Filet z bravčového mäsa: Nutričné ​​vlastnosti, úloha vo výžive a ako variť R.Borgacciho

čo

Čo je bravčová panenka

Bravčová panenka - v angličtine "bravčová panenka" - je notoricky najjemnejším rezom mäsa získaného z domácich ošípaných ( Sus scrofa domesticus ); má jemnú konzistenciu, jemnú chuť, dobrý nutričný profil a v porovnaní s ostatnými svalmi zvieraťa vynikajúcu stráviteľnosť - ktorá sa môže líšiť v závislosti od spôsobu varenia, korenia a zloženia receptu alebo celkového jedla.

Prameň vysoko biologicky hodnotných proteínov, špecifických vitamínov a minerálov, bravčová panenka patrí do prvej základnej skupiny potravín. Nesmieme zabúdať, že je tiež zdrojom cholesterolu a nasýtených tukov - nie toľko, ako by sa dalo očakávať - ​​rovnako ako puríny a molekuly fenylalanínu, ktoré môžu interferovať s určitými metabolickými patológiami.

Bravčová panenka sa konzumuje prakticky po celom svete. Požiare, ktoré najviac zaujímajú tento kúsok mäsa, sú: pečené - pečené alebo grilované alebo pečené na rošte, prírodné alebo v kôre atď. - na panvici a na smaženie atď. Bravčová panenka je jediným rezom tohto zvieraťa, ktoré sa dá variť len málo, aj keď nie je celkom vhodné nechať ho ružovú "v srdci"; lepšie sa vyhnúť konzumácii surového mäsa, najmä v prípadoch väčšej zraniteľnosti - ako napr.

Nutričné ​​vlastnosti

Výživové vlastnosti bravčovej panenky

Z prvej základnej skupiny potravín je bravčová panenka produkt bohatý na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, špecifické vitamíny a minerály.

Má stredne nízky príjem energie. Kalórie sú dodávané hlavne peptidmi, po ktorých nasledujú lipidy; chýbajú sacharidy. Proteíny majú vysokú biologickú hodnotu, to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom množstve a pomere vzhľadom na ľudský model. Mastné kyseliny sú prevažne nenasýtené mononenasýtené, potom nasýtené, zatiaľ čo polynenasýtené formy tvoria menej relevantnú časť. Cholesterol je prítomný vo významných, ale primeraných množstvách.

Bravčová panenka neobsahuje vlákninu, glutén, laktózu ani histamín. Namiesto toho má významné množstvo purínov a aminokyselín fenylalanínu.

Z hľadiska vitamínov je bravčová panenka potravina, ktorá sa nelíši od priemeru výrobkov patriacich do tej istej kategórie - mäsa. Obsahuje hlavne vo vode rozpustné vitamíny B, ako je tiamín (vit B1), riboflavín (vit B2), niacín (vit PP), pyridoxín (vit B6) a kobalamín (vit B12), zatiaľ čo sú neprítomné alebo irelevantné kyselina askorbová (vitamín C) a všetky rozpustné v tukoch (vit A, vit D, vit E, vit K).

Aj v prípade minerálnych solí sa bravčová panenka príliš nelíši od svojej skupiny. Obsah fosforu a zinku je značný. Množstvo železa, ktoré by malo byť významné, toto očakávanie úplne nespĺňa. Prináša tiež draslík.

hygiena

Hygienické aspekty bravčovej panenky

Spotreba bravčového mäsa má nezanedbateľné hygienické dôsledky. Toto zviera je vystavené riziku parazitózy z Trichinella spiralis a Toxoplasma gondii, dvoch organizmov, ktoré môžu tiež zamoriť ľudí. Okrem toho, aj keď je to zriedkavé u hospodárskych zvierat, je lepšie ignorovať hypotézu bakteriálnej kontaminácie Salmonella a Yersinia . Z týchto dôvodov sa napriek predispozícii k rýchlemu vareniu musí aj bravčová panenka konzumovať výlučne varená - zmena farby do srdca jedla, tj dosiahnutie 69-72 ° C.

diéta

Bravčová panenka v diéte

Bravčová panenka je potravina, ktorá by mohla byť zahrnutá do väčšiny dietetických režimov, vrátane normolipidickej diéty; je to v skutočnosti jeden z mála kusov bravčového mäsa, ktorý aj vo výkrmových vzorkách vyjadruje prijateľný obsah tuku.

Bravčová panenka, bohatá na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, je veľmi užitočná v potrave tých, ktorí sa ocitli v podmienkach zvýšenej potreby všetkých esenciálnych aminokyselín; napríklad: gravidita a laktácia, rast, extrémne intenzívne a / alebo dlhodobé športy, staroba - kvôli poruchám príjmu potravy a tendencia k geriatrickej malabsorpcii - patologická malabsorpcia, zotavenie zo špecifickej alebo generalizovanej podvýživy, znehodnotenie atď.

Pre primeraný obsah cholesterolu a nasýtených tukov - ako aj iné druhy rezov: kuracie prsia, morčacie mäso, chudé teľacie mäso a konské mäso - môže sa používať v potrave proti hypercholesterolémii, pokiaľ je porcia a frekvencia kŕmenia sú prijateľné. Poznámka : v potravinovej terapii proti dyslipidémii je však menej vhodná ako rybie pinnutes správne nazývané - bohaté na omega 3 (EPA a DHA).

Vedeli ste, že ...

Profil mastných kyselín v mäse sa môže radikálne meniť v závislosti od životného štýlu - najmä stravy - vykonávaného zvieraťom. Napríklad, čierne ošípané chované v polodivokom stave v nebrodi (Sicília), ktoré sa živia hlavne lieskovými orechmi, žaluďmi a cibuľkami, majú koncentráciu omega 6 oveľa vyššiu ako vzorky kŕmené tradičným krmivom. Ďalšie informácie nájdete aj v časti „Omega6 (ω6) v bravčovom mäse“.

Je to neutrálna potrava pre diéty zameraná na subjekty trpiace hyperglykémiou alebo diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémiou a hypertenziou.

Bravčová panenka je jedným z produktov, ktorému sa treba vyhnúť, alebo ktorá sa má konzumovať s extrémnou miernosťou, v prípade ťažkej hyperurikémie - tendencie k dne - a klopózy alebo renálnej litiázy s kryštálmi kyseliny močovej. Musí byť úplne odstránený z fenylketonúrovej diéty. Nevykazuje žiadne kontraindikácie pre intoleranciu laktózy, histamín - pokiaľ je to čerstvé mäso - a pre celiakiu.

V porovnaní s prvou základnou skupinou potravín, ku ktorej je bio-dostupné železo „špecifickým“ minerálom, je bravčová panenka nevýznamným zdrojom výživy. Nezúčastňuje sa tak, ako by mala v pokrytí metabolických potrieb, vyšších v plodných, tehotných ženách, v maratónskych bežcoch a vo vegetariánoch - najmä vo vegánoch. Poznámka : Nedostatok železa môže viesť k anémii z nedostatku železa. Bravčová panenka prispieva k pokrytiu fosforu, veľmi bohatého minerálu v tele - najmä v kostiach vo forme hydroxyapatitu, vo fosfolipidoch bunkových membrán av nervovom tkanive atď. Obsah zinku - nevyhnutný pre produkciu hormónov a antioxidačné enzýmy - je viac ako citeľný. Bravčová panenka sa nepovažuje za základný zdroj draslíka, ale stále sa podieľa na uspokojovaní požiadavky organizmu - v prípade zvýšeného potenia, napríklad pri športe, zvýšenej diuréze a hnačke, sa zvyšuje; nedostatok tohto alkalizujúceho iónu - nevyhnutný pre membránový potenciál a veľmi užitočný v boji proti primárnej arteriálnej hypertenzii - indukuje, najmä v súvislosti s nedostatkom horčíka a dehydratáciou, nástup svalových kŕčov a celkovú slabosť.

Bravčová panenka je veľmi bohatá na vitamíny B, všetky koenzymatické faktory veľkého významu v bunkových procesoch. Môže sa preto považovať za vynikajúcu podporu fungovania rôznych telesných tkanív.

V vegetariánskej a vegánskej strave nie je povolené. Pre hinduistické, budhistické, moslimské a židovské jedlo je to nedostatočné.

Vzhľadom na hygienické aspekty, o ktorých sme hovorili v odseku, po úplnom varení, je to povolené aj v strave počas tehotenstva.

Priemerná časť bravčovej panenky je 100-150 g (cca 110-165 kcal).

kuchyne

Upečte bravčovú panenku

Bravčová panenka sa konzumuje takmer po celom svete, najmä severne od rovníka, ale bez rozdielu medzi východom a západom. Vzhľadom na svoju hodnotu a nadpriemerné náklady je to sotva zložka zmiešaného mletého mäsa, hamburgerov, plnených cestovín, salám a klobás.

Bravčová panenka sa hodí na mnoho rôznych prípravkov. Metódy prenosu tepla môžu využiť vedenie, konvekciu a žiarenie; teploty sú takmer vždy vysoké a časy všeobecne nízke - jedinou výnimkou je špecifická metóda varenia pri nízkej teplote.

Na rozdiel od hovädzieho filé nie je bravčové mäso vhodné na prípravu surovín, ako je tartár a carpaccio, najmä z hygienických dôvodov, ale aj na organoleptické a chuťové vlastnosti jedla.

Medzi najrozšírenejšie techniky a systémy varenia spomenieme: pečené, pečené, grilované a pečené na rožni - restované - na panvici - a vyprážané - v rastlinnom oleji alebo živočíšnom tuku.

Niektoré slávne recepty z bravčovej panenky sú: fileta s korením (zelená alebo ružová), filé v kôrke, filet v soľnej kôre, grilované filety, bravčová panenka s vínnou omáčkou, vyprážané filé z bravčovej panenky, \ t eskalopy z bravčovej panenky, atď.

Párenie bravčovej panenky s jedlom a vínom závisí od receptu a zložiek, ktoré ho sprevádzajú; uprednostňujú sa všeobecne červené vína, ktoré môžu mať viac alebo menej štruktúru v závislosti od prípadu. Niektoré z nich sú: Oltrepò Pavese Pinot Nero a Supertuscans pre viac triezvych receptov, Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella a Terre di Franciacorta Rosso pre tie väčšie.

popis

Opis bravčovej panenky

Bravčová panenka má kónický, podlhovastý, tmavo ružový odtieň, ktorý sa stáva intenzívnejším v závislosti od veku zvieraťa. Chuť je charakteristická, jemnejšia ako ostatné kusy bravčového mäsa; konzistencie ponuky.

Vedecký názov filé je "psoas"; každé zviera má dve, jednu na stranu / polovicu. Je to sval zadnej štvrtiny zvieraťa. Má sublombárnu polohu - to znamená, že je umiestnená pod stavcami - a pripojená k bedrovej kosti, je súčasťou hypoaxiálnej skupiny. Poznámka : sublombarové svaly sa nepovažujú za svaly trupu. Určuje vyklenutie chrbtice a presnejšie lumbosakrálneho traktu.

Je dôležité špecifikovať, že filé nie je bedra, ktorá je namiesto toho súčasťou lumbo-hrudného multifidusu, jedného z telies epiaxiálnych supralum. Tiež nazývaný "sviečkovice", bedra je primárnym svalom konope a carré. Aj keď sú tieto dva kúsky mäsa veľmi blízko, majú celkom odlišné vlastnosti. Dve bedrá - jedna na stranu / polovičná dĺžka - podporujú celú štruktúru zvieraťa a intenzívne sa podieľajú na udržiavaní držania tela, chôdze a behu; na druhej strane, filety - najmä u hospodárskych zvierat - nie sú nikdy energeticky žiadané. Okrem toho, ileopsoas a lumbo-hrudný multifidus majú percento spojivového tkaniva, ale predovšetkým distribúciu toho istého, veľmi odlišného od seba; toto je hlavná charakteristika, ktorá určuje mäkkosť filé a väčšiu húževnatosť sviečkovice.