všeobecnosť
Kukuričný škrob je rafinovaný kukuričný škrob v práškovej forme, ktorý sa nesmie zamieňať s kukuričnou múkou, ktorá je integrálna ;
Kukuričný škrob je veľmi jemná biela múka, takmer identická s pšeničnou múkou typu "00" alebo s rafinovanou ryžovou múkou.
Výrobný rozdiel medzi kukuričným škrobom a ostatnými múkami zbavenými vlákna leží v poradí rôznych krokov spracovania. Napríklad v prípade pšenice sa najprv uskutoční mletie a potom sito, ktoré oddeľuje otruby od múky; naopak, kukuričný škrob sa získava:
- Deprivácia otruby (vonkajší vláknitý povlak) a zárodkov (embryo alebo "živá" časť semien, bohatá na polynenasýtené tuky a vitamíny)
- Mletie endospermu (ktorý obsahuje rastlinnú rezervu škrobu).
V porovnaní s už uvedenými derivátmi, z chemického a nutričného hľadiska, má kukuričný škrob vyšší obsah sacharidov a menšie množstvo vody, lipidov a proteínov; Maizena sa preto môže pochváliť väčšou hustotou energie.
Oproti tomu kukuričná múka zodpovedá "integrálnemu" derivátu semien kukurice.
Použitie a miesto určenia kukuričného škrobu
Kukuričný škrob má dve veľmi dôležité vlastnosti, ktoré určujú jeho použitie v kuchyni:
- Neobsahuje glutén: preto sa široko používa v prípravkoch na celiakiu, ako aj na ryžovú múku a zemiakový škrob.
- Obsahuje viac škrobu, ale menej vody, bielkovín, lipidov a viskóznych vlákien v porovnaní s inými múčkami: táto vlastnosť jej dáva väčšiu zahusťovaciu silu v porovnaní s inými derivátmi.
Pokiaľ ide o druhý bod, pripomíname, že kukuričný škrob predstavuje prirodzenú (teda neškodnú) "potravinársku prídavnú látku" s vlastnosťami zahusťovadla a antiaglomerátu.
Kukuričný škrob sa používa aj v kozmetickom priemysle a ako alternatívny liek proti rôznym ochoreniam; v kozmetických výrobkoch má kukuričný škrob hlavnú funkciu zmäkčovača pokožky, pričom ak sa aplikuje topicky alebo používa zriedený v horúcom kúpeli, je užitočný pri redukcii vyrážok (žihľavka, slnečná dermatitída atď.).
Kukuričný škrob je tiež zameraný na mnoho ďalších produkcií, ktoré nemajú nič spoločné s potravinami alebo kozmetikou, ako je papierenský priemysel, mazivá alebo detergenty.
