Čo je to droždie
Čo znamená "kvasinky"?
V biológii sú kvasinky monocelulárne organizmy patriace do ríše húb. Na druhej strane, v kuchyni má výraz kvasinky širší význam a je rozšírený na akýkoľvek mikroorganizmus alebo chemickú látku, ktorá je schopná "napučať" zmes zapracovaním plynných bublín.
Druhy kvasiniek
Existujú dva hlavné typy kvasiniek:
- Prírodné kvasinky alebo vlastné kvasinky: pivovarské kvasnice, kyslé kvasinky alebo kyslé kvasinky, kefír
- Chemické kvasinky : kyselina vínna, vínny kameň, hydrogenuhličitan amónny alebo sodný atď.
Prídavné meno „chemický“ nemusí mať nevyhnutne negatívny význam: každý druh kvasiniek má svoje vlastné výhody a nevýhody, ktoré ho robia vhodnými na konkrétne použitie a nie na iné. Je samozrejmé, že chemické droždie nie je protagonistom skutočného kvasenia, pretože nevytvára žiadnu mikrobiálnu fermentáciu.
"Fyzické" kvasenie
Okrem prírodného a chemického kvasenia existuje aj tzv. Fyzikálne kvasenie.
Napríklad pri príprave lístkového cesta je pri pečení kvasenie, pretože voda z cesta sa odparuje a je zachytená v nepriepustných vrstvách tuku, čo zabraňuje zlepeniu listov cestovín.
Pri pusinkách a iných prípravkoch na báze šľahaných vaječných bielkov, mechanické pôsobenie trepania zahŕňa nepatrné vzduchové bubliny, ktoré výrazne zvyšujú počiatočný objem až 6/8 krát.
Prírodné kvasinky
Pivo Kvasnice
Ako funguje pivovarské kvasnice?
Takzvané pivovarské kvasnice nie sú ničím iným ako kultúrou Saccharomyces cerevisiae, najvýznamnejšieho mikroorganizmu v kulinárskom poli; príležitostne sa tiež používa Saccharomyces exiguus (tiež známy ako Saccharomyces minor ), huba bežná v životnom prostredí a predovšetkým na povrchu ovocia, obilnín a zeleniny.
zvedavosť
Saccharomyces cerevisiae sa okrem toho, že je najpoužívanejším kvasinkom v kuchyni, študuje a aplikuje ako bioremediácia pri čistení arzénu a iných priemyselných zvyškov, na ktorých sa zdá, že majú lytický účinok, inaktivácie alebo bioabsorpcie.
Okrem kvasenia sa Saccharomyces cerevisiae podieľa na výrobe piva a vína; na priemyselnej úrovni sa používa na syntézu etylalkoholu. Predčasným prerušením fermentácie muštu možno získať nealkoholický fermentovaný nápoj (napr. Koreňové pivo, kvas, mauby).
Táto droždie čerpá svoju výživu z glukózy a iných cukrov (napr. Galaktóza a fruktóza), ktoré metabolizujú produkciu odpadových látok, ktoré sú pre nás veľmi užitočné. Ak huba funguje v prítomnosti kyslíka, produkuje hlavne oxid uhličitý (základ pre kvasenie); ak namiesto toho pracuje v neprítomnosti kyslíka, vyrába hlavne etylalkohol (alkoholové kvasenie).
Pre kvasenie je dôležité predovšetkým produkcia oxidu uhličitého; tento plyn po uvoľnení v skutočnosti zvyšuje objem v dôsledku vysokej teploty a je zachytený v cesto, čo zvyšuje jeho objem a robí ho mäkkým; V tomto zmysle je základom - okrem čiastočne rozpustenej škrobovej matrice vďaka postupom miešania - prítomnosť gluténu, druhu elastickej proteínovej siete, ktorá sa vyvíja po spracovaní zmesi vodou.
Poznámky : nie všetky múky tvoria lepok, a preto sa niektorí nechcú na pečenie.
Na trhu sa pivovarské kvasnice nachádzajú v čerstvých chleboch alebo práškoch (alebo granulách) získaných lyofilizáciou.
Výhody pivovarských kvasníc
- ekonomický
- prírodné
- Prináša vitamíny a minerály do prípravku
- Menej času na kvasenie v porovnaní s použitím kysnutého cesta.
Nevýhody pivovarských kvasníc
- Môže spôsobiť problémy s črevným nadúvaním. Tieto účinky sú zosilnené neúplným kvasením a / alebo nedostatočným varením výrobku. Avšak veľa závisí od stupňa individuálnej tolerancie a od dávok konzumácie.
- V porovnaní s produktom získaným s kváskom je ten, ktorý používa pivovarské kvasnice, menej stráviteľný a obsahuje viac tyramínu.
Čo potrebujete vedieť pred použitím pivovarských kvasníc?
- Aktivita pivovarských kvasníc ( Saccharomyces cerevisiae ) je maximálne okolo 26/28 ° C. Pre väčšinu receptov by sa preto kvasenie malo uskutočňovať v prostredí s teplotou okolo 30/40 ° C (aby sa dosiahla ideálna teplota v strede cesta); majte na pamäti, že kvasnice zomierajú pri teplotách okolo 55-60 ° C, preto - napr. teplo zapnutého chladiča v priamom kontakte s cesta je nadmerné.
- Činnosť pivovarských kvasníc je ovplyvnená vlhkosťou prostredia, ktorá nesmie byť ani nadmerná, ani neúplná (ideálne okolo 70/80%). V tomto ohľade profesionálni pekári používajú komory s konštantnou teplotou a vlhkosťou, aby vždy dosiahli najlepší možný výsledok. Je tiež dôležité, aby ste počas kysnutia nevystavovali cesto vzdušným prúdom.
- Pivovarské kvasnice sa nachádzajú na trhu ako čerstvé kvasnice lisované do kocky alebo ako suché práškové droždie. Neexistujú žiadne veľké rozdiely, pokiaľ ide o aktivitu, pretože kvasinky v nepriaznivých podmienkach (zbavené vody) v skutočnosti neumierajú; Namiesto toho vstupuje do stavu „zjavnej smrti“, pripravenej na „znovuzrodenie“, hneď ako sú podmienky prostredia priaznivé. Hlavné rozdiely medzi týmito dvoma typmi kvasiniek sú:
- Suché pivovarské kvasnice sa môžu uchovávať dlhšie, približne jeden rok, ak sa uchovávajú v chladnom a suchom prostredí
- čerstvé pivovarské kvasnice sa na druhej strane môžu uchovávať približne mesiac, pokiaľ sa uchovávajú v chladničke pri teplote 2 až 8 ° C
- vo všeobecnosti majte na pamäti, že kvasinky blízko dátumu expirácie alebo už vypršali, sú menej aktívne a majú tendenciu modifikovať organoleptické vlastnosti cesta v nepriaznivom zmysle.
- Spravidla sa odporúča rozpustiť droždie v teplej vode (40-45 ° C), niekedy s trochou rozpusteného cukru (alebo sladového výťažku); to je určené na uľahčenie aktivácie mikroorganizmov. Ak je voda studená, glutatión sa stráca z bunkovej steny kvasiniek, čím sa cesto stáva lepkavým a ťažko sa s ním manipuluje. Okrem toho, so studenými kvasinkami spomaľujú ich aktivitu.
- Dôležitý je aj typ vody použitej na cesto, pretože ovplyvňuje konečný výsledok. Napríklad veľmi alkalická voda spomaľuje čas kvasenia.
- Čerstvé pivovarské kvasnice skladované v chladničke by sa mali pred použitím zahriať na izbovú teplotu.
- Pridanie malého množstva cukru (sacharózy) alebo maltózy do cesta podporuje a urýchľuje kyprenie pivovarských kvasníc.
- Uvedenie kvasiniek priamo do styku s vysokými koncentráciami soli alebo cukru určuje ich smrť v dôsledku vysokého osmotického tlaku (zbavuje kvasinky bunkovej vody, ktorá je základom jej metabolizmu). Dokonca aj prebytok masla a tukov všeobecne zhoršuje aktivitu kvasiniek.
Pozri tiež:
Domáce cestoviny z chleba
Video Recepty založené na pivovarských kvasniciach
Video Recepty na báze sušených kvasníc
Dávky a množstvá pivovarských kvasníc
Dávky použitia čerstvých a sušených pivovarských kvasníc sú odlišné; najmä suchý má mierne nižšiu fermentačnú aktivitu (s rovnakou rehydratovanou hmotnosťou), ale obsahuje viac buniek na gram produktu.
Ekvivalent kvasiniek : 1 g čerstvých pivovarských kvasníc = 0, 33 g sušených kvasníc = 4 g sušeného kysnutého cesta.
Kvásku alebo matku
Ako funguje kvásková alebo kvásková práca?
Kváskové kvasnice - tiež známe ako kyslé kvasnice, prírodné kvasnice, kyslé kvasnice, rastúce cestoviny alebo kyslé kvasnice - sa získavajú odobratím kúsku cesta (obsahujúceho droždie) z predchádzajúcej nevarenej prípravy. Táto zlúčenina sa musí skladovať a nechať dozrieť určitý čas. Táto vzorka - nazývaná kvasinka - bude pôsobiť ako kultivačné médium a rezervoár kvasiniek a potom bude pridaná do ďalšieho cesta (z čoho bude odobratá časť na následné spracovanie a tak ďalej).
Znie to jednoducho, ale je to skutočné umenie, ktoré vyžaduje veľa skúseností.
Výhody kvásku alebo kvásku
- Na rozdiel od pivovarských kvasníc nájdeme v kvasničných kvasniciach rôzne druhy mikroorganizmov, ako sú sacharomycety, mliečne a octové kvasinky, ktoré sú "absorbované" priamo z prostredia. Práve z tohto dôvodu, okrem oxidu uhličitého a alkoholu, fermentačná aktivita určuje produkciu kyselín a aromatických látok (napríklad kyseliny mliečnej, kyseliny octovej, propiónovej, kyseliny maslovej atď.) V prospech organoleptických vlastností.
- Vyššie požadované časy kvasenia poskytujú lytické enzýmy prítomné v kvasinkách - ako sú proteázy, lipázy a amylázy - viac času na rozklad proteínových, lipidových a škrobových makromolekúl na jednoduchšie živiny. Produkt získaný s materskými kvasinkami je preto všeobecne stráviteľnejší. Medzi týmito enzýmami sa nachádza aj fytáza, prítomná vo vonkajšom obale zrna, ktorá - počas dlhých časov kvasenia - neutralizuje kyselinu fytovú (antioxidant, ktorý je prítomný v otruboch, čo má tendenciu brániť absorpcii prostredníctvom črevá niektorých dôležitých minerálov, vrátane vápnika, železa, horčíka a zinku); Z tohto dôvodu je celozrnný chlieb získaný s materskými kvasnicami tiež výživnejší a stráviteľnejší. Kyslá pasta môže mať tiež probiotický účinok a eliminovať (alebo redukovať) problémy s opuchom brucha v súvislosti s konzumáciou kysnutého cesta.
- Vyšší stupeň kyslosti spojený s polymikrobiálnou fermentáciou tiež zaručuje väčšiu konzerváciu produktu.
Nevýhody kvásku alebo kvásku
- Rast s kvásku je pomalý a ťažko štandardizovaný proces. Preto je toto skutočné umenie teraz viazané na veľmi málo tradicionalistov a na domáci chlieb.
- Mnohé výhody (a nevýhody) súvisia s mikroflórou, ktorá tvorí kyslú kašu, jej stavom konzervácie a občerstvenia atď. Napríklad cesto môže byť príliš kyslé alebo môže mať nepravidelnú jamku.
Čo potrebujete vedieť pred použitím kvásku alebo kvásku?
- Ak chcete používať kyslé kvasnice, musíte byť veľmi dobre oboznámení s tzv. Tieto sa vyrábajú pridaním novej múky a vody do kysnutého cesta, aby sa dosiahol správny stupeň "sily" a kyslosti.
- Na trhu sú sušené materské kvasinky, ktoré zaručujú relatívnu štandardizáciu prípravkov pri zachovaní mnohých typických výhod použitia tohto typu kvasiniek. Všeobecne sa používa v kombinácii so štartérom (malé množstvo droždia alebo jogurtu).
- Ak chcete pripraviť kyslú kašu sami, naplánujte si niekoľko zlyhaní, kým nezískate dostatok skúseností.
Príprava kvásku alebo kvásku: Príklad
Fáza 1 : na získanie nového kvásku je v prvom rade potrebné vyrobiť zmes vody a múky, ktorá zostane v kontakte so vzduchom, aby sa obohatili kvasinky prítomné v životnom prostredí.
- 2 diely múky (napr. 200 g)
- 1 diel teplej vody (napr. 100 ml)
- lyžičku cukru (alebo sladu alebo medu), ktorá pôsobí ako štartér.
Prísady premiešajte a mieste, až kým nebude zmes mäkká. Urobte krížový rez a nechajte ho stáť v sklenenej nádobe pokrytej čistou a vlhkou handričkou pri izbovej teplote 48 hodín (počas ktorej sa zdvojnásobí).
Fáza 2 (3. - 4. deň): po 48 hodinách odpočinku odoberte časť zmesi (napr. 200 gramov) a pridajte ju:
- 1 diel múky (napr. 200 g)
- polovicu vlažnej vody (napr. 100 ml).
Prísady premiešajte a mieste, až kým nebude zmes mäkká. Potom nechajte sedieť 48 hodín rovnakým spôsobom ako pri fáze 1.
Krok 3 (5.-6. Deň): po 48 hodinách odpočinku opakujte krok 2.
Krok 4 (7.-13. Deň): po 48 hodinách odpočinku opakujte krok 3, ale nechajte odpočinok iba 24 hodín. Opakujte každých 24 hodín počas ďalších 7 dní.
Fáza 5 (14. deň): po dvoch týždňoch od začiatku fázy 1 bude kvásku pripravený. Ak je prípravok príliš kyslý, predĺžte fázu 4 na niekoľko dní.
Po získaní sa kysnutý kyslík uchováva v chladničke a uchováva sa nažive a reprodukuje sa pomocou následného občerstvenia každé 2/6 dni.
Občerstvenie kvásku alebo kvásku: Príklad
- časť kvásku
- jedna časť múky
- polovicu vody
- ak je to potrebné, pridajte ako štartér aj nízku lyžičku cukru na každých 150 g kvásku.
Umyť a nechať stáť pri izbovej teplote aspoň jednu noc. Nasledujúci deň:
- Zoberte si časť, ktorá sa bude uchovávať v chladničke na budúcu prípravu
- pridajte osviežené kyslé cesto do rôznych zložiek prípravku a pokračujte podľa receptu.
Pozri tiež:
Ako si vyrobiť kvásku doma
Domáce chlieb kvasníc
Video Recepty na báze sušených kvasníc
Iné typy prírodných kvasiniek
Ostatné typy prírodných kvasiniek sú: \ t
- Biga
- poolish
- lievitino
- Zvyšok cesta.
Veľký kvas
Biga je "surové" cesto, málo hydratované a zložené z múky, vody a droždia vo veľmi malom množstve, ktoré sa má použiť nasledujúci deň na nahradenie kvasiniek.
Poolish kvasinky
Poolish je pekárenská ingrediencia nazývaná aj "tekutá biga". Je to semikvilná droždie získaná zmiešaním vody s múkou v rovnakých častiach a kvasiniek vo veľmi malom množstve (úmerne časom kvasenia). Pripravuje sa niekoľko hodín pred konečným cesto a nechá sa pri izbovej teplote dlhšie, čím je nižší obsah kvasiniek. Keď je zmes zrelá, pridáva sa množstvo múky potrebné na nájdenie správnej konzistencie cesta a ďalších zložiek. Druhá fáza kysnutia nasleduje pred pečením.
Pozrite si video: Domáce Poolish
Kvasnicový kvas
Zahŕňa pridanie droždia v malom množstve vody, sladené cukrom, medom, sladom atď. Používa sa po pol hodine odpočinku na teplom mieste; keď je pripravený, na povrchu sa vytvorí ľahká pena.
Kvasnicová pasta z RipoRto
Vezmite časť kysnutého cesta z predchádzajúceho dňa, uchovávajte ho jeden alebo dva dni (nie mimo) a použite ho v nasledujúcom pečení spolu s malým množstvom pivovarských kvasníc.
Chemické kvasinky
Hydrogenuhličitan amónny
Ako funguje hydrogenuhličitan amónny?
S hydrogenuhličitanom amónnym otvárame zoznam tzv. Chemických kvasiniek; sú to práve látky schopné spúšťať chemickú reakciu, z ktorej sa uvoľňuje plyn, zvyčajne oxid uhličitý. Používajú sa predovšetkým na kvasenie cukroviniek počas varenia, vzhľadom na to, že plyn sa typicky vyvíja so zahrievaním chemických kvasiniek a / alebo prostredníctvom interakcie viacerých chemických kypriacich činidiel.
Vlhkosť a pH tiež hrajú veľmi dôležitú úlohu. Práve preto, že nepotrebujú čas odpočinku na kvasenie pred pečením, chemické kvasinky sa nazývajú aj instantné kvasinky. Napríklad pri zahrievaní sa hydrogénuhličitan amónny rozkladá na tri plyny: vodnú paru, oxid uhličitý a amoniak. Používa sa hlavne v cukrovinkách na výrobu suchých sušienok, zatiaľ čo doma sa používa zriedka.
Maslové orechy sušienky
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeVýhody hydrogenuhličitanu amónneho
Rovnako ako všetky chemické kvasinky, aj to robí kvasenie rýchlejšie a bezpečnejšie Chemické kvasinky sú lepšie znášané tými, ktorí trpia neznášanlivosťou alebo alergiou na kvasinky.
Nevýhody hydrogenuhličitanu amónneho
Čpavok je plyn so štipľavým zápachom a keď sa úplne neodparí (v prípade predávkovania kvasením alebo neúplným varením), môže produktu dodať horkú chuť.
Čerstvo upečené, pečené výrobky pripravené s hydrogenuhličitanom amónnym môžu mať mierne horkú pachuť, ktorá má tendenciu blednúť, keď produkt ochladzuje. Ideálne na dezerty, neodporúča sa na výrobu chleba; v skutočnosti má tendenciu poskytovať menej stráviteľné, menej konzervatívne a "umelé" aromatické produkty.
Čo potrebujete vedieť pred použitím hydrogenuhličitanu amónneho?
Pri varení zapnite odsávač pár a otvorte rúru tak, aby bola tvár od výparov; dýchanie amoniakálnych plynov, v skutočnosti, rovnako ako nie veľmi zdravé, môže spôsobiť epizódy lipotímie.
Chemické kyslé prášky sa nesmú rozpúšťať v kvapaline, ale zmiešať priamo so suchými prísadami (múka, cukor atď.). Akonáhle sú zložky zmiešané, je dobré cesto ihneď upiecť.
Vo všeobecnosti sa chemické kvasinky veľmi obávajú atmosférickej vlhkosti, preto sa musia starostlivo skladovať vo vzduchotesnej nádobe.
Keď recept vyžaduje použitie určitého typu chemického droždia, postupujte podľa inštrukcií týkajúcich sa množstva a typu navrhnutých kvasiniek.
Video recepty na báze hydrogenuhličitanu amónneho
Zubný kameň Cremor
Ako funguje krém zubného kameňa?
Cremor Tatar je vynájdený názov pre bitartrát draselný. Opäť sa jedná o chemické droždie, používané hlavne na stabilizáciu šľahaných vaječných bielkov (vďaka svojej miernej kyslosti uprednostňuje koaguláciu globulínov vaječných bielkov).
Ostatné chemické kvasinky
Chemické kvasinky sa často používajú vo vzájomnej kombinácii a pridávajú sa korekcie chuti (ako je vanilín); to všetko s cieľom znížiť negatívne účinky predávkovania alebo zabrániť kvasinkám uvoľniť všetok plyn počas spracovania cesta.
Okrem smotany zubného kameňa sa používa kyselina vínna, hydrogenuhličitan sodný, uhličitan vápenatý a horečnatý a pyrofosforečnany.
Rýchlosť uvoľňovania plynu je základným aspektom; ak je napríklad príliš rýchly, plyn sa vyvinie skôr, ako je štruktúra cesta dostatočne tuhá v dôsledku tepla; Výsledkom je, že produkt rýchlo nabobtná a potom sa zrúti.
Ako sa očakávalo, termín chemikália nás nesmie vystrašiť, pretože sa zaoberáme potravinárskymi prídavnými látkami upravenými zákonom, aby sa zaručila bezpečnosť spotrebiteľov. Problémy by sa mohli vyskytnúť LEN v prípade systémového použitia pri vysokých dávkach (vždy je to dávka na vytvorenie jedu).
Napríklad produkty kyslé s krémom zubného kameňa sú vhodnejšie ako tie, ktoré sú kvasené fosfátmi, najmä ak sú konzumované deťmi (fosfáty znižujú absorpciu vápnika). Hydrogenuhličitan sodný na druhej strane zvyšuje príjem tohto minerálu, často prítomného v strave.
Video Recepty založené na instantných kvasinkách
Video Kvasinky na recepty na dezerty
