Aromatické amíny

Aromatické amíny sa môžu tvoriť v kyslom prostredí žalúdka po nesprávnom varení potravín. Metódy varenia obviňované sú grilované metódy.

V skutočnosti pražené varenie a grilované varenie vedú k tvorbe aromatických amínov, ktoré vďaka metabolickým účinkom na úrovni cytochrómu P450 spôsobujú toxický, ale karcinogénny metabolit.

Metabolizácia aromatických amínov sa uskutočňuje hlavne zavedením -OH skupín a konjugačných reakcií zavedením acetylových skupín. Postupnosť týchto reakcií vedie ku konečnému účinku elektrofilného radikálu (nitroiónu), ktorý sa viaže na DNA. Je to organospecifický karcinogén, pretože pôsobí hlavne na úrovni močového mechúra s možnosťou vzniku nádorov močového mechúra.

Z tohto príkladu môžeme vyvodiť, že aj varenie niektorých potravín je veľmi dôležité, pretože môže vyvinúť toxické a často karcinogénne metabolity pre naše telo.