Sójový proteín

Čo sú to?

Sójové proteíny sa získavajú zo semien homonymných strukovín, ktoré sa môžu pochváliť vynikajúcim obsahom proteínov, čo je približne 37% sušiny.

Ide o veľmi vysoké percentuálne podiely, ktoré sú oveľa vyššie ako u mäsa a rýb, ktoré obsahujú približne 20 - 25 gramov bielkovín na každú uncu výrobku.

Kvalita bielkovín

Okrem kvantitatívneho hľadiska je však známe, že sójové proteíny majú nižšiu kvalitu ako živočíšne; V skutočnosti je metionín medzi aminokyselinami vzácny, čo negatívne ovplyvňuje použitie iných aminokyselín pri syntéze proteínov.

Rovnako dobre známy je koncept vzájomnej integrácie, ktorý je založený na komplementarite rastlinných proteínov; v praxi sú aminokyselinové deficiencie dvoch zdrojov komplementárnych proteínov recipročne naplnené. Najmä s ohľadom na sójové proteíny je komplementárnym zdrojom cereálne proteíny; nie náhodou, že ázijské obyvateľstvo po stáročia empiricky vycítilo dôležitosť spájania sóje s obilninami, pozri napríklad polievky miso alebo shoyu (pšenica a sójová omáčka).

Kvalita proteínov izolátu sójového proteínu

V tomto bode je dôležité zdôrazniť, že kvalita izolovaných sójových proteínov je vyššia ako kvalita proteínov získaných požitím celého semena alebo potravín na báze sóje.

Vďaka vysokému obsahu aminokyselín glutamínu, arginínu a rozvetvených aminokyselín, ako aj metódam extrakcie a spracovania, izolované sójové proteíny zaznamenali najvyššie skóre kvality bielkovín v novom indexe vyvinutom Svetovou zdravotníckou organizáciou.

Hovoríme o PDCAAS, ktorý berie do úvahy ako obsah aminokyselín, tak jeho stráviteľnosť, aby sa stanovila kvalita zdroja proteínu. Maximálne skóre PDCAAS je 1, 0, takže všetky proteíny so skóre 1, 0 sa považujú za úplné pre ľudí. Ako sa očakávalo, izolované proteíny sóje, spolu s kazeínom, proteínom srvátky (srvátka) a proteínov z vajec, dosiahli dokonalú hodnotu 1, 0; Na druhej strane hovädzie mäso tvorilo len 0, 92, tesne nasledovali sójové bôby so skóre 0, 91.

Nižšie je aminokyselinové zloženie rôznych proteínových doplnkov, aby sa dosiahlo okamžité porovnanie medzi sójovými proteínmi a srvátkovými a vaječnými proteínmi; treba poznamenať, že súčet jednotlivých aminokyselín sa nezhoduje úplne s celkovým obsahom proteínov (kvôli technickým nedostatkom, ktoré sa nachádzajú prakticky vo všetkých kartách výrobcov).

Aminokyselinový profil	SOYA PROTEÍN *	MLIEKO SÉROVÉ PROTEÍNY ^	MLIEKO SÉROVÉ PROTEÍNY °	EGG PROTEÍNY *
Aminokyselinový profil	g / 100 g	g / 100 g	g / 100 g	g / 100 g
proteín	90	80	90.5	76
Kyselina asparágová	10, 35	8.8	10.1	6, 67
Kyselina glutámová	17, 28	14.5	14.2	8.71
alanín	3.87	4.0	4.6	3, 79
arginín	6, 75	1.7	2.4	3, 57
cysteín	1.08	1.8	3.2	1.69
fenylalanín	4, 68	2.4	3.1	3, 83
glycín	3, 69	3.4	1.5	2.30
izoleucín	4.32	5.1	5.1	3, 71
histidín	2, 43	1.4	1.6	1, 48
leucín	7.2	8.5	11.5	5, 53
lyzín	5.67	7.7	9.0	4, 47
metionín	1.26	1.6	1.9	2, 26
Proline	4, 68	4.4	3.6	2.5
Serina	4.95	3.7	3.6	4, 52
tyrozín	3, 42	2.1	3.4	2, 55
treonín	3.33	5.4	4.3	2, 99
tryptofán	0.99	1.1	1.9	0, 80
valín	4.32	4.7	4.5	4.17

vlastnosť

Od tohto okamihu budeme analyzovať silné a slabé stránky sójových proteínov, ktoré nie sú určené ani ako izolovaný doplnok, ale ako proteínová frakcia semien alebo z nich odvodených potravín (medzi ktoré patria aj tzv. Textúrované sójové proteíny, odvodené zo zvyškovej múky z \ t extrakciu oleja a používa sa ako „alternatívne mäso“).

Všetky tieto potraviny obsahujú okrem proteínovej frakcie aj mnoho ďalších látok, ktoré dávajú sóji všetky tie vlastnosti, ktoré budeme analyzovať; mnohé z týchto charakteristík, ak sú špecifikované, sa majú pripísať izoflavónom, ktorých indikatívny obsah v rôznych produktoch je uvedený v tomto článku.

Účinky na cholesterol a kardiovaskulárne ochorenia

Výhodou sójového proteínu v porovnaní so živočíšnym proteínom je jeho nízky obsah cholesterolu a nasýtených tukov, čo je vlastnosť, ktorá dáva preventívnym vlastnostiam strukovín pri kardiovaskulárnych ochoreniach. Táto vlastnosť viedla FDA, suverénny orgán USA, ktorý reguluje bezpečnosť liekov a potravín, aby už v roku 1998 umožnil publikáciu na etikete nasledujúcej správy: „25 gramov sójového proteínu denne, v kontexte diéta s nízkym obsahom nasýtených tukov a cholesterolu môže prispieť k zníženiu rizika srdcových ochorení (srdcových ochorení) “.

Táto vlastnosť sóje a jej proteínov však zostáva kontroverzná vzhľadom na prítomnosť štúdií, ktoré v tomto ohľade nepreukázali žiadny prínos; Treba tiež poznamenať, že - vzhľadom na indikáciu konzumovať bielkoviny spolu s diétou s nízkym obsahom tukov a cholesterolu - očakávané výsledky môžu byť skôr prepojené s kontextom potravinového hypolipidu ako so sójovými proteínmi.

Menopauza a rakovina prsníka

Rovnaká neistota mýli úsudok výskumníkov o ďalších údajných pozitívnych účinkoch vyplývajúcich z pravidelnej konzumácie sóje; napríklad prítomnosť dnes známych izoflavónov súvisí s nižším výskytom rakoviny prsníka, prostaty a endometria, menopauzálnych návalov tepla a osteoporózy; tieto rastlinné látky, vzhľadom na schopnosť viazať sa na estrogénové receptory, stimulujúc ich pomerne nevýrazným spôsobom, by vyvážili ženskú endokrinnú rovnováhu, zabránili nadmernej estrogénovej aktivite počas fertilného veku a kompenzovali nedostatok v období po menopauze. Aj v tomto prípade však iba časť štúdií podporuje tieto hypotézy, ktoré preto ešte čakajú na potvrdenie.

Sója: gozzigeno jedlo?

Na opačnej strane, len aby sme dali predstavu o tom, aká citlivá je táto otázka, existujú učenci, ktorí dôrazne odporúčajú fytoestrogény, najmä počas puberty; tieto látky môžu v skutočnosti stimulovať nežiaduce rastové procesy u dievčat a zasahovať do normálneho endokrinného vývinu chlapcov. Niektorí výskumníci dokonca predpokladajú vzťah medzi vysokým príjmom rastlinných estrogénov a nárastom mužskej neplodnosti; iné sa týkajú vysokej spotreby sóje so zvýšeným rizikom hypotyreózy a strumy štítnej žľazy. Ako už bolo spomenuté, stále hovoríme o sójových potravinových derivátoch a nie o izolovaných sójových bielkovinách, ktoré sa predávajú ako doplnok s vysokým obsahom bielkovín (90%); v tomto zmysle sme videli, že neustály príjem izolátu sójového proteínu môže zvýšiť produkciu tyroxínu (T4), hormónu stimulujúceho štítnu žľazu (TSH), trijódtyronínu (T3) a dokonca inzulínu.

Dôležité úvahy

Mnohé zdravotné prínosy pripisované proteínom obsiahnutým v potravinách na báze sóje pochádzajú z epidemiologických štúdií o nižšom výskyte vyššie uvedených porúch v ázijských populáciách, ktorých strava je notoricky „bohatá“ v sójových derivátoch; tieto zemepisné oblasti sa však vyznačujú aj zníženým príjmom nasýtených tukov, a to vďaka strave bohatej na vlákninu, celých rybách a obilninách, zelenine, ovocím a strukovinám, ktoré sa líšia od sóje. Okrem toho sú potravinové excesy menej časté, natoľko, že populárne príslovie pripomína, že skutočným tajomstvom dlhovekosti je vstať zo stola predtým, ako bude úplne nasýtený.

Vedľajšie účinky a kontraindikácie

anti-živiny

Sója tiež obsahuje niektoré antioxidanty, vrátane inhibítorov trypsínu, ktoré blokujú trávenie proteínov a významné množstvo fytátov, ktoré viazaním na niektoré minerály, ako je vápnik, horčík, mangán, zinok, meď a železo, redukujú absorpcie. Opäť ázijské populácie učia, pretože dlhá tradičná fermentácia sóje, potrebná na výrobu rôznych omáčok a miso cestovín, ničí značné množstvá týchto antinutričných látok; Moderné priemyselné procesy používané na výrobu sójových omáčok, sójového mlieka, tofu a napodobenín mäsa na druhej strane tieto škodlivé prvky neodstraňujú.

Potravinové alergie, tehotenstvo a spory

Sójové bielkoviny sú často zodpovedné za potravinové alergie, takže ich alergénny potenciál je na druhom mieste len pre arašidy.

Prevažná väčšina sóje na trhu je geneticky modifikovaného pôvodu; okrem toho za touto strukovinou sú kvety mnohonárodných spoločností (vrátane Monsanto), ktoré majú veľký záujem na podpore ich používania v ľudskej výžive (spotrebiteľ je ochotný zaplatiť za to, čomu verí) ) môže ho udržiavať zdravý).

Všetky tieto tiene sa prudko stretávajú s obrazom sójových bôbov namaľaných producentmi, ktorí ho opisujú ako všeliek a ideálnou náhradou živočíšnych bielkovín. Pravdou však je, že v súčasnosti nie je možné vyvodiť pevné závery o vzťahu medzi konzumáciou sóje a prevenciou akejkoľvek choroby alebo poruchy; výber publikovaných štúdií môže byť v skutočnosti ľahko ovládateľný, aby sa získal odchýlený obraz, a to v pozitívnom aj negatívnom zmysle.

Našťastie k záchrane prichádza logika a zdravý rozum, čo naznačuje, že problémy spojené s príjmom sójového proteínu v rámci vyváženej stravy sa majú vylúčiť; na druhej strane, rozšírená tendencia odoberať veľké množstvá sójových doplnkov alebo výrobkov, ktoré ich obsahujú, by mohla byť nebezpečná v nelogickom presvedčení, že je to užitočné pri prevencii určitých chorôb. Žiaľ, stále nevieme s istotou, či požitie sóje vo veľkých množstvách vo forme potravín alebo doplnkov je prospešné alebo škodlivé; keďže štúdie o tejto problematike prebiehajú už mnoho rokov a vzhľadom na značné množstvo faktorov, ktoré sa vyskytujú v oblasti vzniku porúch a chorôb súvisiacich so konzumáciou sóje (v pozitívnom aj negatívnom zmysle), je pravdepodobné, že nikdy nebudeme mať definitívnu odpoveď.

POZNÁMKA: tehotné ženy (aj keď sú len žiadané) a dojčenie by sa mali vyhnúť vysokej konzumácii sójového proteínu z potravín alebo špecifických doplnkov. To isté platí pre ženy s nádorom pozitívnym na estrogénový receptor, s výnimkou odlišného lekárskeho predpisu.