čo
Čo je Bagòss?
Bagòss je zrelý syr (1 až 4 roky starý) s klasickým vzhľadom horských hôr - ale väčší - charakterizovaný pridaním šafranu - v tvarohu - počas výroby.
Vyrába sa zo surového a čiastočne odstredeného kravského mlieka; cestoviny sú úplne varené. Má všetky vlastnosti syra malga; zimné alebo "invernengo" - vyrobené z mlieka kráv, ktoré sa tiež kŕmia krmivom - sa považujú za mierne menej hodnotné.
Typická oblasť Lombardie, presnejšie Bagolino - provincia Brescia, v údolí Caffaro a vysoká Val Sabbia - Bagòss má uznanie tradičného poľnohospodársko-potravinárskeho výrobku (PAT). Názov Bagòss pochádza z "bagossi", to je meno obyvateľov bagolino.
Ako nutričný zdroj proteínov s vysokou biologickou hodnotou, vitamínu B2 (riboflavín), fosforu a vápnika patrí Bagòss do druhej základnej skupiny potravín. To je tiež docela kalorický, dosť tuku, bohaté na cholesterol a sodík.
Bagòss je syr, ktorý si môžete vychutnať zvlášť; je však široko používaný aj na prvých kurzoch.
Nutričné vlastnosti
Nutričné vlastnosti Bagòss
Bagòss je syr a patrí do druhej základnej skupiny potravín.
Má kalorický príjem a veľmi vysoké percento tukov, atribúty, ktoré zvyšujú s korením - lipidy nie sú nikdy menej ako 20% na sušine.
Energia je teda zásobovaná hlavne tukmi, potom bielkovinami a nakoniec niekoľkými sacharidmi. Mastné kyseliny sú väčšinou nasýtené, peptidy s vysokou biologickou hodnotou - to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom pomere vzhľadom na ľudský model - a jednoduché sacharidy.
Bagòss neobsahuje vlákninu a je bohatý na cholesterol. Ako korenie rastie stráca laktózu a je obohatený o histamín. Množstvo purínov je veľmi obmedzené. Lepek chýba.
Vitamínový profil je charakterizovaný množstvom riboflavínu (vit B2) a ekvivalentného retinolu (vitamín A a RAE). Neexistujú žiadne ďalšie vo vode rozpustné faktory skupiny B, ako je tiamín (vit B1) a niacín (vit PP). Čo sa týka minerálov, Bagòss vykazuje významné koncentrácie vápnika, fosforu a sodíka.
diéta
Bagòss diéta a syr
Bagòss je hyper-kalórií a hyperlipidické jedlo, ktoré nie je vhodné na nízkokalorickú normolipidovú diétu proti nadváhe - obzvlášť závažné. Korenený, ak je strúhaný v prvom chode, sa podáva po častiach po 5-10 g.
Prevalencia nasýtených mastných kyselín a množstvo cholesterolu robí Bagòss nedoporučuje v prípade hypercholesterolémie.
Vďaka vysokej biologickej hodnote proteínov možno Bagòss považovať za vynikajúci zdroj esenciálnych aminokyselín. Je indikovaný za všetkých okolností, ktoré vyžadujú zvýšenie týchto živín - napríklad všeobecná alebo špecifická podvýživa, malabsorpcia, zvýšený nutričný dopyt, ako napríklad počas tehotenstva alebo precvičovaním nadmerne intenzívnych a dlhodobých športov atď. Táto funkcia je však obmedzená „menej hodnotnými“ nutričnými charakteristikami syra, ktoré vyžadujú použitie miernej konzumácie a frekvenčných porcií.
Laktóza, prítomná len v stopách v dôsledku bohatého dozrievania, ju robí nevhodnou pre diétu kvôli špecifickej neznášanlivosti najcitlivejších subjektov. Na druhej strane zvyšujúce sa zrenie tiež zvyšuje hladinu histamínu, čo ho robí nevhodným pre stravu proti tomuto typu potravinovej intolerancie. Je relevantný pre diétu proti celiakii a hyperurikémii.
Vzhľadom na širokú škálu vo vode rozpustných vitamínov skupiny B, ktoré plnia predovšetkým úlohu koenzýmov, možno syr považovať za veľmi výživnú potravu a je vhodný na podporu rôznych procesov bunkového metabolizmu. V prípade Bagòssu existuje tiež množstvo vitamínov A alebo retinolových ekvivalentov rozpustných v tukoch (RAE), ktoré sú nevyhnutné na udržanie zrakovej funkcie, reprodukčnej schopnosti, bunkovej diferenciácie atď.
Vzhľadom na vysokú koncentráciu sodíka sa musí vyhnúť strave Bagòssovho syra alebo jeho obmedzeniu v strave proti hypertenzii citlivej na sodík.
Výskyt vápnika a fosforu je veľmi užitočnou nutričnou vlastnosťou na optimalizáciu metabolizmu kostry, napríklad počas rastu, počas tehotenstva (v ktorom musí byť Bagòss z hygienických dôvodov varený) av treťom veku - prevencia úbytku kostnej hmoty z osteoporózy. Poznámka : Vitamín D je tiež potrebný pre zdravie kostí.
Vo vegánsku to nie je dovolené. Kvôli prítomnosti živočíšneho syridla sa musí tiež vylúčiť z vegetariánskeho syra. Nemá žiadne kontraindikácie pre moslimské a židovské náboženstvá. Názory pozorných budhistov sú v tomto ohľade protichodné.
Priemerný podiel syra Bagòss je asi 80 g.
popis
Popis Bagòss
Bagòss má veľkú veľkosť - najmenej 40-55 cm v priemere - s plochým kruhovým tvarom - päta, rovná, je asi 10, 5-12 cm. Hmotnosť je medzi 14-22 kg - v závislosti od toho, či zima alebo leto.
Bagòssova kôra, ktorá nie je príliš hrubá, ale so starnutím rastie, je tmavo hnedá alebo červenkastá - pri dozrievaní sa pravidelne maza pasterizovaným ľanovým olejom, ktorý má tendenciu oxidovať.
Bagòss má kompaktnú, rovnomernú pastu s veľmi jemným okom. Konzistencia je veľmi tvrdá, nie veľmi elastická a rozdrví sa na vločky. farba je slamovo žltá. Zdá sa, že je to veľmi podobné syru Nostrano "Valtrompia" z Brescie, ktorý má na druhej strane uznanie chráneného označenia pôvodu (DOP).
Chuť Bagòssu je plná, bohatá, aromatická, korenistá s rastúcim starnutím a nikdy horká; pridanie šafranu nie je viditeľné. Prevažujúca chuť je slaná.
Bagòss nie je rovnaký. Keďže ročná produkcia je bez prerušenia, Bagòss preberá charakteristické vlastnosti v závislosti od typu mlieka: od horských pasienkov - letného obdobia - alebo údolia údolia - zimného obdobia. Aby sa zmenila vlastnosť mlieka, a teda aj hotového syra, je okrem spracovacieho a dozrievajúceho prostredia chemickým zložením kvapaliny ovplyvnené aj kŕmenie hospodárskych zvierat - čerstvá tráva alebo seno krmivom.
kuchyne
Bagòss v kuchyni
Miestne, alebo všeobecnejšie severne od polostrova, sa Bagòss často objavuje medzi predjedlami alebo medzi jedlami na báze mliečnych výrobkov; často sa spája saláma alebo iné typické potraviny (ražný chlieb, vyprážaná polenta v sádle atď.). Jedí sa zvlášť v prvom roku korenia; veľmi skúsený namiesto toho, to je častejšie používaný strúhaný.
Grated Bagòss sa hodí na sprievod rôznych druhov suchých a polievkových prvých jedál, najmä obilnín, strukovín a zeleniny - alebo derivátov. Polenta s Bagòssom, lyžičkou alebo praženou, je veľmi dobre známa, ako s roztaveným syrom, tak s fondue - s mliečnym krémom. Slávny "mereconde", alebo polievka so syrom a strúhankou, vajcom, petržlenom a vývarom. Pozoruhodné sú cestoviny z Bagòssu, ako napríklad ravioli. Dlhé cestoviny (napr. Pappardelle) a krátke (napr. Penne), cestoviny na báze vajec alebo krupice, tiež vo vývare (maltagliati), sú vhodné na obohatenie tohto syra. Všimnite si polievky z obilnín a strukovín so strúhaným Bagòssom. Niektoré rošt Bagòss aj na canederli.
Môže sa použiť aj na sezónu druhých druhov rôznych druhov, ako je napríklad grilovaná fileta - s fondom Bagòss fondue.
Všeobecne platí, že recepty s Bagòss, v ktorých prevláda chuť syra, alebo len 12 mesiacov, sú spojené s červenými vínami, ako sú Franciacorta Rosso, Capriano del Colle, granát alebo markíz z Villamariny.
výroba
Výroba Bagòss
Bagòss je syr z kravského mlieka - plemeno Bruna alebo Pezzata Rossa.
To môže byť z malga alebo invernengo. Prvý sa vyrába priamo vo vysokých horách, kde sa dobytok voľne pasie; druhá v údolných rastlinách s mliekom dodávaným Malaghes, ktoré čiastočne kŕmia zvieratá rôznymi krmivami (slama atď.). Technika výroby syra je rovnaká.
Surové mlieko niekoľkých dojení sa zahrieva v medených nádobách pri nízkom zahriatí na teplotu 37-39 ° C. Potom sa pridá práškové syridlo (1, 5 - 2, 5 g na 100 kg mlieka), mieša sa a nechá sa 45 - 70 minút; koagulácia a vývoj termofilných mliečnych baktérií.
Tvaroh je rozbitý: najprv sa hmota rozreže takzvaným "mečom" alebo "lírou", pričom syrová hmota sa otáča cez "spannarolu" a čaká na uloženie na dne; potom to skončí drvenie s "spino" robiť to v poriadku a tenké.
Celá zmes sa varí pri teplote 47 až 57 ° C. Šafran sa potom pridá do tvarohu, aby sa zvýšila pigmentácia v žltej farbe. Hmota sa filtruje tkaninami na odtok srvátky, umiestnenej v "fascere" (formy) a lisuje sa 24 hodín.
Pokračujeme do suchého solenia hrubou soľou, striedavo na tvárach a na bosi.
Končí sa starnutím najmenej 12 a až 48 mesiacov, počas ktorého sa koža opakovane oškrabáva a maza ľanovým olejom - raz surovým, dnes pasterizovaným. Zo 100 kg mlieka sa získa 5-6 kg syra; výťažok je 8-9% po 24 hodinách a 5-7% pri plnej zrelosti.
