všeobecnosť
Basmati je rozmanitá dlhozrnná ryža, typická pre severnú Indiu a Pakistan.
- Typická pandánová príchuť ( Pandans amaryllifolius : bylinná rastlina typická pre tieto oblasti), vďaka prítomnosti aromatickej zlúčeniny 2-acetyl-1-pyrolínu ;
- Nízky glykemický index, kvôli jeho chemickým a nutričným vlastnostiam.
Ryža Basmati a glykemický index
Podľa Canadian Diabetes Association má varená ryža basmati "stredný" glykemický index v rozsahu od 56 do 69.
Glykemický index
Stupnica glykemického indexu sa pohybuje v rozmedzí od 0 do 100, pričom táto predstavuje štandardnú hodnotu, ktorá sa vzťahuje na potravinovú záťaž glukózy. Od 70 smerom nahor sa glykemický index považuje za vysoký, zatiaľ čo od 55 nadol sa považuje za nízky.
V porovnaní s obyčajnou bielou varenou ryžou, ktorá má glykemický index 89, je ryža basmati vhodnejšia pre diétu diabetikov, ale aj hypertriglyceridemík a obéznych.
Je však potrebné mať na pamäti, že glykemický index (rýchlosť trávenia z potravy a absorpcia glukózy) je vlastnosťou, ktorá sa má podriadiť glykemickému zaťaženiu (tj celkovému množstvu sacharidov odobratých s porciou).
V praxi hrá glykemický index rozhodujúcu úlohu len pri metabolickom vplyve "s paritou" glykemického zaťaženia; preto by bolo zbytočné uprednostňovať (napríklad) ryžu basmati v porovnaní s bežnou odrodou a potom sa v porciách hojne množiť.
Index INSULIN
Index a glykemická záťaž sa odrážajú najmä na schopnosti stimulovať inzulín (anabolický hormón), čo je dôvod, prečo - s cieľom odhadnúť metabolický vplyv potravy - je definovaný iný (teoreticky významnejší) parameter nazývaný index . inzulínu .
To, čo v istom zmysle označuje „výkrmový“ potenciál potraviny s konštantnou glykemickou záťažou, je nepriamo úmerné glykemickému indexu potraviny; z tohto dôvodu sa basmati považuje za najvhodnejšiu odrodu ryže na chudnutie a výživovú terapiu proti nadváhe, diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémiu a metabolický syndróm.
Ryža Basmati s krevetami a cuketou
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeHistorický prehľad
Termín "Basmati" pochádza zo slova "vasmati", ktoré v sanskrte znamená "voňavé".
Predpokladá sa, že ryža basmati sa pôvodne pestovala na indickom subkontinente po mnoho storočí; prvé písomné svedectvo možno vysledovať až k knihe Heer Ranjha z roku 1766 nl. Potraviny potom vyvážali indickí obchodníci na Blízky východ. Preto je ryža basmati dodnes nielen základnou zložkou indo-pakistanskej kuchyne, ale aj perzských, arabských a mnohých ďalších v okolí.
India a Pakistan sú jedinými výrobcami a vývozcami ryže basmati.
Výroba a pestovanie
Indické oblasti produkcie ryže basmati sú štáty Madhya Pradesh, Punjab, Haryana, Rajasthan, Džammú a Kašmír, Himachal Pradesh, Dillí, Uttaranchal, Uttar Pradesh a Bihar. Celková indická produkcia za rok 2011-2012, uzavretá v júni, bola 5 miliónov ton. Haryana je hlavným miestom, kde je prekročených 60% národnej produkcie.
V Pakistane sa 95% pestovania ryže basmati uskutočňuje v provincii Pandžáb, kde celková produkcia v roku 2010 predstavovala 2, 47 milióna ton.
Odrody a hybridy
Existuje mnoho druhov ryže basmati.
Tradičné indické typy zahŕňajú: basmati 370, basmati 385 a basmati Ranbirsinghpura (RSPura). Pakistanské kultivary sú: PK 385, 1121 Extra Long Grain Rice, super jadro Basmati Rise a D-98.
Indickí vedci z Inštitútu pre poľnohospodársky výskum v Dillí vyrobili hybrid s „trpasličími“ semenami, ktorý v porovnaní s pôvodnými vylepšil rôzne vlastnosti; medzi nimi: predĺženie semien, aróma a alkalický obsah. Produkt sa nazýval Pusa Basmati-1 (PB1, tiež známy ako Todal) a môže sa pochváliť výnosom kultivácie až 200% v porovnaní s pôvodným typom.
Z tohto druhu sa odvodzuje aj voňavá ryža, hoci samy osebe nepredstavujú odrody; medzi nimi sú PB2 (tiež nazývané Sugandh-2), PB3 a RS-10.
Indické typy schválené ako basmati sú: Dehradun, P3 Punjab, Uttar Pradesh typ III, Safidon hbc -19, Haryana 386, Kasturi (Baran, Rajasthan), Basmati 198, Basmati 217, Basmati 370, Bihar, Kasturi, Mahi Suganda, Pusa (duplikát basmati) a 1121.
Pakistanské sú: Basmati 370 (Pakki Basmati), Super Basmati (Kachi Basmati), kanabis Basmati, Basmati Pak (Kernal), Basmati 385, Basmati 515, Basmati 2000 a Basmati 198.
V Spojených štátoch existuje celá škála ryže pochádzajúca z basmati zvanej Texmati, zatiaľ čo v Keni je ďalšia nazývaná Pishori alebo Pisori (pestovaná v regióne Mwea).
Ryža Basmati a falšovanie
Ťažkosti pri rozlišovaní typov basmati "správne tzv." Od ostatných, a významný rozdiel v cene (väčší v basmati), viedol podvodníkov k cudzoložstvu s prekríženými odrodami a / alebo iné dlhozrnné ryže.
V Británii v roku 2005 "Agentúra pre potravinové normy" zistila, že približne polovica všetkej komercionalizovanej ryže Basmati bola znehodnotená inými dlhozrnnými ryžovými kmeňmi a vyzvala dovozcov, aby podpísali kódex správania.
V roku 2010, v Spojenom kráľovstve, testy na ryži dodané veľkoobchodníkmi ukázali, že až 4 vzorky z 15 obsahovali lacnejšiu ryžu zmiešanú s basmati, zatiaľ čo 1 bola dokonca bez deklarovanej odrody; ďalších 10 bolo v súlade so zákonom.
Test PCR založený na genetickej stope umožňuje identifikáciu falšovaných a zdravých kmeňov; detekčný limit je 1% smerom nahor a chybovosť zodpovedá ± 1, 5%. Vývozcovia ryže Basmati používajú túto genetickú analýzu na definovanie „certifikácie čistoty“, ktorá sa má pripísať ich zásielkam ryže basmati. Na základe tohto protokolu, ktorý bol vyvinutý v „Centre of DNA Fingerprinting and Diagnostics“, indická spoločnosť „Labindia“ sprístupnila detekčné súpravy na identifikáciu akejkoľvek sofistikovanosti záťaže.
Bitka o patenty na ryžu Basmati
V septembri 1997, v "RiceTec", Texan spoločnosti, "americký patent" n. 5, 663, 484 pre "ryžové línie a zrná basmati". Tento patent chráni basmati čiary, podobné čiary a súvisiace analytické metódy spoločnosti.
RiceTec, vlastnený princom Hansom-Adamom, rodákom z Lichtenštajnska, potom čelil medzinárodnému rozhorčeniu a obvineniu z bio-pirátstva. Táto okolnosť viedla k (hoci krátkej) diplomatickej kríze medzi Indiou a Spojenými štátmi, pričom India hrozila, že túto otázku cituje "Svetovej obchodnej organizácii" (WTO), ktorá obviňuje Spojené štáty a RiceTec z porušenia predpisov. dohôd o obchodných právach a právach duševného vlastníctva (TRID).
RiceTec následne stiahol väčšinu nárokov na patent, vrátane, najmä, práva nazývať ich ryžové línie ako "Basmati".
V roku 2001 sa nadnárodnej spoločnosti potom udelil patent obmedzený na tri odrody ryže vyvinuté spoločnosťou (nie basmati).
