Čo sú zemiaky?
Zemiaky sú jedlé hľuzy, ktoré vyrába bylinná rastlina pochádzajúca z amerického kontinentu a patriaca do čeľade Solanaceae (rovnako ako paradajky, baklažány a papriky).
Rosemary Pan-vyprážané zemiaky - Krehké, s trochou oleja
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeExistuje mnoho druhov alebo odrôd zemiakov, odlišných od klimatickej afinity, vlastností leteckých a podzemných častí. Buďte opatrní, ale nemali by ste si zamieňať zemiaky s batátmi alebo americkými zemiakmi a s maniokom (hľuzovité korene); odlišných v štruktúre (sú to hľuzovité korene) av botanickej derivácii.
Zemiaky sú potraviny rastlinného pôvodu, ktoré spolu s obilninami a derivátmi patria do III. Základnej skupiny potravín. Bohaté na komplexné sacharidy, so svojou 70 70 85 kcal / 100 gramov, sú stále menej energeticky účinné ako suché surové obilniny, múka, cestoviny (aj varené), chlieb a škrobové ovocie (napr. Gaštany a ovocie). chlieb). Nemali by ste sa však dopustiť omylu, ak by ste ich konzumovali, ako keby boli jednoduchou zeleninou. V priemere zemiaky obsahujú dvakrát až štyrikrát viac kalórií ako obyčajná zelenina a o 50% viac energie ako viac kalorického sladkého ovocia (alebo až dvojnásobne viac ako u menej cukru).
Zemiaky sú jedlé len varené. Surové, obzvlášť zle konzervované (naklíčené) a s kožou, okrem toho, že sú nestráviteľné, môžu obsahovať "nepríjemné" hladiny solanínu (toxický alkaloid). Sú vhodné na rôzne druhy receptov, ktoré patria predovšetkým do skupiny jedál a prvých jedál. Preferované spôsoby varenia sú: utopenie (varenie vo vode), varenie v pare, praženie a vyprážanie.
Zemiaky a výživa
Zemiaky: úloha v strave
Zemiaky sú výrobky, ktoré patria do III. Základnej skupiny potravín. Tieto hľuzy bohaté na škrob majú menej tepla ako obilniny a ich deriváty (najmä suché). Obsahujú tiež vynikajúce hladiny vitamínu C, čo ich robí podobnými základnej skupine potravín VII (Zelenina a ovocie Zdroje vit C); tie s červenou pastou tiež obsahujú rôzne druhy vitamínov A, čo je spoločný aspekt VI základnej skupiny potravín (Zelenina a ovocie Zdroje vit A).
Mnohí sa rozhodnú vylúčiť zemiaky zo stravy kvôli ich energetickému príjmu. V skutočnosti, ak sa použije ako náhrada obilnín a strukovín (ďalšie dva zdroje škrobu v potrave), pričom sa zachováva rovnaká dávka, tieto potraviny prispievajú k výraznému zníženiu celkovej kalorickej rovnováhy. Niektorí tvrdia, že majú nadmerný glykemicko-inzulínový index, ale toto je jednoduchý predpoklad. V skutočnosti sa táto vlastnosť okrem podriadenia kritériu glykemického zaťaženia výrazne mení podľa spôsobu varenia a celkového zloženia jedla. Nesmieme však zabúdať na to, že v kuchyni sa zemiaky, hoci majú výživové vlastnosti podobné škrobovým semenám, používajú hlavne ako príloha. takže:
- ak nahradia prvý chod alebo chlieb alebo pizzu, celkový príjem kalórií klesá
- ak nahradia obrys, majú tendenciu ho zvýšiť.
Je však tiež možné kontextualizovať zemiaky ako prílohu bez toho, aby sa významne zmenila energetická bilancia, napríklad ich zmiešaním s pokrmami z vajec alebo veľmi chudých rýb. Priemerná časť vajec je v skutočnosti 1 alebo najviac 2 naraz, celkovo 60-120 kcal; v tomto prípade konzumácia 200 g zemiakov (asi 150 kcal) nespôsobuje žiadnu nerovnováhu. To isté platí pre pokrmy z tresky škvrnitej, platesy veľkej, kreviet, chobotnice, sépia, chobotnice atď., Z ktorých priemerný podiel zodpovedá 100-150 g, celkovo 75 - 115 kcal. Samozrejme, nutričná rovnováha nie je daná len celkovým kalorickým obsahom potravy, ale aj jej distribúciou a zložením. Z tohto dôvodu je niekedy vhodné spravovať zemiaky jednoducho ako "zdroj škrobu", ktorý ich vloží do diéty, pokiaľ sa zníži podiel chleba, cestovín, suchých a strukovinových obilnín.
Výživové vlastnosti zemiakov
Zemiaky sú potraviny s miernym obsahom kalórií, vyššími ako zelenina a sladké ovocie, ale viac ako škrobové semená, ako sú obilniny, strukoviny, pseudocereals a deriváty. Energiu poskytujú najmä komplexné sacharidy, po ktorých nasledujú proteíny a nakoniec lipidy. Sacharidy sú hlavne komplex (škrob), peptidy so strednou biologickou hodnotou a nenasýtené polynenasýtené lipidy. Vlákna sú hojné a cholesterol chýba. Neobsahujú glutén, laktózu ani histamín. Medzi vitamínmi sa oceňujú dobré hladiny kyseliny askorbovej (vitamín C) a kyseliny listovej (ktoré sú takmer úplne stratené pri varení), provitamínov A alebo karotenoidov (najmä červených) a niacínu (vit PP alebo B3). Čo sa týka minerálnych solí, koncentrácie draslíka a zinku sú dobré. Poznámka : Existujú vybrané plodiny, v ktorých je pôda obohatená o "vzácne" minerály, ako je napríklad selén a jód.
Zemiaky sa hodia na akýkoľvek nutričný režim, hoci na Západe sa často používajú ako prísada do receptov s vysokým obsahom kalórií, z ktorých navyše existuje tendencia k zneužívaniu, pokiaľ ide o podiel a frekvenciu konzumácie. Zemiaky majú v dôsledku svojej príjemnosti tendenciu nahrádzať zvyčajnú porciu zeleniny. To platí pre gurmánov, pre vrtošivé a pre deti, ktoré týmto spôsobom zaberajú menej vlákniny, vitamínov a fenolových antioxidantov. Veľkým a častým porastom zemiakov sa treba vyhnúť v strave diabetikov a hypertriglyceridemík typu 2; najmä varené s bohatým tukom, mali by byť odstránené v diéte chudnutie proti obezite. Nemajú žiadne kontraindikácie v potrave pre celiakiu, pre neznášanlivosť laktózy a histamínu. U ľudí s predispozíciou môžu byť zodpovední za potravinovú alergickú reakciu. Sú prijímané vegetariánskou, vegánskou a všetkými náboženskými filozofiami.
Kvôli ich sklonu k kvaseniu sú zemiaky kontraindikované v stavoch gastrickej dilatácie; malé porcie varených zemiakov sú tolerované v prípade gastritídy a vredov. Uprednostňujú tvorbu a vypudzovanie stolice strednej konzistencie, nie príliš tuhej (užitočný aspekt v prípade zápchy a súvisiacich porúch, ako sú hemoroidy a análne trhliny), ale nie príliš tekuté (sú povolené v potrave pre hnačku a pri všeobecne v strave s nízkym obsahom zvyškov); tendencia stvrdnúť alebo zmäkčiť stolicu môže byť subjektívna.
Zemiaky, surové | ||||
Nutričné hodnoty na 100 g | ||||
| energie | 77, 0 kcal | Â | ||
Celkové sacharidy | 17, 47 g | Â | ||
škrob | 15, 3 g | Â | ||
| Jednoduché cukry | 0, 8 g | Â | ||
| vlákna | 2, 1 g | Â | ||
| Grassi | 0, 1 g | Â | ||
| nasýtený | - g | Â | ||
| mononenasýtené | - g | Â | ||
| polynenasýtené | - g | Â | ||
| proteín | 2, 0 g | Â | ||
| voda | 79, 0 g | Â | ||
| vitamíny | ||||
| Ekvivalent vitamínu A | - | Â | ||
| Beta-karotén | - | Â | ||
| Luteín Zexantín | - | Â | ||
| Vitamín A | - IU | Â | ||
| Tiamín alebo vit B1 | 0, 08 mg | 7% | ||
| Riboflavín alebo vit B2 | 0, 03 mg | 3% | ||
| Niacín alebo vit PP | 1, 05 mg | 7% | ||
| Kyselina pantoténová alebo vit B5 | 0, 296 mg | 6% | ||
| Pyridoxín alebo vit B6 | 0, 295 mg | 23% | ||
| kyselina listová | 16 μg | 4% | ||
| Colina | - mg | Â | ||
| Kyselina askorbová alebo vit C | 19, 7 mg | 24% | ||
| Vitamín D | - g | Â | ||
| Alfa-tokoferol vit E | 0, 1 mg | 0% | ||
| Vitamín K | -1, 9 ° C | ± 2% | ||
| minerály | ||||
| futbal | 12 mg | 1% | ||
| železo | 0, 78 mg | 6% | ||
magnézium | 23, 0 mg | 6% | ||
| mangán | 0, 153 mg | 7% | ||
| fosfor | 57, 0 mg | 57% | ||
| draslík | 421, 0 mg | 9% | ||
| sodík | 6 mg | 0% | ||
| zinok | 0, 29 mg | 3% | ||
| fluorid | - g | |||
Zemiaky a fytoterapia
Fytoterapeutické vlastnosti zemiakov
Vo fytoterapii je možné zemiaky rozpoznať ako energetické, ochranné na sliznici žalúdka, diuretikum a zmäkčovadlá. Zemiaková šťava je koncentrát všetkých účinných látok, ale pred jej extrakciou z hľúz je potrebné starostlivo vyhodnotiť konzervatívny stav suroviny. Zemiaky, ktoré sú málo konzervované a bohaté na výhonky, obsahujú veľké koncentrácie solanínu. V tomto ohľade je užitočné uchovávať hľuzy v neosvetlených priestoroch periodickým odstraňovaním výhonkov, ktoré majú sklon sa tvoriť na povrchu. Z tohto dôvodu, ak budete jesť surové, môžu spôsobiť bolesti hlavy a horúčku. Pretože väčšina solanínu sa koncentruje v šupke, odlupovanie zemiakov vedie k drastickému zníženiu pôvodne prítomného alkaloidu. Pálenie určuje ďalší pokles (asi 50%) celkového solanínu.
Ostatné vlastnosti zemiakov
V kozmetike sa plátky zemiakov používajú na upokojenie začervenania a svrbenia kože a na zmiernenie erytému.
Zemiaky v kuchyni
Ako používate zemiaky v kuchyni?
Zemiaky varené samostatne
Zemiaky sa môžu konzumovať samostatne alebo vo viac či menej zložitých receptoch. Samotná zemiaková hľuza (lúpaná) vyžaduje úplné a hlboké tepelné spracovanie. Keď budete jesť sám, najmä ako príloha, najčastejšie sa používajú systémy varenia:
- Varenie: vo vriacej vode alebo sa topí, v pare av mikrovlnnej rúre; tiež tlakom. Varenie sa môže aplikovať na celú hľuzu alebo na kúsky, s alebo bez šupky. Celá s šupkou zachováva jej nutričné vlastnosti, ale vyžaduje dlhšie časy varenia
- Bielenie alebo bielenie vo vriacej vode alebo pare: nie je to skutočné varenie, ale predvarenie. Používa sa na zemiaky, ktoré už boli ošúpané a krájané, a používa sa na zvýšenie ochrany a podporu skutočného varenia
- Pečienka: hlavne pečená, najlepšie bez šupky (s výnimkou nových zemiakov). Použitie bielených zemiakov varenie je jednoduchšie, ale chuť je menej hodnotná
- Fritte: zemiaky môžu byť vyprážané ako v rastlinnom oleji, tak v sádle. Pre optimálny výsledok je potrebné pamätať:
- Nakrájajte zemiaky na optimálnu veľkosť, nie príliš veľkú, aby ste im zabránili zostať surové vo vnútri
- Nechajte ich namočiť do vody, jedlej sódy a soli; malo by uľahčiť dosiahnutie chrumkavej konzistencie
- Ponorte ich do oleja alebo tuku pri správnej teplote (180 ° C). Ak sú horšie, zemiaky budú namočené a zostanú muchy; ak sú vyššie, mastné kyseliny môžu horieť
- Fry dvakrát: prvýkrát neúplným spôsobom, druhý celkom.
Ďalšie metódy sekundárneho varenia sú:
- Opečte na panvici: lepšie, ak ste predtým bielili, ponúkajú najlepší výsledok, keď sa narezú na plátky o hrúbke pol centimetra
- Dusenie: v kastróli, nakrájame na hrubé kúsky, varíme na nízkom ohni a pridáme vodu alebo vývar, až kým nedosiahne ideálnu konzistenciu. Dávajte pozor, aby ste ich neporušili alebo neodložili
- Pečená hliníková fólia v peci (fólia)
- Fólia pečená v hliníku (plech), pod umierajúcim popolom krbu
- Pečené na grile, ponúkajú najlepšie výsledky, keď sa narezávajú na plátky o hrúbke pol centimetra.
Ostatné recepty na báze zemiakov sú:
- Zemiaková kaša: varené zemiaky, kaša, s prídavkom mlieka, masla, parmezánu, soli, čierneho korenia a muškátového orecha
- Zemiaky vévodkyne: cesto, podobné zemiakovej kaši, ale zahustené trochou strúhaného chleba a vajec, je predtvarované (zvyčajne "plameň" s vreckom na pečivo) a pečené v rúre
- Zemiakové krokety: zemiaková kaša, tvarovaná ako karbanátek, obalená v múke, vajci a strúhanom chlebe a vyprážaná \ t
Recepty na zemiaky ako základná zložka cestovín alebo jedinečných jedál sú:
- Zemiakový krém: je to polotekutý zemiakový krém s prídavkom vývaru alebo mlieka, upravený podľa chuti
- Zemiakové noky: zmiešaním zemiakovej kaše s trochou múky dostanete mäkké cesto na malé kúsky, ktoré sa rýchlo uvaria a opečia na panvici s omáčkou.
Zemiakový gateau: je to pečený gratinovaný s varenými a kašovými zemiakmi s prídavkom rozpusteného masla, vajec, mozzarelly, parmezánu, varenej šunky, soli a korenia.
