Pečeň ako potrava: Výživa, strava a varenie od R.Borgacciho

čo

Čo je to pečeň?

Pečeň, ako potravina, je jedným z najznámejších drobov na talianskych stoloch. Najčastejšie sa vyskytujú na trhu pečeň: hovädzia pečeň, bravčová pečeň, konská pečeň, ovčia pečeň, husacia pečeň a kuracia pečeň - alebo kuracia pečeň.

Technicky povedané, pečeň napriek tomu, že sa považuje za mäsový výrobok, patrí do celého piateho štvrťroka zvieraťa - jedlých častí okrem tkaniva kostrového svalstva, ako sú orgány, žľazy, kôra, kosti a konkrétne kusy, ako napr. bránice. Tiež čítať "Srdce ako jedlo".

Z hľadiska výživy je pečeň súčasťou prvej základnej skupiny potravín. Obsahuje vysoko biologicky hodnotné proteíny, minerály a vitamíny špecifické pre tento súbor potravín; okrem toho sa zdá, že sa vyznačuje významným prínosom: \ t

Vitamíny rozpustné vo vode sa líšia od vitamínov, ktoré sú typické pre skupinu potravín
1. Kyselina listová
2. Vitamín B12 alebo kobalamín
Vitamíny rozpustné v tukoch:
1. Vitamín A alebo retinol
2. Vitamín D alebo kalciferol
Iné minerály: napríklad zinok, selén a fosfor
cholesterol
Puríny.

Poznámka : pečeň tiež obsahuje malé množstvo sacharidov, ktoré sa skladajú z rezervného glykogénu a vitamínu C.

Pečeň by mala byť súčasťou stravovacích návykov akejkoľvek zdravej osoby; Vyznačuje sa takmer neporovnateľnými nutričnými zásobami a umožňuje ľahko dosiahnuť niektoré z najviac nepriateľských odporúčaných dávok - napríklad bio-dostupné železo pre tehotné ženy - pri zachovaní určitej rovnováhy medzi energetickými makronutrientami.

Nesmieme však zabúdať, že vďaka metabolickým funkciám - ktoré budeme podrobnejšie analyzovať v nasledujúcom odseku - majú pečeň aj jemnejšie zdravotné a hygienické aspekty ako svalové mäso.

zvedavosť

Etymológia pojmu "pečeň" pochádza z latinčiny iecur ficatum - ktorá pochádza z gréčtiny - ktorá doslovne znamená "pečeň s figami" - potrava klasickej epochy získanej preplňovaním ošípaných figami.

Z gastronomického hľadiska je najpoužívanejším typom pečene potrava hovädzieho dobytka, presnejšie lýtka - vďaka najlepším organoleptickým a chuťovým vlastnostiam - aj keď z hľadiska jedla, nutričných vlastností a hygienických charakteristík nevznikajú žiadne významné rozdiely.

Vedeli ste, že ...

Okrem drobov z pozemných zvierat sú vysoko cenené aj ryby niektorých druhov rýb, ako sú tuniakové srdce, treska, treska morská atď.

Náčrt fyziológie pečene

Pečeň je najväčšou žľazou v tele a úmerne hrá väčšinu metabolických funkcií tela, a to tak u ľudí, ako aj u zvierat. Špecializácia tohto orgánu je spôsobená širokým spektrom enzýmov a organel špecifického parenchymálneho tkaniva, podporovaných okolitou strómou. Medzi rôznymi úlohami pečene si pamätáme:

Proteosyntéza: syntéza lipoproteínov, koagulačných faktorov, plazmatických proteínov atď. Z tohto dôvodu je pečeň bohatá na všetky esenciálne aminokyseliny - dokonca viac ako mäso, vzhľadom na metabolickú funkciu syntézy proteínov
Výroba a skladovanie tukov: mastné kyseliny, triglyceridy, cholesterol, fosfolipidy atď. K produkcii triglyceridov dochádza najmä prostredníctvom premeny molekúl energie (glukóza-aminokyseliny) prítomných v krvi v nadbytku; naopak, cholesterol sleduje pomerne lineárny a kontinuálny cyklus príjmu / uvoľňovania / syntézy
Produkcia, konverzia a skladovanie glucidov na reguláciu glykémie: neoglukogenéza, glykogenolýza, glykogenosyntéza, konverzia fruktózy a laktózy na glukózu. Má tiež vynikajúcu skladovaciu funkciu pre glykogén - asi 33% celkového množstva v tele
Skladovanie vitamínov: najmä niektoré skupiny B - napríklad kobalamín - vitamín A a vitamín C - a minerálne soli - najmä železo
Endokrinné žľazy: produkujú angiotenzinogén, IGF-1 atď.
Exokrinná žľaza: produkuje tráviace šťavy
U plodu, hematopoéza: produkcia červených krviniek
Čistenie krvi a chemická konverzia žliaz: deaminácia, transaminácia, močovinový cyklus, likvidácia cirkulujúcich hormónov, likvidácia červených krviniek - najmä v neprítomnosti sleziny - likvidácia liekov, likvidácia poškodených imunitných buniek, likvidácia nervových molekúl, likvidácia liekov toxické látky atď.

Nižšie budeme analyzovať s väčšou presnosťou, ako rôzne funkcie pečene môžu charakterizovať ich nutričné hodnoty a / alebo ohroziť ich potravinovú bezpečnosť.

Nutričné vlastnosti

Nutričné vlastnosti pečene ako potravy

Pečeň, ako sme predpokladali vyššie, je produkt, ktorý patrí do prvej základnej skupiny potravín - nutričného zdroja esenciálnych aminokyselín, minerálnych solí a špecifických vitamínov.

Má strednú dodávku energie, najmä prostredníctvom proteínov, po ktorých nasledujú lipidy a nakoniec niekoľko sacharidov.

Peptidy majú vysokú biologickú hodnotu, to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom množstve a pomere vzhľadom na model ľudského proteínu; aminokyselinový profil pečene je do značnej miery tvorený: kyselinou glutámovou, kyselinou asparágovou, leucínom a lyzínom.

Pečeň môže byť nadmerne bohatá na tuky, v tomto prípade triglyceridy, len ak zviera trpí núteným prejedaním - tukové pečeň alebo tukové tukové tkanivo - pozri pečeň husacích tukov. Profil lipidov pečene sa významne mení medzi suchozemskými a vodnými živočíchmi. U suchozemských tvorov existuje prevalencia nenasýtených na nasýtených, aj keď tieto sú stále dosť významné a ak frakcia polynenasýtených nie je zvlášť vysoká. Na rozdiel od toho, u vodných živočíchov, okrem prevalencie nenasýtených tukov, existuje tiež množstvo polo-esenciálnej omega tri - dokosahexaénovej kyseliny DHA a eikosapentaenoovej EPA - mimoriadne významné.

Sacharidy, ktoré obsahuje, sú komplexné, presnejšie glykogén; V porovnaní s potravinami živočíšneho pôvodu, ktoré sú takmer bez nich, je preto čerstvá pečeň bohatá na sacharidy.

Pečeň neobsahuje vlákninu, ale je veľmi bohatá na cholesterol; na rozdiel od triglyceridov sú koncentrácie tohto nutričného faktora vždy vysoké, dokonca aj u chudého zvieraťa. Neobsahuje najbežnejšie molekuly, ktoré sú predmetom potravinovej intolerancie: laktóza, glutén a histamín. Tak ako všetky droby, aj pečeň je veľmi bohatá na puríny. Pomerne dobrá hladina fenylalanínu.

Z hľadiska vitamínov sa pečeň vyznačuje vynikajúcou koncentráciou rozpustných molekúl skupiny B, najmä tiamínu (vit B1), riboflavínu (vit B2), niacínu (vit PP), kyseliny pantoténovej (vit B5), pyridoxínu (vit B6), biotín (vit B8 alebo vit H), kyselina listová a kobalamín (vit B12); zaujímavá je prítomnosť kyseliny askorbovej (vit C), ktorá je však v okrajových percentách v porovnaní s prvotriednymi zdrojmi výživy. Príjem vitamínov rozpustných v lipozónoch: retinol (vit A) a kalciferol (vit D) sú pozoruhodné, skutočne mimoriadne významné.

Poznámka : niektoré vitamíny sú termolabilné, čo je dôvod, prečo ani pečeň, ktorá obsahuje zaujímavé úrovne vyžadujúce hlboké varenie, sa nepovažuje za relevantný špecifický zdroj výživy.

Pokiaľ ide o minerály, pečeň je vynikajúcim zdrojom: biologicky dostupného železa, zinku, fosforu, selénu, draslíka, medi a molybdénu.

hygiena

Hygienické aspekty pečene ako potraviny

Po dlhom rade pozitívnych aspektov - cholesterolu a purínov od seba - teraz predstavujeme hygienicko-potravinový „rizikový faktor“.

Vďaka svojej metabolickej a purifikačnej účinnosti - úzko prepojenej a zdieľanej s obličkami - proti obehovému prúdu je obsah nežiaducich molekúl v pečeni určite lepší ako obsah svalového mäsa. Prebytok farmakologických zvyškov v pečeni v podstate závisí od životného štýlu vedeného zvieraťom; živá bytosť vo voľnej prírode alebo prirodzene vychovávaná nikdy nie je vystavená farmakologickej liečbe - ako sú antibiotiká - alebo hormóny - najmä anabolické pre rast. Preto je vhodné starostlivo vyberať zdroje dodávok drobov vo všeobecnosti, najmä pečene alebo obličiek, ktoré musia prinajlepšom pochádzať z kvalitných fariem. Pokiaľ ide o znečisťujúce látky - napríklad ťažké kovy a dioxíny - môže to byť iné. Všetky bytosti, či už jedným alebo druhým spôsobom - v dôsledku kontaminácie krmiva alebo znečistenia životného prostredia - sa vystavujú kontaminácii životného prostredia. V tomto zmysle môže byť užitočné uprednostniť tvory, ktoré nie sú príliš staré a pochádzajú z ekologicky bezpečných oblastí. Poznámka : všetky pravidelne predávané potraviny, najmä pečeň, podliehajú pravidelným veterinárnym kontrolám, aby sa zabezpečila potravinová spôsobilosť.

Konečné pozorovanie je tiež potrebné, pokiaľ ide o zoologickú bezpečnosť potraviny. Pečeň je orgán potenciálne vystavený parazitóze; najviac štatisticky prítomné a potenciálne škodlivé organizmy sú Echinococcus (pečeňová echinokokóza) a Fascicola hepatica (hepato-biliárna dystomatóza), aj keď nie sú jedinými. Z tohto dôvodu sa opäť odporúča uprednostniť garantované a sledovateľné potraviny s veterinárnou certifikáciou; nákup pečene odobratej z domácich zvierat - takmer nikdy nie je deklarovaná - výrazne zvyšuje riziko nakazenia tohto druhu ochorenia.

diéta

Pečeň ako potrava v potrave

Pečeň je potrava, ktorá by mala mať miesto v strave všetkých zdravých jedincov. Hospodárne a veľmi výživné, táto potravina podporuje dosiahnutie mnohých z najviac nepriateľských odporúčané dávky uspokojiť.

Vďaka svojmu priemernému príjmu energie sa pečeň hodí na akýkoľvek nutričný režim. Je samozrejmé, že na to, aby bolo možné ho vložiť aj do chudnutia, je potrebné zaručiť, že to zostane normolipidné hypokalórium. Z tohto dôvodu sa odporúča nepoužívať viac ako jednu čajovú lyžičku oleja (asi 5 g) na každú časť pečene, ktorá sa má variť.

Pokiaľ ide o lipidový profil, pečeň môže byť v prípade určitých metabolických patológií považovaná za veľmi alebo málo odporúčanú. Pečeň suchozemských zvierat - hovädzieho dobytka, ošípaných, oviec, koní, kurčiat - sa neodporúča v prípade hypercholesterolémie. Nezáleží to ani tak na pomere mastných kyselín (nasýtených: nenasýtených = <1), ktoré, hoci nie sú najlepšie, nie sú ani príliš nevyvážené, rovnako ako obsah cholesterolu; v strednej časti pečene je obsiahnutých viac ako 60% odporúčanej dennej dávky cholesterolu a takmer 100% odporúčaného množstva pre hypercholesterolémiu. Aj pečeň produktov z broskýň je bohatá na cholesterol, ale na druhej strane obsahuje veľmi výhodný pomer medzi mastnými kyselinami, vďaka veľmi vysokému obsahu polynenasýtených tukov. V tomto prípade poskytuje pečeň vodných živočíchov, a najmä chladných morí, veľmi veľké množstvá omega troch semisenciálnych typov EPA a DHA. Tieto majú veľmi pozitívny globálny vplyv na metabolizmus a najmä na krvný tlak a lipémiu - napriek tomu, že omega tri sú účinnejšie pri znižovaní triglyceridémie než cholesterolu - z tohto dôvodu sa rybia pečeň považuje za vhodnejšiu ako zviera v strave proti určitým náhradným chorobám.

Pečeň, podobne ako zvyšok potravín živočíšneho pôvodu, je namiesto toho vysoko odporúčanou potravinou na zabezpečenie dodávok esenciálnych aminokyselín. Podmienky, ktoré určujú zvýšenú potrebu bielkovín, sú: tehotenstvo a laktácia, rast, extrémne intenzívna a / alebo dlhotrvajúca športová prax, tretí vek - v dôsledku poruchy príjmu potravy a sklonu k malabsorpcii - malabsorpcia, zotavenie zo špecifickej alebo generalizovanej podvýživy, znehodnotenie.

Pečeň obsahuje dobré množstvo fenylalanínu, preto nepatrí medzi potraviny podávané alebo odporúčané v prípade fenylketonúrie.

Je považovaný za najlepší nutričný zdroj bio-dostupného železa. Pravidelné vkladanie do diéty uľahčuje pokrytie odporúčanej dávky, s vyššou tendenciou k anémii nedostatku železa - u plodných žien, najmä tehotných žien; maratónsky bežci, vegetariáni a najmä vegáni môžu byť tiež anemickí. Pečeň tiež podporuje pokrytie požiadaviek na fosfor, ktoré sú hojné v tele ako v kostiach, tak vo fosfolipidoch - nachádzajúcich sa v bunkových membránach av nervovom tkanive. Má nádherný obsah zinku a selénu, dva minerály s antioxidačným účinkom; Zinok je tiež dôležitý pre hormonálnu a enzymatickú produkciu, selén pre zdravie štítnej žľazy. Nie je primárnym zdrojom draslíka, ale stále prispieva k pokrytiu špecifických potrieb - väčšie v prípade zvýšeného potenia, napríklad pri športe, zvýšenej diuréze a hnačke; nedostatok často vedie k nástupu kŕčov a slabosti. Je to alkalizačné činidlo potrebné na fungovanie membránového potenciálu, ktoré môže byť užitočné v boji proti vysokému krvnému tlaku.

Pečeň bohatá na vitamíny B, koenzymatické faktory veľkého významu v bunkových procesoch, môže byť považovaná za vynikajúci zdroj výživy pre správne fungovanie všetkých tkanív. Obsah vitamínu D, vzácny v potrave a nevyhnutný pre fungovanie imunitného systému a metabolizmus kostí, je pozoruhodný a veľmi užitočný. Pečeň teda môže podporovať diétu rastúceho subjektu a tiež preventívnu osteoporózu. Je tiež veľmi bohatý na vitamín A; táto živina, ktorá je nevyhnutná pre vizuálne funkcie, replikáciu buniek, reprodukčnú funkciu atď., je však v strave zriedka vzácna. Okrem toho vzhľadom na možné teratogénne účinky spojené s nutričným prebytkom tohto vitamínu sa odporúča, aby tehotné ženy neprevyšovali frekvenciu konzumácie.

Zaujímavý je obsah vitamínov, ktoré bežne chýbajú alebo sú prítomné len v stopách vo výrobkoch živočíšneho pôvodu, najmä kyselina listová - nevyhnutná na replikáciu nukleových kyselín a veľmi dôležitá v tehotenstve - a vitamín C - antioxidant a esenciálny pre imunitný systém. Je však potrebné spresniť, že pečeň je potravina, ktorá - z hygienických, organoleptických a chuťových dôvodov - potrebuje hlboké varenie, ktoré sa dostane do srdca jedla pri teplotách vyšších ako je pasterizácia. Keďže kyselina listová a kyselina askorbová sú dva faktory, ktoré sú veľmi citlivé na vysoké teploty, pečeň preto nemožno považovať za dôležitý zdroj výživy.

Pečeň obsahuje veľmi významné hladiny purínov, preto sa neodporúča pre tých, ktorí trpia hyperurikémiou - najmä s dnavými záchvatmi - a pre tých, ktorí majú sklon k obličkovým kameňom alebo k lítii kyseliny močovej.

Nemá žiadne kontraindikácie pre neznášanlivosť laktózy, pre celiakiu a pre intoleranciu histamínu. V vegetariánskej a vegánskej strave nie je povolené. Relevantnosť v náboženských nutričných režimoch závisí takmer vždy od zvieraťa pôvodu.

Vzhľadom na hygienické aspekty, o ktorých sme hovorili v predchádzajúcom odseku, je potrebné, aby subjekty s oslabeným imunitným systémom alebo v špeciálnych podmienkach - napríklad tehotné ženy - venovali osobitnú pozornosť vareniu pečene, ktoré musí byť úplné, a voľbe zdroj, ktorý musí byť nevyhnutne pravidelný a certifikovaný.

Priemerná časť pečene je 100-150 g (približne 140-210 kcal).

kuchyne

Rady pre nákupy pečene

Je nevyhnutné, aby sme dokázali odlíšiť „dobrú“ pečeň od starej potraviny pochybnej kvality; potrebné požiadavky sú málo a dobre rozlíšiteľné:

Jasný, turgidný a nie dehydratovaný vzhľad
Typická farba (v závislosti od druhu) a NE pigmentovaná alebo škvrnitá.

Pečeň je veľmi rýchlo sa kaziaca a musí sa uchovávať v chlade alebo zmrazená.

Kulinárne aspekty pečene

Pečeň je výhradne varené jedlo k jedlu. Výhodné spôsoby varenia sú spôsoby vedenia, presnejšie v panvici alebo v panvici. Nedávno niektorí kuchári užívajú živočíšnu pečeň vo vákuovo balenom varení alebo vo vazocotture, systéme, ktorý umožňuje, aby sa organoleptické a chuťové vlastnosti potravín zmenili čo najmenej. V tradícii stredného Talianska, s osobitným odkazom na oblasť Apeniny, sa ovčia pečeň varí aj na grile, často ochutená vavrínom a pokrytá sietnicou alebo omentom.

Pečeň suchozemských zvierat a vodných živočíchov je veľmi odlišná. Prvé sa líšia hlavne sladkou chuťou a horkou dochuťou - predovšetkým bravčovou - s charakteristickou chuťou. Na druhej strane, tieto majú obzvlášť silné náznaky rýb.

Najznámejším receptom celého polostrova je s najväčšou pravdepodobnosťou benátska pečeň (pomletá pečeň a varené s maslom a cibuľou).

Husí tuk pečeň: morálne a etika

Nakoniec, záverečná poznámka k „pečeni husacích tukov“ je nutnosťou; táto potrava, okrem toho, že je odobratá z úmyselne chorých zvierat - pretože tukovú steatózu pečene možno považovať za patológiu alebo za klinický príznak, aj keď s metabolickou etiológiou a NIE prenosnou - predstavuje formu barbarstva, z ktorej by sa mal spotrebiteľ zdržať. Po prvé, kvôli profilu lipidov, pečeň husacích tukov je rozhodne nezdravým jedlom (a neexistuje organoleptická a chuťová charakteristika, ktorá by mohla ospravedlniť jeho príjem); po druhé, systém chovu a kŕmenia zvierat je úplne bez morálnej a profesionálnej etiky. Dotknuté vtáky sú násilne kŕmené opuchom a nadmerným výkrmom pečene v dôsledku rastúcej steatózy; je to správanie, ktoré nie je úplne úctivé a nie je podporované a naopak odsúdené.