masť

Čo je Lardo

Bravčová masť je produkt norcineria získaný výlučne spracovaním ťažkého bravčového mäsa ( Sus scrofa domesticus vykrmovaný); tento derivát bravčového mäsa je preto výsledkom procesov manipulácie a dozrievania čerstvého mäsa, preto je súčasťou skupiny konzervovaných solených mäs (konzervované mäso).

Sadlo pozostáva z podkožného tukového tkaniva ošípaných; Stručne povedané, toto je narezané, prípadne stiahnuté z kože, solené, korenené a ochutené v špeciálnych "nádržiach" (alebo tankoch). Odrezky zvieraťa, ktoré sú vhodné na výrobu sadla, sú tie, ktoré začínajú od chrbtovej oblasti (za hlavou) až po koniec chrbta (bedrovej oblasti a zadku); v tomto prípade: bravčová masť a sadlo (definované pre príslušné miesto určenia) a všeobecne chrbát tvrdý. Pri výrobe bravčovej masti sa preto vylučujú tváre (používané na vankúš ) a brucho (používané na slaninu). Anchei Perirenálny tuk NIE JE vhodný na sádlo a používa sa pri extrakcii bravčovej masti z bahna. Dokonca aj niektoré časti chrbta sú tvrdé, menej hodnotné ako kúsky bravčovej masti a bravčovej masti.

Kvalitné sádlo sa predáva v kusoch s variabilnou hmotnosťou od 250g do 5, 0kg, s NIKDY hrubšou ako 3, 0cm. Má tvar splošteného rovnobežnostena, ktorý môže byť na jednej strane pokrytý kôrou a na druhej strane korenistá soľ; v časti vystavenej rezu sa pred vákuovým balením na trh aplikuje syntetické ochranné tkanivo.

Pozn . Bravčová masť je potravina vystavená silnému peroxidačnému poškodeniu, pretože obsahuje veľké množstvo nasýtených tukov (nevhodné na skladovanie, ale užitočné pri varení) a veľmi málo antioxidantov; tým, že sa bravčová masť drží príliš dlho a podrobuje sa náhlym zmenám teploty, vzduchu a svetla, proces hojnosti povrchovej vrstvy sa výrazne urýchľuje.

Druhy jemného sadla

Bravčová masť Colonnata

Sardel "di Colonnata" (CHZO - chránené zemepisné označenie - CEE 2081/92) je ošetrený: prírodnou morskou soľou, mletým čiernym korením, čerstvým rozmarínom a lúpanými a hrubo nasekanými cesnakmi (voliteľne: škorica, badyán, koriander, muškátový oriešok), klinčeky a iné aromatické byliny, najmä šalvia, oregano alebo akékoľvek iné potraviny, ktoré sú jedlé a ktoré spontánne rastú v Apuanských Alpách).

Bravčová masť "di Colonnata" CHZO starne asi 6 mesiacov a zahŕňa použitie nádob vyrobených z mramorových nádrží, v ktorých - počas zrenia a soli - dochádza k spontánnemu vzniku typickej soľanky.

Bard Arnad

bravčová masť "di Arnad" (CHOP - chránené označenie pôvodu - EHS 1263/96) je stiahnutá z kože a ošetrená soľankou na základe: morskej soli, korenia, rozmarínu, bobkových listov, šalvie, klinčekov, škorice, jalovca, muškátového orieška a rebrík; dozrieva približne 12 mesiacov av minulosti sa skladovala v „doils“ vyrobenom z gaštanového dreva, zatiaľ čo dnes (z hygienických dôvodov) sú nádoby vyrobené zo skla. Vrstva slaniny sa potom zapečatí a niekedy pridáva do bieleho vína.

Recepty a nutričné ​​vlastnosti

Výživové zloženie Lardu - Referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín INRAN

Nutričné ​​hodnoty (na 100 g jedlej časti) Jedlá časť 100, 0g voda 86, 4g proteín 0, 0g Lipidy TOT 99, 0g Nasýtené mastné kyseliny 33, 12g Mononenasýtené mastné kyseliny 37, 14g Polynenasýtené mastné kyseliny 28, 77 cholesterol 95, 0mg TOT Sacharidy 0, 0g škrob 0, 0g Rozpustné cukry 0, 0g Vláknina 0, 0g energie 891, 0kcal sodík 2, 0mg draslík 1, 0 mg železo - mg futbal - mg fosfor - mg tiamín 0, 0mg riboflavín 0, 0mg niacín 0, 0mg Vitamín A 0, 0μg Vitamín C 0, 0mg Vitamín E tr

Bravčové mäso je konzervované mäso používané hlavne ako jedlo; to ide veľmi dobre s opečeným chlebom alebo tygľou alebo vyprážané pinzini a ide robiť bruschetta veľkej gastronomickej hodnoty; šťastne s cesnakom a medom, zatiaľ čo sprievodné víno je hlavne biele alebo ružové. Tam sú tiež kulinárske prípravky z jedál a cestovín, ktoré zahŕňajú použitie sadla; Je to vynikajúce varné médium a skvele nahrádza korenie tuky. Plnené chudé mäso ako králik (na prípravu v porchetta), hra alebo zvinúť. Kombinácia s mäkkýšmi a inými produktmi rybolovu (napr. Skrček v šatke brandy) je zvedavá. Používa sa na výrobu rýchleho ragú (raguttino), je spojený s hľuzovkami a starými syrmi, aby sprevádzali zemiakové noky, tekvicové cappellacci a vaječné cestoviny všeobecne.

Z hľadiska výživy je sadlo určite potravou minulosti; ako väčšina vyliečených mäsa a možno aj viac ako iné, predstavuje veľký zdroj energie, ktorý sa má používať s veľkou parsimóniou. Súčasný životný štýl neposkytuje úroveň celkovej fyzickej aktivity, ktorá by umožňovala systematické a časté používanie sádla ako jedla, aj keď, ako pri iných potravinách, je to vždy "dávka, aby sa jed". Sadenice môžu nahradiť oleje pri varení, ale týmto spôsobom by sa vzdali príjmu vitamínu E a správneho pomeru nasýtených a nenasýtených mastných kyselín.

Keďže sa sadlo vyrába z dehydratovaného tukového tkaniva korením soľou, obsahuje veľmi veľké množstvo tuku, najmä nasýtené, a samozrejme existujú výrazné podiely cholesterolu. To robí z bravčovej masti potravu nevhodnú pre osoby trpiace hypercholesterolémiou a osoby s nadváhou alebo obezitou, aj keď profil mastných kyselín vykazuje vynikajúce množstvá mononenasýtených a polynenasýtených mastných kyselín. Sacharidy sú neprítomné a zaujímavé sú aj proteíny.