všeobecnosť
Bežným výrazom je vanilka produkt rastlinného pôvodu, ktorý má jedinečné organoleptické a chuťové vlastnosti svojho druhu.
Rastliny, ktoré produkujú vanilky sú mexické orchidey patriace do rodu Vanilla ; Najznámejším druhom je planifolia alebo druh plochého listu (dvojčlenná nomenklatúra Vanilla planifolia ).
Termín „vanilka“ pochádza zo španielčiny; presnejšie pochádza zo zdrobneniny podstatného mena "vaina", čo znamená pod (vanilka = malý pod). V skutočnosti termín vanilka môže odkazovať na rastlinu, jej plody alebo korenie z nich odvodené.
Už v predkolumbovskej ére mesoamerickí ľudia kultivovali vanilku na dedinských pozemkoch, podobných viniciam, ktoré sú vhodné pre svoje vlastnosti lezeckej rastliny ( Tlilxochitl v aztéckej oblasti); zásluhu objavu vanilky (ale aj kakaa) a relatívneho rozšírenia z Ameriky do Európy možno pripísať španielskemu dobyvateľovi Hernanovi Cortésovi (1520 nl).
Zahraničná kultivácia vanilky bola spočiatku dosť zložitá. Na výrobu strukov (ovocia) je skutočne potrebné opelenie, ktoré - bez prítomnosti špecifického hmyzu - pravdepodobne nenastane. Až v polovici 9. storočia bola objavená technika ručného opelenia kvetov, čo umožnilo rozšíriť vanilkovú kultúru globálne.
Všetky tri druhy vanilky, ktoré sa v súčasnosti pestujú na celom svete, sú pôvodom z mezoamerického pôvodu. Z planifolia, najbežnejšie poddruh je fragrans alebo "Vanilla Bourbon" (vyrába na Madagaskare, Indonézia, Réunion a ďalších tropických oblastiach juhozápadného Indického oceánu), ale nesmieme zabúdať na mexickej vanilky (rovnaké poddruhy, ale ktoré sa vyrábajú v rodnej krajine je tiež známa ako "Original Vanilla". Ďalšie dva druhy vanilky roztrúsené po celom svete sú: vanilka tahitensis (nachádzajúca sa v južnom Tichom oceáne) a vanilková pompona (najmä v západnej Indii, Strednej a Južnej Amerike).
Po šafráne je vanilka druhým najdrahším korením na svete, pretože jej výroba je kvantitatívne nerentabilná a stále si vyžaduje veľa práce.
Použitie potravín
NATURAL vanilka je komerčne dostupná v 4 rôznych formách:
- Celý pod
- Vanilkový prášok (sušené sušené bobule zmiešané s cukrom, škrobom a inými prísadami) \ t
- Vanilkový extrakt (v alkohole alebo v roztoku glycerolu, najmenej 35%) \ t
- Vanilkový cukor (nič iné ako cukor a vanilkový extrakt)
Ochucovacia funkcia vanilky v potravinách sa môže získať pridaním špecifického extraktu alebo pridaním celého lievika do kvapalných produktov na varenie. Účinok vanilky je zvýšený pozdĺžnym otvorením struky alebo úplným extrakciou buničiny semenami. Prírodná vanilka, ktorá je hnedej farby, dáva hnedastým odtieňom prípravkom, ktoré ju obsahujú. Hoci kvalita vyžaduje veľmi málo, ako sa často stáva, na priemyselnej úrovni, je výhodné používať chemické extrakty (menej nákladné).
Medzi najznámejšie prípravky, ktoré obsahujú vanilku, patria: vanilková zmrzlina, katalánsky krém, vanilkový jogurt, čokoláda alebo karamel alebo vanilková káva atď.
Aktívna zložka charakterizujúca arómu vanilky je vanilín, fenolový aldehyd. V potravinárskom priemysle sa používajú hlavne umelé aromatické látky s podobnou štruktúrou, ako je etyl vanilín a metyl vanilín . Ethylvanilín je drahší, ale určite je intenzívnejší. Je zaujímavé si všimnúť, že v teste zverejnenom v časopise " Cook's Illustrated " niektorí ochutnávači nepoznali prípravky so skutočnou vanilkou v porovnaní s inými umelými vanilkovými extraktmi; len v prípade zmrzliny sa tento rozdiel javí ako veľmi relevantný a vnímateľný.
Nedávny experiment, ktorý uskutočnil ten istý redakčný tím, poukázal na odlišnú použiteľnosť umelej vanilky v porovnaní s prirodzenou. Napríklad, dobrá kvalita umelej vanilky sa zdá byť vhodnejšia pre recepty na sušienky, zatiaľ čo tá pravá je vhodná pre iné dezerty, ako sú koláče, ale ešte viac pre potraviny, ktoré nie sú vystavené intenzívnemu alebo dlhodobému tepelnému spracovaniu.
Vanilka sa používa aj na ochutenie alkoholických nápojov, ako sú rum a iné výrobky, ako sú cigary.
Vanilková chémia
Vanilka obsahuje mnoho rôznych zlúčenín. Najtypickejším a najobľúbenejším (rovnako ako predmetom extrakcie) je vanilín ( 4-hydroxy-3-metoxybenzaldehyd ); ďalšou minoritnou zložkou, avšak celkom relevantnou v vanilkovom esenciálnom oleji, je piperonal ( heliotropín ), ktorý pomáha štruktúrovať špecifickú arómu strukov. Pripomeňme, že vanilín sa nachádza (v rôznych koncentráciách) aj v iných rastlinách; jedným z nich je borovica, presnejšie jej miazga. Niet divu, že ku koncu 9. storočia zaznamenal prírodný vanilkový priemysel veľký pokles predaja.
Dnes je vanilková esencia dostupná v dvoch odlišných formách: skutočný vanilkový extrakt (komplikovaná zmes molekúl, ako sú: acetaldehyd, kyselina octová, kyselina hexánová, 4-hydroxybenzaldehyd, eugenol, metyl cinnamát a kyselina izomaslová ) a syntetická esencia ( vanilín a etanol ), vyrobené z rôznych surovín, napríklad z guajakolu .
kontraindikácie
Vanilka sama o sebe neobsahuje žiadnu molekulu toxickú alebo škodlivú pre telo, ale to neznamená, že ide o produkt, ktorý sa považuje za úplne bezpečný, najmä v prípade jeho extraktu.
V niektorých prípadoch môže vanilka vážne poškodiť ľudské zdravie. Túto okolnosť nemožno pripísať chemickému profilu Vanilinho pôvodného podu , ale ľudskému zásahu na určitých derivátoch. Toto je prípad mexického vanilkového extraktu, najmä toho, ktorý sa predáva na mieste (Original Vanilla). Na základe toho, čo zistili kontrolné orgány, nie je nezvyčajné (znižovať náklady a zvyšovať zisky), že tieto výrobky sú rezané extraktom "fava tonka". No, táto posledná rastlina obsahuje kumarín ( 1-benzopyrán-2-ón, aromatická molekula), známy pre svoj škodlivý účinok na zdravie. Bolo preukázané (na morčatách), že kumarín má výrazne toxický účinok na pečeňové bunky, preto je v Amerike jeho prítomnosť v potravinách úplne ZAKÁZANÁ. Súbežne sa v Európe (Švajčiarsko a Nemecko) akceptuje "maximálna tolerovateľná denná dávka" kumarínu rovnajúca sa 0, 1 mg / kg telesnej hmotnosti, pretože sa nepovažuje za úplne bezpečnú pre ľudí. Pripomíname vám, že všetky neeurópske dovážané potraviny sú prísne kontrolované a podrobené systematickej chemickej analýze, čo je dôvod, prečo by vanilkové extrakty, ktoré je možné zakúpiť v Taliansku, nemali obsahovať stopy „tonka bean“.
