Kyselina fytová a fytáty

Kyselina fytová ako antinutrient

Kyselina fytová sa tradične považuje za antinutričný faktor, to znamená látku, ktorá je schopná obmedziť absorpciu alebo použitie živín. V špecifickom prípade, viazaním na ne za vzniku nerozpustných solí (fytátov a fytínu), kyselina fytová bráni absorpcii niektorých minerálov (vápnika, železa, horčíka a zinku).

Fytáty sú rozšírené predovšetkým v obilninách a strukovinách, kde sa koncentrujú v semenách a vláknitých častiach; Z tohto dôvodu sú hojné v celozrnných výrobkoch a prakticky sa nevyskytujú v rafinovaných výrobkoch. Napríklad otruby sú obzvlášť bohaté na fytáty a tiež z tohto dôvodu odborníci na výživu radšej získavajú vlastné denné dávky vlákniny z potravín, než aby sa uchýlili ku konkrétnym doplnkom.

Znížiť fytáty v potravinách

Fytáty sa inaktivujú teplom a fermentáciou. Dokonca aj dlhodobé namáčanie, klasická metóda na zlepšenie stráviteľnosti strukovín, prispieva k výraznému zníženiu koncentrácií kyseliny fytovej v potrave. Pokiaľ ide o chlieb, pomalé kysnuté kvasenie je schopné znížiť obsah týchto antinutričných faktorov, zatiaľ čo pivovarské kvasnice a priemyselné kvasinky nie sú také účinné, pretože podporujú nadmerne rýchle kvasenie. Dokonca aj dobré pečenie chleba pomáha eliminovať kyselinu fytovú prítomnú v potrave.

Prítomnosť fytátov v obilninách a iných potravinách
	jedlo	% suchej hmotnosti
	sezam	5.4
	Lima fazuľa	2.5
	arašidy	1.9
	Kakaový prášok	1.9
	sójové bôby	1.4
	kukurica	1.1
	jačmeň	1.0
	ryža	0.9
	pšenica	0.9
	Avena	0.8

Antioxidačné vlastnosti

Medzi mnohými tieňmi sa objavujú aj niektoré zaujímavé vlastnosti spojené s dobrou antioxidačnou silou fytátov. Tieto látky sú v skutočnosti schopné chelátovať železo, čo je prvok, ktorý, ak je prítomný v nadbytku, uprednostňuje výrobu voľného hydroxylového radikálu (OH-), chemického činidla, ktoré je obzvlášť nebezpečné pre telo.