Kyselina fytová ako antinutrient
Kyselina fytová sa tradične považuje za antinutričný faktor, to znamená látku, ktorá je schopná obmedziť absorpciu alebo použitie živín. V špecifickom prípade, viazaním na ne za vzniku nerozpustných solí (fytátov a fytínu), kyselina fytová bráni absorpcii niektorých minerálov (vápnika, železa, horčíka a zinku).
![](http://energymedresearch.com/img/nutrizione/334/acido-fitico-e-fitati.jpg)
Znížiť fytáty v potravinách
Fytáty sa inaktivujú teplom a fermentáciou. Dokonca aj dlhodobé namáčanie, klasická metóda na zlepšenie stráviteľnosti strukovín, prispieva k výraznému zníženiu koncentrácií kyseliny fytovej v potrave. Pokiaľ ide o chlieb, pomalé kysnuté kvasenie je schopné znížiť obsah týchto antinutričných faktorov, zatiaľ čo pivovarské kvasnice a priemyselné kvasinky nie sú také účinné, pretože podporujú nadmerne rýchle kvasenie. Dokonca aj dobré pečenie chleba pomáha eliminovať kyselinu fytovú prítomnú v potrave.
Prítomnosť fytátov v obilninách a iných potravinách | ||
jedlo | % suchej hmotnosti | |
sezam | 5.4 | |
Lima fazuľa | 2.5 | |
arašidy | 1.9 | |
Kakaový prášok | 1.9 | |
sójové bôby | 1.4 | |
kukurica | 1.1 | |
jačmeň | 1.0 | |
ryža | 0.9 | |
pšenica | 0.9 | |
Avena | 0.8 |
Antioxidačné vlastnosti
Medzi mnohými tieňmi sa objavujú aj niektoré zaujímavé vlastnosti spojené s dobrou antioxidačnou silou fytátov. Tieto látky sú v skutočnosti schopné chelátovať železo, čo je prvok, ktorý, ak je prítomný v nadbytku, uprednostňuje výrobu voľného hydroxylového radikálu (OH-), chemického činidla, ktoré je obzvlášť nebezpečné pre telo.