol z medi). Tvaroh parmezánu je preto rozbitý, varený a ponechaný na dekantáciu. Potom sa syrová hmota zhromaždí a umiestni do foriem.
Po niekoľkých dňoch sa uskutočňuje solenie foriem v soľanke a následné zrenie pokračuje najmenej 12 mesiacov (počítané tvarovaním).
Forma parmezánu je zvonka valcového tvaru, s 2 plochými stranami 35-45cm širokými, asi 20-26cm vysokou, s hmotnosťou najmenej 30kg a slamovožltou kôrou. Syrová pasta je voňavá, jemná, chutná a NIE korenistá, s charakteristickou chuťou a vôňou; štrukturálne sa javí ako jemne zrnitý a so zlomeninami vločiek. Hrúbka kože je asi 6 mm a tuk na SUCHEJ LÁTKE zodpovedá minimálne 32%.
Kontrola kvality sa vykonáva postupne pomocou vizuálnych, čuchových, chuťových a sluchových testov; používajú sa aj špeciálne nástroje ako ihla a kladivo.
Informácie týkajúce sa označenia sa odporúča preštudovať v predpisoch špecifikácií.
Komoditná klasifikácia Parmigiano Reggiano
Parmezán nie je rovnaký. Je rozdelený do 5 rôznych typov, resp.
- Vybrané Parmigiano Reggiano Sperlato: tvary bez chýb
- Parmigiano Reggiano Zero a Uno: prvý predstavuje povrchové trhliny, erózie, zaoblené hrany a korekcie; druhý môže vykazovať mierne anomálie, ako sú: pľuzgiere, húževnatosť cesta, oči, potiahnutie, riedke oči a matný zvuk
- Parmigiano Reggiano Mezzano: tvary s väčšími mechúrmi, hubovitosť, rozšírené diery, horizontálne trhliny, rôzne korekcie (vždy bez čuchových zmien)
- Šrot syr: tvary s vydutím, hubovitosťou a rozsiahlymi otvormi, viacnásobné trhliny, štrbiny, veľká centrálna dutina, hlboké a rozsiahle korekcie, zjavné čuchové defekty
Scartone syr: početné a závažné chyby, nadradené tým, ktoré boli spomenuté.Zloženie: 100 g Parmesanu - Referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín INRAN 
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
Jedlá časť 100% voda 30, 4 g proteín 33, 5 g Prevládajúce aminokyseliny Ac. Glutamín, prolín, leucín Obmedzujúca aminokyselina Tripti Lipidy TOT 28, 1 g Nasýtené mastné kyseliny 18.54mg Mononenasýtené mastné kyseliny 8.81mg Polynenasýtené mastné kyseliny 0.79mg cholesterol 91.0mg TOT Sacharidy tr škrob 0, 0g Rozpustné cukry tr Vláknina 0, 0g Rozpustná vláknina 0, 0g Nerozpustná vláknina 0, 0g energie 387.0kcal sodík 600.0mg draslík 102.0mg železo 0, 7 mg futbal 1159.0mg fosfor 678.0mg tiamín 0, 03 mg riboflavín 0.37mg niacín 0, 05 mg Vitamín A 373μg Vitamín C 0.0mg Vitamín E 0.68mg
Nutričné vlastnosti
Parmezán, ako je grana padano, je považovaný za jeden z naj stráviteľnejších syrov, a to vďaka neprimeranej prítomnosti tukov (na odoberanie mlieka od začiatku) a väčšej hydrolýze mliečnymi baktériami (pôsobiacimi na laktózu a v menšej miere na mlieko)., na proteínoch); na druhej strane nie je v žiadnom prípade klasifikovateľný ako objektívne „svetelný“, pretože pri korenení má nízku úroveň hydratácie a vysokú energetickú nutričnú koncentráciu.
Nutričné vlastnosti parmezánu sú odlišné; v prvom rade obsahuje málo laktózy, čo ho robí vhodným (takmer vždy) aj v strave netolerantného k tomuto cukru. Poskytuje tiež významnú koncentráciu proteínov s vysokou biologickou hodnotou, čo je veľmi zaujímavé pre športovcov, pre pestovateľov, vegetariánov a pre tých, ktorí trpia intestinálnou malabsorpciou.
Rozpad mastných kyselín nie je najlepší, pretože väčšina z nich je nasýtená; absolútne množstvo je našťastie odvodené z čiastočne odstredeného mlieka a je stále prijateľné. Hladina cholesterolu je vysoká a to z neho robí potravu, ktorá sa má konzumovať v prípade hypercholesterolémie.
Čo sa týka vitamínov, parmezán je bohatý na riboflavín (vit. B2) a retinol (vit. A); naopak, z hľadiska fyziologického nálezu, najmä minerály nevyhnutné pre rast / udržanie kostí, ako je vápnik (100 gramov syra parmezán hojne pokrývajú potreby dospelého) a fosforu, sa hojne vyskytujú. Aj medzi minerálmi sa vyskytuje aj sodík, ktorý naopak predstavuje významné obmedzenie klinickej výživy, pretože vylučuje - alebo silne obmedzuje - syr zo stravy proti arteriálnej hypertenzii (ako je cholesterol pre hypercholesterolémiu).
Opakujeme, že vysoká koncentrácia glutamátu sodného je výsledkom prirodzeného spojenia medzi voľnými aminokyselinami a pridanou soľou sodíka; jeho prítomnosť preto neznamená použitie látok zvýrazňujúcich chuť. Treba však zvážiť individuálnu precitlivenosť na glutamát sodný.
Konzumácia syra parmezán je vhodná ako v spojení s prvými chliebmi (strúhaný, po častiach 5-10 g), tak aj ako miska ako taká (v porciách po 70 - 80 g, v závislosti od prípadu).
